Мясные продукты — излюбленная еда большинства людей. Они вкусны, питательны и полезны. Без них многие вообще не представляют себе жизни, считая всю остальную пищу лишь добавкой к основному меню. «Не ел мяса — значит, не обедал», — гласит народная мудрость.
Безусловно, наиболее распространенным в мире мясом является свинина, но самым дорогим — говядина. А если это еще и мраморная говядина, то ее стоимость может доходить до 1000 долларов!
В чем же секрет такого мяса? Каковы его свойства? Сегодня мы постараемся ответить на эти вопросы. А разобраться во всех тонкостях мраморной говядины нашим читателям поможет признанный на Кубани кулинарный эксперт — бренд-шеф семьи ресторанов «Мандарин» Оксана Шапошник.
Что такое мраморная говядина
— Свое имя такое мясо получило прежде всего благодаря своей схожести с одноименным природным горным минералом, — рассказывает Оксана. — Дело в том, что расположение тонких жировых прослоек в его мышечной ткани напоминает рисунок мрамора. Данные вкрапления значительно улучшают и вкус продукта — при его готовке под воздействием температуры жир начинает таять, наполняя мясо питательным соком и тонким ароматом, делая его удивительно нежным. Если кому-то еще не знаком этот деликатес, советую обязательно его попробовать…
Также выделила эксперт полезные свойства мраморной говядины. Ученые выяснили, что это мясо содержит витамины, белки, легкоусвояемое железо и субстанции, препятствующие образованию холестерина. Кроме того, оно обладает антиканцерогенными свойствами, то есть активно выводит из организма материи, провоцирующие раковые заболевания.
— Мраморность имеет свои градации в зависимости от количества жировых прослоек в волокнах, — продолжает Оксана Шапошник. — Чем больше прослоек, тем выше ее категория и, соответственно, стоимость мяса. Prime — высшая степень мраморности. Оптимальными же по соотношению цена-качество являются категории choice и select.
Изначально мраморная говядина производилась только на территории Японии из мяса молодых бычков пород тодзима и вагиу. Обе эти породы считались почти священными, так как по легенде их появлению способствовали высшие силы.
— Однако, после того как мраморная говядина получила популярность в мире, фермеры нашли даже более подходящих коров и быков для производства элитного мяса, — отмечает наш эксперт. — По всеобщему признанию, они относятся к абердино-ангусской породе, которую вывели на Британских островах в XVIII веке.
Элитные бычки на элитных пастбищах
Теперь о процессе выращивания животных для получения мраморного мяса. Дело это затратное и трудное. Для положительного результата необходимо строго соблюдать определенный режим и специальные процедуры.
Жизни этих породистых животных другим парнокопытным приходится только завидовать! По словам Оксаны Шапошник, до 6 месяцев телят поят молоком. Они живут вольной жизнью на экологически чистых лугах.
Бычков в возрасте 10-12 месяцев помещают в индивидуальные апартаменты и в течение 150-200 дней откармливают отборным зерном, поят чистейшей водой. Мраморность будущего мяса тем выше, чем дольше бычок кушает зерно.
— В настоящее время основными поставщиками мраморной говядины на мировой рынок являются США и Австралия, — утверждает Оксана. — А в нашей стране производить такой высококачественный и дорогостоящий продукт могут себе позволить только очень крепкие сельхозпроизводители. Такие, например, как кубанская фирма «Агрокомплекс» им. Н. И. Ткачева.
На территории ферм в Лабинском и Мостовском районах не так давно создана база по производству мраморной говядины. Сюда специально были завезены абердино-ангусские черные бычки, которые выращиваются в уникальной экосистеме, аналогичной альпийским лугам…
— А впрочем, об этом вам лучше всего расскажут в «Агрокомплексе», — заключает бренд-шеф. — Позвоните заместителю коммерческого директора фирмы Александру Семеренко. При закупке мяса мы сотрудничаем именно с ним…
Набираю номер. Представляюсь. Задаю первый вопрос: прижились ли заморские животные на кубанской земле?
— Еще как прижились! — отвечает Александр. — Для этого созданы все необходимые условия: пастбища с чистой водой и свежей травой, свободное содержание и усиленный зерновой откорм, приветливое кубанское солнце и неподражаемые климатические условия Предгорий Кавказа…
— Но ведь лет пять-десять назад, если я не ошибаюсь, мало кто мог предположить, что Россия в состоянии освоить такую сложную процедуру, как производство мраморного мяса. Как вы пришли к этой идее?
— В АО «Фирма «Агрокомплекс» есть все составляющие для реализации этого проекта: растениеводческая и комбикормовая базы, животноводческий и мясоперерабатывающий комбинаты, дистрибьюторская и торговая сети… Мы закупили высокопородных черных ангусов и стали выращивать их по самым передовым технологиям. Процесс этот, конечно, непростой и недешевый. Но результат стоит затраченных усилий…
— Вот вы когда-нибудь пробовали мраморную говядину? — неожиданно спрашивает Александр.
