Станичная женщина знает, что размер имеет значение. В маленьком нет того удовольствия, полноты ощущений, шквала эмоций, которые дарит большой. Я говорю, конечно, о варениках с фруктами.
Нет такого фрукта или ягоды в первой половине лета, которые станичная хозяйка не превратила бы в начинку вареников. Сперва в дело пойдет клубника — свежая, едва с грядки. Потом настает пора вишни. За ней — час абрикоса, который зачастую на поверку оказывается жерделой. После спеет красная алыча, а там уж рукой подать до сливы и персика. Все это изобилие может быть привернуто в простое тесто и сварено — к вящей радости детворы. Но хит сезона, конечно, — вареники с вишней.
Кстати, старые люди говорят, что популярность к вареникам с вишней в станице пришла не так давно — уже в послевоенное время, когда цены на сахар снизились, и он стал по карману многим. Прежде же, в эпоху дорогого сахара, хозяйки из фруктовых начинок предпочитали клубнику, абрикос и позднюю — медовую — сливу. Их не требовалось дополнительно подслащивать. То есть в условиях натурального хозяйства они не стоили ничего.
С вишней же все было сложнее. Конечно, вареники с ней делали и без добавления сахара, но вкус получался на любителя. Все-таки даже самая сладкая вишня изрядно кисла, а добавлять недешевый (а главное — не растущий в твоем огороде) сахар могла себе позволить далеко не каждая станичная хозяйка. Зато именно это сочетание кислоты и сладости сделало вишневые вареники хитом, когда сахар стал доступен простому человеку.
Вареники с фруктами — самые крупные из всех (и без того немаленьких) кубанских. Причина тому проста. Во фруктовых варениках вкус сосредотачивается даже не столько в начинке, сколько в соке. Если начинки мало, сока тоже будет небогато. Кстати, именно в этом причина унылого вкуса покупных вареников с вишней. Казалось бы, и тесто нормальное. И вишня как вишня. А вкус скудный. Почему? Потому что в каждом варенике всего три — много четыре ягоды. А значит, и сока практически нет. И вкуса.
У станичной хозяйки в варенике будет никак не меньше пары столовых ложек начинки. Если речь идет о вишне, это, как минимум, дюжина ягод. Освобожденные от косточек и сдобренные чайной ложкой сахару, они дадут столько сока-сиропа, что его придется отпивать, надкусывая вареник с уголка. Только так. Иначе сам соком уляпаешься и соседей за столом обрызгаешь. Эстеты скривятся, представив себе это высасывание сока из вареника, поморщатся от невозможности расправиться с ним ножом и вилкой. Эстетов остается только пожалеть: не решившись брать вареники с вишней руками и впиваться в них, словно поцелуем, прелести не познаешь.
Сочная начинка и большой — порой в ладонь — размер вареников с фруктами
(в станице скажут — «с фрухтой») для хозяйки всегда вызов. Позор, если вареник прохудится и сок убежит в кастрюлю, окрасив воду, в которой его варили.
У хорошей хозяйки вода после варки вареников цвет не меняет. Чтобы этого добиться, кладется в тесто больше яиц (три вместо одного или двух). Тесто выходит плотнее, а чтоб не навредить нежности вкуса, раскатывается потоньше.
Кроме того, лепя вареники с вишней, хозяйка следит, чтобы сахар не попадал на тесто в местах швов. Это важно. Сахар в шве растворится, шов раскроется, сок убежит. Беда!
Наконец, третье обязательное условие хороших вареников с фруктами — варка их в большом объеме воды. Большой объем — это не три литра и не пять. Это, как минимум, шесть литров кипятка, продолжающего бурлить в семилитровой кастрюле, даже когда ты опускаешь в нее вареник за вареником. Только так тесто не раскисает, а сразу укрепляется яичным белком, сберегая внутри вареника кисло-сладкий сок, ради которого все и затевалось.
Кратко
Вишня — 2 кг, сахар — 300 г. Тесто: 3 яйца, 1 стакан холодной воды, 3 стакана муки.
Муку просеять на доску (стол) горкой, переколотить яйца с водой. Постепенно вливая воду в муку, вымесить тесто, смазать поверху маслом и убрать под крышку (или под пищевую пленку) на час, чтобы расстоялось. После раскатывать в пласты, формовать вареницы и лепить вареники.
Вишню освободить от косточек (очень удобно использовать для этого английские булавки и мечтающих о варениках детей). В каждую вареницу вкладывать не менее дюжины ягод и чайную (без горки) ложку сахару. Варить в большом объеме кипящей воды. Готовые вареники выкладывать на рушник (льняное полотенце) в один ряд — к гладкой посуде или друг к другу они могут прилипнуть и потом разорваться
