Болгарский перец на кухне сегодняшнего горожанина занимает совсем незначительное место. Казалось бы, его суют везде и всюду, но он никогда не выходит на первые роли. Даже в фаршированном перце сам перец, по сути, служит не более чем упаковкой, которую далеко не все едят, выклевав начинку и отбросив вилкой «емкость» на край тарелки. Скажете, ошибаюсь?
Берем салаты — сладкий перец будет везде. С помидорами и огурцами, с фасолью и кукурузой, с мясом и птицей, с сыром и оливками, с маслом и со сметаной, соломкой, кубиками и полукольцами — он может оказаться где угодно и, безусловно, обогатит вкус, но не станет центром.
Берем первые блюда — начиная с борща. «Болгарец» легко встретить в зажарке к любому супу. Без него трудно (но можно) представить себе харчо или солянку. Но нигде сладкий перец не служит основой.
Даже в овощных рагу и поджарках (вот уж где бы разгуляться!) перец вечно на вторых-третьих ролях. Он всегда в тени синеньких и помидоров, капусты и турши. Его затмевает, едва появившись на горизонте, перец острый. Даже фанатичные зожовцы ценят «болгарца» не столько за вкус, сколько за многообразие цвета. Это же так эстетично — собрать в тарелке «светофор»: красный, желтый, зеленый! Но болгарский перец достоин большего.
Вы пробовали жарить его, вложив внутрь смешанный с зеленью петрушки и укропа тертый чечиль? Перцы средней величины обварить кипятком (я предпочитаю избавленные от семян и перегородок овощи опускать шумовкой в кипящую воду и считать до 10) и снять кожицу. Посолить изнутри, вложить в каждый по столовой ложке сыра с зеленью. Выложить перцы на сковороду и жарить, слегка прижимая сверху лопатками. Буквально через минуту-две соприкасающиеся со сковородой стороны перчин обмякнут. Перцы станут утрачивать форму. Их останется только аккуратно, чтобы не разломать, формовать и переворачивать. Перевернуть, скорее всего, придется дважды. Минут через пять перцы сплющатся и зарумянятся, а сыр станет предпринимать попытки вытечь. Это значит — готово. Раскладываем по тарелкам и едим. Одной сковородки таких перцев вполне хватит насытить трех человек.
Таким же образом можно нажарить перца, использовав вместо начинки смесь адыгейского сыра с кинзой. Или зеленый лук с брынзой. Или творог — хоть просто, хоть с какими-нибудь травами. При этом не нужно набивать перец начинкой, как барабан. Наоборот. Если начинки будет немного, она дополнит, но не перевесит вкус самого перца. Кстати, в небольшие тонкостенные перчики можно вложить ломтики соленого сала — достаточно тонкие, чтобы, пока перчики жарятся, сало стало прозрачным.
А еще стоит сделать лечо не из томата и перцев, а из… перцев и томата. Для этого взять болгарского перца по весу вдвое больше, чем помидоров, а не наоборот. Перец выбирать мясистый. Помидоры — сочные. В толстостенной посуде (в казане) на постном масле до золота обжарить нарезанную полукольцами луковицу. Перец освободить от семян и плодоножек, нарезать полукольцами шириной в сантиметр, добавить в казан по готовности лука и, перемешивая, обжаривать минут пять — до первого сока, из-за которого перестанет жариться и начнет тушиться. После к перцу стоит отправить протертые помидоры, накрыть все крышкой, довести томат до кипения, убавить огонь до самого малого и тушить около получаса. Когда перец погрузится в сок, посолить лечо так, чтобы казалось слегка пересоленным (остынет — будет в самый раз), и прямо с огня закатать по банкам.
Так получим полуфабрикат, комбинирующийся с чем угодно. Если вы решите довести до готовности в этом лечо свежеобжаренные фрикадельки, добавите чесноку и зелени кинзы. Придет пора тушить нарезанную, как на бефстроганов, говядину — уплотните вкус щепоткой зиры и толикой базилика. Вздумаете делать подливу с курицей — обжарив птицу, зальете ее лечо, добавите нарезанные соломкой яблоки, немного мускатного ореха и черного перца. Простая жареная картошка станет непростой, если за пару минут до готовности выложить поверх нее густое лечо и посыпать зеленью. Утка, тушенная в лечо, попросит добавления в кастрюлю фасоли, чабреца и душицы, а жирная свинина — кориандра и тертых грецких орехов. Мясной фарш и бобы, кабачки и синенькие, морковь и сельдерей, сосиски и сардельки — все может быть добавлено к лечо позже и в любых сочетаниях. Если заготовка лечо покажется кисловатой — исправите сахаром, густоватой — разведете томатом, будет мало огня — спасет жгучий перец. Поэтому я предпочитаю в сезон готовить лечо именно как полуфабрикат. Ведь добавить в него какой-то недостающий вкус очень просто. Куда проще, чем убрать лишний.
Рыба, тушенная в перце
Жирная речная рыба (сом, сазан) — 1,5 кг, красный болгарский перец — 1,5 кг, помидоры (свежий томат) — 0,5 кг, крупная луковица, постное масло — 3 столовых ложки, сливочное масло — столовая ложка. Соль, черный перец, лавровый лист, специи для рыбы.
Рыба (лучше — снятое с костей филе на коже) разделывается на крупные куски и присаливается. Перец (его нужно не меньше, чем рыбы) освободить от семян и плодоножек, нарезать полукольцами. Так же нарезать лук. В глубокой сковороде (казане) в постном масле обжарить до золота лук, добавить к нему весь перец и, перемешивая, обжаривать минут пять, пока перец не даст первый сок, из-за которого перестанет жариться и начнет тушиться. Добавить свежепротертые помидоры, посолить, накрыть крышкой и тушить, пока перец обмякнет и покроется соком. После «закопать» в перце рыбу так, чтобы каждый кусок филе со всех сторон — снизу, сверху, с боков — был окружен перцем. Добавить специи на свой вкус (я бы ограничился небольшим количеством черного перца и лавровым листом, но вариантов — бездна). Тушить под крышкой еще 15-20 минут. В конце добавить сливочное масло. На гарнир сварить рис.