— Честно говоря, не доводилось.
— Тогда вряд ли меня поймете. Пока сами не попробуете!
— Мраморное мясо — это, как я понимаю, все-таки продукт для гурманов. Как вы планируете его реализовывать? На каких клиентов рассчитываете? — озадачиваю Александра.
— У нас большое количество дистрибьюторов, обширная сеть своих магазинов. Так что прежде всего мраморное мясо будем реализовывать через них. А главными покупателями, конечно же, станут рестораны. Кубанская мраморная говядина ничем не хуже импортной. При этом цена нашей продукции на 30-40 процентов ниже… Да и вообще вкус, польза и качество продуктов, произведенных на Кубани, несомненно, идут с приставкой «экстра», — подытоживает разговор Александр Семеренко.
Желаю ему удачи в столь серьезном и ответственном проекте, а сам понимаю, что теперь обязательно должен узнать вкус мраморной говядины: аппетит от темы этого материала не на шутку уже разыгрался…
Как приготовить королевский стейк
Итак, как же готовится один из самых популярных в мире мясных деликатесов?! Ведь для того, чтобы получить максимально полное представление обо всех достоинствах мраморного мяса, его действительно просто-напросто нужно попробовать! Не об этом ли, кстати, мне говорили Оксана и Александр?!
На мой взгляд, лучше всего это сделать в каком-нибудь хорошем ресторане с солидным шеф-поваром, где знают толк в мясе. Тем более я представляю, куда мне идти…
— Знала, что вернетесь. Приготовим вам мраморную говядину в самом лучшем виде — пальчике оближете! — улыбается Оксана Шапошник и добавляет:
— Кстати, ее поклонником является ведущий популярного кулинарного телешоу «Адская кухня», знаменитый британский шеф-повар шотландского происхождения Гордон Рамзи, чьи рестораны удостоены 16 звезд Мишлен…
Рамзи, конечно, я не знаю, но хорошо помню известную рекламу: тает во рту, а не в руках! Похоже, это про мраморную говядину…
Не верите?! Испытайте сами! Не хотите идти в ресторан и решились на собственный эксперимент?! Вот, пожалуйста, один из наиболее простых рецептов от нашего эксперта.
Мраморную говядину (желательно мясо бычков абердино-ангусской породы, выращенных на смешанном травяно-зерновом откорме) следует разрезать на стейки поперек волокон. Их толщина должна быть одинаковой — примерно 2,5-4 сантиметра. Чтобы стейки получились максимально вкусными, их необходимо сдобрить сухим маринадом — например, французскими травами и смесью перцев (солить стейк нужно уже в конце готовки, чтобы соль не вытянула из него все соки, причем вместо обычной каменной лучше использовать морскую соль грубого помола).
После этого мясо оставьте на 20-30 минут — за это время говядина пропитается и наберет комнатную температуру.
Для жарки необходимо использовать чугунную сковороду. Ее нужно хорошо прогреть, не допуская появления дыма. Не стоит добавлять никакого масла — одно из преимуществ мраморного мяса как раз и заключается в наличии собственного жира.
Стейки выкладываются на сухую горячую сковороду. Обжариваются с одной стороны 5 минут. Затем аккуратно переворачиваются при помощи кулинарных щипцов и равномерно прожариваются с другой стороны в течение 3 минут.
После жарки мясо необходимо оставить на 3 минуты в теплом месте, чтобы сок равномерно распределился по волокнам.
Затем переложите готовый продукт на немного подогретые порционные тарелки, украсьте веточками розмарина и тимьяна. Все: можно подавать!
Стейк из элитной говядины по праву считается лучшим выбором в меню для важных переговоров с партнерами по бизнесу, встречи со старыми друзьями, романтического вечера… Как в изысканном ресторане, так и дома при свечах.
История «Агрокомплекса» началась в 90-е годы прошлого столетия. Всего за два десятка лет коллектив создал мощный сельскохозяйственный холдинг: больше 60 компаний, свыше 24 тысяч сотрудников, около 600 торговых точек!
Фирма одной из первых в нашей стране воплотила в жизнь концепцию аграрного предприятия полного цикла — от поля до прилавка. Поэтому вся продукция «Агрокомплекса» отличается доступностью, конкурентоспособностью и высоким качеством. Это признанный кубанский бренд, который хорошо знают во всех уголках России и даже за ее пределами.
«Агрокомплекс» давно заслужил репутацию крупнейшего поставщика качественной натуральной говядины на Юге России, но останавливаться на достигнутом знаменитая сельхозфирма явно не собирается. Под ее брендом уже полгода ведется производство мяса абердино-ангусских бычков, выращенных в Предгорьях Кавказа. Именно из него получается самая престижная и полезная говядина, которая носит громкое название «мраморная».
