В России сложностей с едой нет и не будет. Даже притом, что, по данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН, в 2022 году в мире с проблемой голода столкнулось от 691 до 783 миллионов человек.
О трендах и перспективах вкусной отрасли говорили на ставшем традиционном международном форуме инновационных технологий в пищевой индустрии и сельском хозяйстве Innofood, который прошел на федеральной территории Сириус близ Сочи. В мероприятии приняло участие около ста пятидесяти компаний, делегации из пятидесяти регионов России и представители пятнадцати иностранных государств. За два дня площадку посетило полторы тысячи человек. Что будут есть и пить в России, «попробовала» и наш корреспондент.
Высокие технологии обычной кухни
Представить сегодня еду без высоких технологий просто невозможно. Благодаря им за последние десять лет пищевая промышленность России претерпела кардинальные изменения. Внедрение высокотехнологичных промышленных решений и применение химизации дают рост эффективности использования каждого сантиметра земли.
— За последние десять лет наши промышленники увеличили объем производства тракторов в пятнадцать раз, зерноуборочных комбайнов — в девять раз. Наряду с внесением удобрений в почву это дает увеличение урожайности. Если десять лет назад потребление внутри российского рынка составляло порядка пяти с половиной миллионов тонн физического веса удобрений, то в прошлом году потребление удобрений сельхозтоваропроизводителями составило десять миллионов тонн. Двигаясь дальше по цепочке участников этого объемного направления: пищевое машиностроение, которое предусматривает переработку продуктов сельхозпроизводства, за десять лет выросло с четырнадцати процентов присутствия на российском рынке до пятидесяти пяти,— отметил вице-премьер, глава Минпромторга России Денис Мантуров.
Говоря о перспективах пищевой промышленности, министр отметил применение робототехнических устройств, автоматизацию, умное земледелие. Эти тренды будут прогрессировать не только для решения задачи оптимизации объемов продукции, но и для интенсификации за счет увеличения скорости.
— Интенсифицируется использование 3D-принтеров либо промышленных реакторов для производства продуктов питания. Это уже наша сегодняшняя действительность, которая будет только развиваться,— заявил Денис Мантуров.
Есть: сверчки в шоколаде, живые цветы и робот для бургеров
Традиционная еда — это, конечно, хорошо, но чего-то не хватает. Возможно, поэтому выставку в рамках форума Innofood, где производители продуктов питания представили свои разработки, глава Минпромторга Денис Мантуров описал как «взрыв мозга». Пожалуй, самый необычный экспонат, который привлек всеобщее внимание,— шоколад из сверчков. А еще печенье и макароны.
— Сверчки содержат очень большое количество белка. Для сравнения: в ста граммах говядины 21 грамм белка, в ста граммах курицы — двадцать семь, а в ста граммах сверчков — семьдесят. В сверчках находится целый ряд полезных веществ: железо, кальций, витамины В2, В12 и другие уникальные вещества, например хитозан, который, как доказано, помогает в борьбе с онкологическими заболеваниями. Конечно, мы не говорим о том, что сверчки заменят мясо, с которым в России проблем нет, но тем, кто следит за здоровым образом жизни, их можно использовать как добавку в рационе,— объясняет руководитель проекта «РосЭнерджи» Антон Стокоз.
Растят сверчков в Ставрополе, где создано специальное производство. Его площадь — 250—300 квадратных метров, что позволяет выращивать от десяти до пятнадцати миллионов насекомых за цикл в сорок пять дней. Питаются сверчки пшеницей, тыквой, кабачками, кукурузой.
— В течение двух с половиной лет мы отрабатывали рецептуру и добились идеальной муки из сверчков. Пока такие продукты в России нельзя использовать: запрещено на законодательном уровне. Тем не менее это тренд, который уже идет по миру. Например, в магазинах Италии можно найти макароны из сверчков,— рассказывает Антон Стокоз.
Если попробовать сверчков пока можно лишь на выставке инновационных продуктов, то съесть цветы предлагают уже сейчас. Специально для кафе, баров и ресторанов их выращивают в Москве.
— Сегодня в нашем ассортименте более 130 наименований редких растений, которые мы поставляем шеф-поварам и барменам. Среди самых популярных цветов, которые используются на кухне, голубые васильки, фиалки, анютины глазки и цветы шисо, которые раньше привозили из Японии. Пока мы работаем только на рынке Москвы. Каждый месяц поставляем в рестораны столицы 50—60 тонн листочков, за два года у нас более одной тысячи клиентов,— делится информацией основатель компании «Ниндзя гудз» Кирилл Горин.
Для цветов используются современные технологии — вертикальные фермы. Они позволяют сэкономить и место, и воду, а также обеспечить круглогодичный свежий урожай. Кстати, доставляют цветы до потребителя на экологически чистом электротранспорте.
— Сейчас мы задумываемся о производстве на вертикальных фермах ягод. Даже шутим, что пока у нас цветочки, а завтра будут ягодки,— улыбается производитель съедобных цветов.
