Рецептами вкусных, простых и доступных блюд только с читателями регионального «МК» делится автор книги «Кубанская кухня со вкусом истории» журналист и блогер Святослав Касавченко.
Простые сложности
Нет ничего проще сырников, нет ничего сложнее сырников. Любая хозяйка, не напрягаясь, приготовит их вполне съедобными, но именно незамысловатость рецептуры, благодаря которой сырники делаются на бегу, мешает раскрыть их вкус во всей полноте.
Как вы делаете сырники? Сверим часы? Вбить в творог яйцо. Добавить сахар, соль и ванилин. Добавить муки — чтобы творог загустел, обрел пригодную для лепки консистенцию. Скорее всего, муки потребуется примерно столько же, сколько было творогу. После налепить сырников, панировать в муке и обжарить на постном масле. Выползшие из постелей на запах домочадцы будут есть да нахваливать.
Но можно поступить иначе.
Во-первых, творог перетереть через дуршлаг или крупное сито. Зачем? Для однородности и нежности. Просто протрите (на это уйдет пара-тройка минут) и увидите разницу в консистенции. А увидев, протрите повторно — для закрепления результата.
Во-вторых, добавьте в творог не яйцо, а сахар и щепотку соли и отставьте в сторону.
В-третьих, просейте муку. Тоже дважды. Первый раз — в миску, второй — уже непосредственно в творог. Тщательно вымешайте и дайте постоять хотя бы минут тридцать.
Это придаст будущим сырникам пластичности.
Заметьте — в этих сырниках нет яйца. Оно не нужно. Дважды протертый творог отлично лепится и не требует дополнительного скрепления яйцом. А если нет яйца, то и влаги в сырниках меньше, а значит, и муки для ее связывания потребуется не так много. Не столько же, сколько творогу, а половину, а может быть, даже четверть от его объема. Будете вымешивать — сами заметите пропорцию. Так мы получим сырники, в которых творогу больше, чем муки.
Вымешав же, не бросаемся сразу жарить, а даем сырникам постоять. Муке всегда нужно постоять, чтобы набухнуть, не только в хлебе, оладьях или блинах, но и в сырниках.
Вот тут горожане и столкнутся с проблемой. Как — дать постоять? Целых полчаса? А лучше — час? У меня нет столько времени! Мне пора бежать, даже лететь, чтобы быстрей занять место в пробке по пути к созданию прибавочной стоимости.
Предлагаю, как сейчас модно говорить, «лайфхак». Все просто. Замесите сырники с вечера, уберите на ночь в холодильник, и к утру они расстоятся до идеальной консистенции.
А теперь — о жарке. Даже при наличии тефлоновых сковородок сырники, в которых творогу больше, чем муки, стоит панировать в муке. Не для того, чтобы к сковороде не прилипали, а чтобы сохраняли форму (творог плавится и течет).
На нынешних сковородах все можно жарить без масла, и большинство из нас этим активно пользуется. Но, соблазняя сырниками, я хочу подбить вас еще на один фокус. Поджарьте их на топленом сливочном масле.
Причем не магазинном — с растительными жирами, а изготовленном лично. Пойдите на базар, купите у станичниц сливочного масла по 200 рублей за полкило и перетопите его (хоть в духовке, хоть на водяной бане). Топленое масло при жарке не будет гореть, кипеть и «плеваться» и обеспечит вашим сырникам тот самый сливочный вкус и ровный золотой цвет.
Сейчас это кажется верхом расточительности, а сто лет назад было обыденностью для небогатых селян. Ведь январь. Только завершился Рождественский пост, во время которого православные перерабатывали молоко в творог и масло. Только не в привычное нам сегодня сливочное, а именно в топленое (оно дольше хранится, не прогоркая), для чего перетапливали в печи жирные сладкие сливки. На этом масле потом все и готовили. Трудно представить, да? Особенно пересчитав в нынешние цены.
…Кипящее масло во время жарки должно доставать в сковороде до середины сырника (чтобы он зарумянился со всех сторон). То есть его требуется довольно много, а это накладно. Сократить затраты поможет маленькая сковородка, небольшой размер сырников (сантиметров пять в диаметре), позволяющий укладывать их плотнее, и жарка в несколько заходов (то есть повторное использование масла). Жарим не спеша, на малом огне, чтобы сырники пропекались и не горели.
И еще. Вы обратили внимание, что в сырниках нет ванилина? Это вовсе не обязательный ингредиент. Любите его запах — применяйте. Только совсем чуть-чуть. На кончике ножа. Лишь чтобы добавить ванильную нотку, но не забить ею тонкий вкус самих сырников, который при обычном торопливом приготовлении мы за ванилином и запахом добротно зарумяненной панировки уже не слышим.
Кратко
Завтрак на четверых
200 граммов творогу (выбирайте необезжиренный, некислый, сухой) дважды протереть через дуршлаг или крупное сито.
Смешать со столовой ложкой сахара, соль по вкусу, ванилин — на кончике ножа.
1 столовую ложку с горкой муки дважды просеять. Смешать с творогом и дать постоять не менее получаса.
Налепить сырники толщиной от сантиметра до полутора. Панировать в муке. Обжарить во фритюре на малом огне до золочения, не доводя до румянца (по четыре-пять минут с каждой стороны).
