Высокие белоголовые куличи, крашенные луковой шелухой яйца, сладкая творожная пасха с цукатами или сухофруктами — все эти непременные участники пасхального кубанского стола известны всем. Но слыхали ли вы о коме?
По ингредиентам ком близок к омлету, а по вкусу — к сыру. В приготовлении он проще крашеных яиц (особенно если не добиваться узорного отпечатка листа петрушки на каждом). Почему о нем забывают сейчас даже в станицах, где сто лет назад он был непременной составляющей разговения? У меня есть версия, но о ней — позже.
Для кома размером с грейпфрут нам потребуется дюжина яиц, пара литров молока, красный и черный перец, соль и пучок зелени.
Яйца пойдут любые, а вот к выбору молока стоит подойти тщательней. Если домашнее купить негде, возьмите в супермаркете цельное. Обычно оно — от пары-тройки местных производителей — продается в литровых пластмассовых бутылках. Стоит подороже стандартного, выправленного по жирности, но ком из него получается лучше.
Также стоит обратить внимание на красный перец.
Во-первых, если есть возможность, лучше взять его, не смолотый в порошок, а хлопьями. Такой и в готовом блюде будет выглядеть красивее, и обеспечит более резкие вкусовые контрасты.
Если перец хлопьями купить негде, его можно наломать самостоятельно, притащив с рынка пару сушеных стручков устраивающей вас остроты. При этом — и во-вторых — стоит освободить перец от семян и перегородок и использовать только стручок. Так мы избавимся от неимоверной жгучести во вкусе, сохранив пикантную остроту. Во рту будет жарко, но не пламенно.
Если же вы по определению не воспринимаете жгучий перец, замените его на сладкую паприку. Но тоже старайтесь использовать не порошок, а хлопья. Так вкусней.
С заготовками покончено — теперь к делу.
Яйца переколотить-перемешать со смесью перца и рубленой зеленью. Переколачивать не слишком тщательно. Желтки должны полопаться, но полной гомогенности добиваться не стоит.
Молоко поставить на огонь в кастрюле, вдвое превосходящей его в объеме.
Когда закипит, посолить и тонкой струйкой, помешивая, влить яйца. Влив яйца, продолжать их перемешивать до тех пор, пока они и молоко не свернутся. На этой стадии в кастрюле должны наблюдаться «хлопья» сварившихся яиц и створоженного молока, плавающие в желтоватой полупрозрачной сыворотке. Выглядит это как тяжелая грозовая туча, которую каким-то чародейством запихнули в котел. Ошибиться невозможно.
После отбрасываем содержимое кастрюли на выстеленный марлей дуршлаг и, пока горячее, формуем в шар — собственно, на то он и ком. Отжимаем, сколь сил хватит, сыворотку, а потом вывешиваем ком в марле на ночь — пусть стекает.
Настройтесь на то, что оставшуюся сыворотку придется вылить, — пересоленная и острая, она в пищу уже малопригодна. Уменьшать же количество соли не стоит — именно соль и перцы придают довольно нейтральному на вкус кому самостоятельную ценность. Недосолив, вы спасете сыворотку, но погубите вкус кома. И тут еще раз стоит вспомнить о выборе молока. Чем оно лучше, чем больше в нем белка и жиров, тем меньше остается сыворотки. Хорошее молоко даст полтора — от силы два стакана сыворотки с двух литров, использованных для приготовления кома. Молоко из пластиковых пакетов в такой же ситуации может дать уже до литра сыворотки. Так что лучше на сырье не экономить.
...Поутру остывший ком стоит рассечь на два полушария и выложить на блюда. На разрезе он блестящий, как полированный мрамор, голубовато-белый, с редкими желтоватыми (вот для чего мы не усердствовали при переколачивании яиц) прожилками. Цветовую (и вкусовую) палитру оживляют вкрапления красного и черного перца и фрагменты зелени.
Есть ком, как рассольный сыр — типа брынзы или адыгейского. Нарезать не самыми тонкими пластинами или брусочками и подать в той же компании, в которой был бы уместен сыр. С белым хлебом и сладким чаем. Или с чем покрепче — в качестве пряной сытной закуски. Или просто так — ком легко комбинируется с чем угодно.
А по вопросу: «Почему ком стал редкостью даже в станицах?» — у меня такие соображения. Дело в образе жизни и в экономике. Сто лет назад православные казаки держали посты. То есть долгими периодами не употребляли в пищу довольно широкий спектр продуктов, ежедневно появлявшихся в хозяйстве, — это и яйца, и молоко со всеми его производными. И даже если немалая часть яиц в пору Великого поста шла под наседок, все равно образовывался значительный излишек, который по окончании поста требовалось срочно использовать. По воспоминаниям старожилов, яиц к Пасхе в каждом дворе скапливалось столько, что после праздника крашеные яйца ели еще целый месяц. А чтобы сохранить продукт, уже вареные яйца засаливали. Из тех же соображений — чтобы использовать излишки яиц — могли варить и комы, заодно добавляя разнообразия столу.
А потом были долгие годы безбожия. Плюс войны, неустроенность и разруха. Посты мало кто держал, а значит, и излишки в пост в хозяйствах накапливаться перестали — что не съедалось в семье, легко могло быть продано на рынке таким же не держащим поста покупателям. Вот и все. Станичники подходили к Пасхе с куда меньшим запасом скоромных продуктов. Необходимость использовать, переработать, употребить их, пока они не испортились, исчезла. С ней из обихода пропал ком. А жаль. Он достоин того, чтобы вернуться.
Ком
Яйца — дюжина, молоко — 2 литра, соль — 2 столовых ложки.
Черный и красный перец — по 1 столовой ложке.
Укроп и петрушка — пучок.
Яйца смешать с покрошенной зеленью и перцами и тонкой струйкой влить в кипящее пересоленное молоко. Держать на огне, помешивая, пока молоко и яйца не свернутся, отделившись от сыворотки. После этого откинуть ком на застеленный марлей дуршлаг, сформировать в шар и отжать. Оставить на ночь в подвешенном состоянии, чтобы стекли остатки влаги.
Подавать холодным.
