Он начинал с искусства, но нашёл свою главную роль на кухне. Стажировался в лучших ресторанах Европы и запустил с нуля несколько проектов в Армении, Казахстане и России. Сегодня Вазген Неркарарян - не просто шеф, а режиссёр гастрономии, для которого каждая тарелка - как акт в спектакле. Его блюда подаются с чувством, с настроением, с историей. И всё это - в небольшом городе Курганинске, куда теперь едут за вкусом, эмоциями и настоящим кулинарным творчеством. «Московский комсомолец на Кубани» поговорил с Вазгеном о гастрономии как искусстве, кулинарных традициях разных стран, скандалах на кухне и самых модных трендах в ресторанном бизнесе.
- Вазген, вы пришли в профессию довольно неожиданно. Учились в театральном, в медицинском – и вдруг кухня?
- Да, на кухню я попал 21 год назад почти случайно - хотел просто подзаработать. Но это была судьба. Я быстро понял, что могу соединить здесь все, что люблю – творчество и науку. Это мой театр, моя лаборатория. Кулинария для меня - не столько про еду, сколько про самовыражение. В тот день, когда я начну готовить механически - брошу.
- А когда вы поняли, что это «ваше»?
- На первой стажировке во Франции. Я оказался в другом мире: строгая система, дисциплина, уважение к гостям, любовь к продукту. В Париже есть рынок, который работает с 6 утра, там можно встретить многих шефов ведущих ресторанов города. Они выбирают самые лучшие, самые свежие продукты – лично!
Потом – стажировки в Сан-Себастьяне, Мадриде. Каждое такое путешествие - это вдохновение, которое я привозил домой. И каждое утро я всё так же, как тогда в Париже, еду на наш рынок в 7 утра – за лучшими продуктами.
- Что отличает западную ресторанную культуру от нашей?
- В России зачастую пока еще люди ходят в ресторан «покушать, выпить, потанцевать». А в мировой ресторанной культуре люди идут за эмоциями, и каждый хороший шеф предлагает своим гостям не просто блюда, а впечатления. Последние 5-7 лет кулинария в России стала развиваться очень стремительно. Я знаю многих мастеров, которые по-настоящему двигают ресторанную культуру. К ним в заведения люди готовы записываться за несколько дней. Через 2-3 года мы выйдем на мировой уровень – это точно.
- Как определить, что ресторан - действительно хороший?
- Сразу - по меню. Например, ризотто. Очень немногие умеют его готовить правильно. Хрустящий, не клейкий рис, особенный сорт - это показатель. Ну и, конечно, соотношение цена-качество. Важно понимать, за что ты платишь. Сейчас в ресторанном бизнесе конкуренция очень высокая, все стараются делать хорошо.
- Работа на кухне - это всегда стресс. Как справляетесь?
- Я представитель старой школы, уже 21 год на кухне. Когда ты в потоке с самого утра до вечера - с 7 до 22-х, и полная посадка, гости ждут даже на улице, чеки выходят непрерывно в течение 40 минут - это адреналин в чистом виде! Да, каждый из поваров знает свое дело, но я очень внимателен к деталям, ведь хочу дать гостю идеальный результат. Поэтому, если что-то идет не так - могу разбить тарелку. При этом я всегда на стороне команды. Никогда не штрафую, не вычитаю из зарплаты. Ошибся - ничего страшного, главное – не отдавай в зал!
- Какие правила работы в вашем коллективе?
- Доверие и дисциплина. Я оплачиваю людям рабочее время за ту сумму, которую они хотят - и рассчитываю, что они будут показывать свой максимум.
В Мадриде мне было очень интересно разговаривать с ребятами на кухне с точки зрения ресторатора. У них правило – у тебя есть 1 час в смену, чтобы курить, говорить по телефону или заниматься другими своими делами. В остальном – ты должен быть на рабочем месте, даже если нет заказов. И это все понимают, дисциплина на высочайшем уровне. В России пока мы к этому не пришли, но уже на пути. Когда моя команда работает на кухне, я хочу, чтобы каждый понимал: мы здесь не просто режем овощи. Мы строим отношение к профессии. Я хочу, чтобы мои повара гордились тем, что делают.
- Какая еда сейчас в моде? Есть ли какие-то гастрономические тренды?
- Сейчас большинство заведений возвращается к еде с понятными названиями – чтобы посетитель сразу понимал, что заказывает. По-прежнему актуальна открытая кухня – это дополнительный интерес для гостей, когда за приготовлением пищи можно наблюдать, как за шоу. В этой части, кстати, популярность набирает и такое направление, как шеф-тейбл.
