Мой отец не любил помидорных салатов со сметаной и недолюбливал картошку, жаренную на маргарине. А маме здоровье не позволяло использовать в зажарках сало или смалец. Поэтому в доме всегда должно было быть масло. Постное масло — темное, но прозрачное, насыщенно пахнущее жареными семечками, но без горчинки.
Такое масло закупалось по осени прямо на маслобойне (благо до нее было пять минут пешего ходу). Там оно было и вкуснее, и почти вдвое дешевле, чем в магазине. Бессменная продавщица, знающая всех своих покупателей по имени, советовала — какое масло будет пениться на сковороде, но окажется ароматней в салате, а какое не столь душисто, но сгодится и для заправок, и для жарки, и для длительного хранения. Слушая ее советы, мама комплектовала годовой масляный запас семьи — восемь, а то и десять трехлитровок, которые мы с братом, пыхтя, тащили в авоськах домой. Потом баллоны закатывались жестяными крышками и опускались в прохладный приямок гаража. Некоторым из них предстояло ждать своего часа и полгода, и дольше — до нового урожая. Чтобы масло не прогоркло, в баллоны добавляли по паре столовых ложек соли. Через какое-то время рядом с солью собирались темно-коричневые сгустки осадка, а само масло постепенно светлело, но оставалось душистым. А вот не прогоркало ли оно к концу хранения, я уже и не помню.
Не помню, потому что тогда приевшееся постное масло недолюбливал. Нет, я обожал налить его на натертую чесноком краюху хлеба, но помидорный салат предпочитал со сметаной, а картошку — на сале. Именно сало заняло пьедестал «лучшего масла» в студенческую общажную пору, а после женитьбы на кухне на долгие годы воцарилось масло рафинированное — без вкуса, без цвета, без запаха.
А потом я поменял работу. К новому офису ходить приходилось с ж/д вокзала по проброшенному через железнодорожные пути пешеходному мосту. Времена стояли постапокалиптические, перестроечные. Присущая вокзалам атмосфера временности умножалась на очевидную необходимость ремонта всего вокруг. Перед мостом поутру шаромыжили похмельные гулены, ввечеру — цыгане. Под мостом скандалили бомжи. По мосту ветер перекатывал пластиковые пакеты и пустые пивные банки. Но над мостом висел искупающий всю неустроенность аромат подсолнечного масла. Он плыл с соседнего заводика, и я замедлял шаги, чтобы надышаться плотным духом жареной семечки, который иногда перерезался, но не перебивался полосами поездной мазутной вони. Уже через неделю таких прогулок я пошел на рынок и купил у бабок полторашку душистого жареного подсолнечного масла.
С тех пор нерафинированное «бабское» масло на моей кухне есть всегда. Без него мне, как и отцу, помидорный салат — не салат, а селедка — не селедка. Без него мне, как и маме, свекольная икра невкусна, а квашеная капуста — не праздник. Только на нем я зажариваю лук в вареники с картошкой. И оказалось, даже картошка, жаренная на нем, не хуже, чем на сале (конечно, если не каждый день).
А там, где «бабское» все-таки не подходит, в ход идет масло рафинированное. Но не простое, а тоже душистое: чесночное, луковое, петрушечное, помидорное. И знаете — не приедается.
Чесночное масло (готовится за месяц)
Постное рафинированное масло —
1 литр, 10 зубков чеснока, нравящиеся вам сухие травы и специи.
Для начала я бы рекомендовал два «сета». Условно «кавказский» (на литр масла по чайной ложке паприки хлопьями, молотого кориандра и черного перца) и условно «средиземноморский» (на литр масла по чайной ложке базилика, чабреца, душицы, черного перца). Понравится — следующие «сеты» конструируйте на свой вкус.
Чеснок почистить. Каждый зубок разрезать вдоль пополам (а потребуется — так и на четвертушки) и засунуть их в бутылку с маслом. Добавить сухие травы. Настаивать в темном прохладном месте (низ холодильника, погреб) месяц.
Чесночный дух масло обретет уже через пару дней, и его вполне можно будет использовать. Но при более длительной выдержке запах чеснока будет смягчаться, а ароматы остальных трав и специй проявляться и выпячиваться. Вкус от этого только выиграет. В готовом виде масло в прохладном месте может храниться очень долго. До полугода — минимум.
Добавлять в любые салаты, сдабривать макароны и каши, мариновать мясо для шашлыка.
Луковое масло
(готовится за час)
Постное рафинированное масло —
2 стакана, большая луковица.
Лук нарезать тонкими полукольцами. Масло нагреть (но не перекалить) в сковороде и выжарить в нем лук до золота. Очень важно, чтобы ни масло, ни лук не горели, поэтому жар держим средним и далеко от сковороды не отходим. На выжаривание луковицы в таком количестве масла потребуется около четверти часа.
Добившись от лука требуемого цвета, вынимаем его шумовкой. Если он не нужен сейчас, наверняка пригодится не сегодня — завтра. Маслу же дадим остыть, процедим и сольем в бутылку. Вы не поверите, но оно отлично будет смотреться не только в картошке, макаронах и кашах, но и в салатах. Например, в простых салатах с зеленью, помидорами, болгарским перцем и сырами типа брынзы, феты или адыгейского. Тонкий аромат жареного лука не только придает салату новизну, но и создает иллюзию, что перед тобой не просто салат, а нечто большее — посерьезнее и посытнее. Это оценит любой, кто, как ваш покорный слуга, любит поесть, но перманентно пытается есть поменьше.
Масло с зеленью (готовится за пять минут)
Свежая зелень — по вкусу, постное масло.
Если времени нет совсем, несколько веточек петрушки пробейте блендером в кашицу. И смешайте с постным маслом в пропорции 1/1.
Понравилось? Приступайте к экспериментам. Например, замените петрушку кинзой или воспользуйтесь сочными стебельками регана. Добавьте к смеси масла и зелени ползубка давленого чеснока. Толику черного молотого перца. Ложку лимонного сока. Замените дезодорированное масло пахучим нерафинированным. Импровизируйте!
Такая заправка годится для салатов, для пасты, отварного риса или каш. Сырое мясо можно в таком масле мариновать, а жаренное на углях (как и рыбу с гриля) — в него же макать. Единственный недостаток — эта заправка не хранится долго, распадаясь на составляющие. Поэтому готовить ее стоит не в промышленных масштабах, а по чуть-чуть — для «неотложного» употребления.