Если ягодок придется подождать, то свежие грибы, которые выращены с помощью современных технологий, на прилавках магазинах можно найти уже сейчас. Специально для того, чтобы обеспечить россиян вешенками и опятами, компания «Магнит» открыла в Краснодарском крае огромное производство: оно дает до одной тысячи тонн грибов в год.
— Если к шампиньонам все привыкли, то свежие опята и вешенки — продукт для российского потребителя относительно новый. Мы видим дефицит этих продуктов, как ни странно, но в год жители страны потребляют более ста тысяч тонн грибов. В промышленном масштабе грибы в России раньше не производились. Промышленное производство дает возможность не только снижать стоимость продукта, но и контролировать его качество на всех этапах,— рассказывает руководитель собственных производств компании «Магнит» Евгений Случевский.
Первое, что необходимо подготовить для производства грибов,— компост. Делают его в водной среде при высоких температурах из соломы. В компост помещают мицелий — грибницу, а затем отправляют его в камеры с определенной температурой и влажностью.
— Мы считаем, что основной тренд пищевой промышленности — это знакомые всем продукты и повышение производительности за счет новых технологий,— подчеркивает Евгений Случевский.
Увеличить производительность предлагают молодые изобретатели автоматизированного бургерного ресторана. На разработку их подвигла обычная лень.
— Как-то попробовал собрать двадцать бургеров — не понравилось: работа слишком рутинная. Решили придумать специального робота. Так появился автоматизированный бургерный ресторан. В него достаточно «загрузить» все продукты — он сам пожарит котлету, выложит на булочку сыр, нарежет помидоры и огурцы и соберет бутерброд. Производительность маленького робота — сто пятьдесят бургеров в час. Такой аппарат удобно использовать во время массовых мероприятий, например на футбольных матчах,— поясняет руководитель ABA Robotics Константин Масюк.
Стоит такой робот 2,5 миллиона рублей, занимает квадратный метр площади, а для его производства используются полностью российские компоненты. Создатели готовы перенастроить машину и на другие рутинные дела ресторанного бизнеса, например на сборку не бутербродов, а многоярусных тортов.
Пить: вино от трактора до пробки
Конечно, на выставке Innofood были представлены и необычные напитки. Например, какао с грибами рейши, ашвагандхой и специями, которое способствует повышению иммунитета. Или кофе латте с пробиотиками. И даже лимонады на основе молочной сыворотки без сахара. Но истина, как известно, в вине. Стенды производителей Краснодарского края, где создается целый комплекс для виноградарства, заняли большую часть экспозиции. На них всё: начиная от специальных тракторов и гусеничной техники и заканчивая пробками и этикетками.
— Мы уже десять лет занимаемся локализацией западной техники на нашем производстве в Краснодарском крае. На локализацию одной машины требуется около года. У нас есть машины и для почвообработки, и самоходные гусеничные модули и многое другое. Например, недавно локализовали французский глубокорыхлитель. В нем используется семь видов металла. Мы сделали спектральный анализ, чтобы понять, как получить машину, которая не портится. Сегодня наши глубокорыхлители уже используются в Абрау-Дюрсо. На них мы поставили и внесение удобрений. Компьютер сам определяет, где и сколько надо удобрений вносить, это позволяет уменьшить количество применения гербицидов в пять раз,— рассказывает директор компании «Агроспецмаш» Наталья Кесян.
Еще одна разработка компании — опрыскиватель. Благодаря ему можно добиться улучшения качества конечного продукта за счет максимального насыщения влагой и питательными веществами. Это позволяет увеличить урожай винограда на 25 процентов. Кстати, всю технику на краснодарском предприятии изготавливают по методу кооперации: например, вентиляторы для машин делают в Воронеже, а стойки для культиваторов — в Дагестане. Так бывшие конкуренты становятся партнерами.
— Сегодня наша основная проблема даже не в сложностях платежей или поставках каких-то деталей, а в головах. Сельхозпроизводители привыкли покупать технику в Италии, Молдавии — только санкции заставили потребителей повернуться в сторону отечественного производителя,— рассказывает Наталья Кесян.
Рядом с машинами для виноградарства — устройства для производства вина. В рамках импортозамещения в Краснодарском крае разработали и внедрили в серийное производство винификаторы для белых вин.
— Нюанс наших винификаторов заключается в улучшении системы охлаждения и декантирования вина. Мы сами изготовили декантеры для снятия вина с осадка. Еще одна наша разработка — конические винификаторы — французская технология для удобной работы с шапкой мезги при изготовлении красных вин. Запущены в серийное в серийное производство мезганасосы. Такое оборудование — это насос для густых масс, он изготовлен из нержавеющей стали, предназначен для перекачки густых масс,— объясняет генеральный директор компании «Металлстроймаш» Алексей Олефиренко.
Стоит отметить, что в отличие от импортной продукция кубанского предприятия на тридцать процентов дешевле. Цена будет еще ниже, когда в России начнут изготавливать собственную нержавеющую сталь в больших объемах. Уже сегодня продукция кубанских промышленников используется на мелких и крупных винодельнях не только края, но и Крыма. Если учитывать, насколько активно в нашей стране растет число виноградников, в скором времени требоваться ее будет еще больше.