Есть мнение, что в хорошем ресторане не должно быть много позиций блюд. Поддерживаю. Если ресторан в развитом городе, нужно делать упор на что-то одно. Но если город маленький, нужно работать под аудиторию. Если нет потока - ресторан будет «хромать»: нужно будет замораживать продукты, проводить много списаний и т.д. Это не мой стиль, не про меня.
- Вы сейчас работаете шефом как раз в небольшом городке. При этом у вас есть премиальные стейки и свежие морепродукты, а каждый вечер – полная посадка. Как удалось добиться такой популярности?
- Когда ты открываешь ресторан, ты не должен думать о прибыли в первую очередь. Нужно думать про гостей и про качество. Шесть лет назад в Курганинске мы начинали с 20 посадочных мест – это был маленький ресторан. Сейчас их уже больше ста. Частенько мне говорят, что видели в ресторане героев известных телешоу и блогеров – мы становимся действительно точкой на гастрономической карте.
Конечно, важно ориентироваться на покупательскую способность и менталитет людей. Очень непросто делать что-то хорошее, яркое и при этом доступное. Но мы справляемся. Когда я поставил аквариум с живыми морепродуктами, надо мной смеялись: «Кто будет брать их в Курганинске?!» Но они очень хорошо идут. Та же история – с премиальными стейками. Шесть лет назад практически никто в городе не знал, что такое мраморный рибай. А если и знал – то едва ли когда-то пробовал. Сейчас это одна из самых ходовых позиций в меню, мы даже поставили в зал открытый холодильник для вызревания мяса. Это не про пафос – просто я хочу делать хорошо и красиво.
Конечно, есть и те позиции, которые не пошли. Из одной поездки я привез черные трюфели, мы ввели их в меню в качестве эксперимента, но люди не готовы были брать их даже по себестоимости. В итоге я раздал их бесплатно сотрудникам и посетителям, пока были свежие: продукт-то шикарный! Похожая история – с фуа-гра, с камчатским крабом. Это вопрос цены и мышления, но и тут – вода камень точит.
Плюс я стараюсь давать людям эмоции. Здесь, кстати, очень помогает театральное образование. Когда вернулся из Испании, мы делали испанский ужин, где гости пробовали позиции, специально разработанные мной к этому вечеру, с закрытыми глазами. Это был очень интересный опыт. До пандемии у меня была интересная задумка с гастроспектаклем. Я написал сценарий о жизни Коко Шанель – постановка называлась «О женщине – женщине». В сотрудничестве с местным Домом культуры – там работала талантливая девушка-актриса, еще ребята, нам удалось сделать 5 маленьких актов, каждый из которых сопровождался определенным блюдом. Это как раз то, о чем я уже говорил: когда блюдо – это не просто «поесть», это - переживание и впечатление. Коронавирус затормозил эту идею, но я рассчитываю снова к ней вернуться.
- В нескольких проектах вы выступали как стартапер – открывали заведения с нуля. На какие аспекты стоит обращать внимание при запуске нового ресторана?
- Да, в Астане, Ереване, Сибири, на Черноморском побережье. Это очень интересный опыт: начиная от выбора концепции – в зависимости от локации и финансовых возможностей заказчика – заканчивая разработкой меню и техкарт, подбором оборудования, набором и обучением персонала… Мое золотое правило: если берешься за что-то – должен сделать это по высшему разряду. Для меня как стартапера главное – чтобы после меня ресторан работал и был популярным. Поэтому случалось даже отказывать заказчику: там было очень много пожеланий без финансовых возможностей. Я не готов делать «абы как» - мне проще отказаться сразу.
Очень многое зависит от менталитета. Когда я открывал заведение в Астане, пришлось пожить в Казахстане больше месяца - ходить по заведениям, общаться с людьми, понять их – чего они хотят и не хотят. В Ереване менталитет совсем другой – там нужна привязка к армянским традициям. В Сибири и на Севере очень существенное отличие в продуктах – их достать сложно и дорого. Кроме того, сезон обычно начинается осенью, когда заезжают вахтовики – и это основной контингент для ресторанного бизнеса, что тоже нужно учитывать. Кубань в этом смысле - идеальное место для хорошего шефа: здесь вкусные и свежие продукты, можно найти буквально всё. У нас в Курганинске много фермерских хозяйств, которые делают просто сумасшедшую продукцию! Выращивают даже маракуйю! Но об этом, к сожалению, мало кто знает. Поэтому в этом году мы хотим организовать большой гастрономический фестиваль: пригласить и производителей, и рестораторов и устроить по-настоящему вкусный, яркий и эмоциональный праздник.
Еще есть идея написать книгу. Художественную, но на реальных событиях – про кухню и людей на кухне. Гастрономическая культура – это огромный мир, и хочется сделать его более понятным людям.
