Разговоры об эклектичности русской кухни не утихают уже давно. Критики заявляют, что ничего своего в ней, по сути, и нет – всё откуда-то заимствовано. Так ли это, мы решили обсудить с куратором ресторана русской кухни «Гоголь» Кириллом Бейлиным и шеф-поваром заведения Евгением Макаренко. Вместе с ними обсудили, кто, что и у кого заимствовал, и главное, что этот сегмент кулинарии вообще из себя представляет и почему.
В основе - простота
- Есть мнение, что русской кухни как таковой толком и не существует. Условно говоря: борщ – украинский, пельмени придумали китайцы, а картошки вовсе не было в стране до Петра I. Так что же нам остаётся: пареная репа?
ЕМ: Россия – это очень интернациональная страна, где насчитывается более 150 национальностей. Они между собой обмениваются информацией. И каждый привносит в одно и то же блюдо какую-то свою лепту, что идет через века и доходит до нашей современности.
Тот же борщ не то, чтобы украинский. Потому что является неотъемлемой частью русской кухни, и в каждой губернии был свой борщ. У кого-то борщ с салом, у кого-то борщ, где капуста хрустящая, как у кубанского борща. А у кого-то там разваристая капуста, чтобы ты её прям не чувствовал почти. Когда есть вкус, но текстура отсутствует.
А ещё русская кухня это драники, знаменитейшие сибирские пельмени – мелкие такие пузанчики, которые бабушки лепили руками своими. А ещё это… Оливье!
- Не очень-то русское слово даже…
ЕМ: Конечно, но это салат, который придуман в России для русских, а не для кого-то ещё. И он настолько понравился нашему люду, что мы даже перевели это в собственную интерпретацию. Появился столичный салат и много вариантов самого традиционного оливье с картошкой, горошком и прочим, который тоже уже вариация на первоначальный рецепт.
- То есть, русская кухня – это по своему определению что-то очень эклектичное, но переработанное. А что именно мы изменяем под себя? Как объяснить другому повару, что нужно сделать с блюдом, чтобы оно стало более русским?
ЕМ: Конкретно повару можно просто объяснить баланс. Какой баланс должен быть у того или иного продукта в том или ином компоненте в блюде. Как оно должно звучать во рту, когда ты пробуешь.
- А если объяснять не повару, а просто переложить на непрофессиональный, литературный язык?
ЕМ: Я бы сказал: «Смачно». Думаю, это наиболее подходящее слово, потому что… Давайте хотя бы глянем на продукты и блюда: сметана, пельмени, драники, борщ, щи, вареники. Чувствуете, это даже звучит довольно-таки смачно: вареники, жареные с луком… Такого нигде больше не сыскать!
КБ: У народов есть большие различия в привычках. Для меня культурный код русского человека это: простота, самобытность, честность, открытость, сытость. И вот на таких основах строилась русская кухня. Если мы возьмем французскую кухню, она вся такая... как французские духи, их воротники пышные, костюмы невероятные и так далее. А в России этого не было. Не было запроса на роскошь. Был всегда запрос на здоровую, простую, понятную еду.
При этом были квашение, рыба, икра, овощи, какие-то крупы и злаковые, обязательно хлеб, печка, которая была центром дома. Уют и тепло. Это русская кухня без лишних надстроек и выкрутасов.
А то, что мы сейчас делаем в рамках ресторанной русской кухни – по сути, какие-то базовые рецепты наряжаем. Вообще, ядро русской кухни очень-очень простое. Щи из печки: скинул продукты в котелок, в печку засунул, на печке поспал. Печка остыла, проснулся, горшок достал. А там щи вкусные.
Кулинарный ответ
- Каковы основные продукты русской кухни?
КБ: Большое обилие овощей (в частности, капусты), мяса, рыбы. Рыбы было много очень речной: всякой, в том числе и стерляди. Она была у нас очень доступной рыбой. А вот икра, кстати, никогда не ценилась. Был даже указ ещё при Иване Грозном: крестьян икрой чаще, чем два раза в неделю, не кормить. Потому что они уже не могли её есть. А вместо мяса раньше была, в первую очередь, дичь: тетерева, перепёлки, фазаны, утки, гуси, и т.д. Также на столе обязательны хлеб и сметана.
- Всё это достаточно калорийная пища. Если это региональная особенность, то с чем она связана?
ЕМ: Россия – такой регион, где нужно очень много сил. Большая часть территории страны находится в верхнем полушарии. И температурные режимы довольно-таки суровые. А для того, чтобы выжить в этих условиях, необходима крепкая, тяжёлая пища, чтобы были силы.
Отсюда и идёт наш подбор продуктов: злаковые, каши, полба, греча, ячмень, кукурузная каша. Всё это клетчатка. Ну и к вопросу о том, почему богатыри именно у нас были: на то же земледелие сколько сил нужно было! Что с плугом управиться, что с лопатой и мотыгой – это очень тяжело.
- Получается, калорийность нашей кухни – это кулинарный ответ на условия труда?
ЕМ: Да, и это прослеживается с самого начала. Мы не деликатные французы, не пикантные итальянцы, которым нужны макароны, чуть-чуть сыра и вина; и всё – каждый день одно и то же. У них тёплая страна, у них, конечно, всё иное.
Что есть национальная кухня? Это пища крестьян. Так что, оттуда всё это и восходит, там – корни. Мы же, по сути, просто современные крестьяне, всего лишь их интерпретация. Поэтому та еда, которая была у них, просто в уже несколько обновлённом формате идёт к нам, параллельно примиряясь с современными технологиями приготовления, современными продуктами.
Перевод с французского
- От какой рецептурной базы вы отталкиваетесь при переработке рецептов: может, это некая конкретная книга рецептов?
КБ: Да, конечно, есть книга «Домострой». Есть Василий Лёвшин, есть Елена Молоховец. Есть просто какие-то отдельные выдержки, которые мы можем найти у Толстого, у того же Гоголя, у Чехова, у Бунина. Кстати говоря, при проработке концепции мы обращались к текстам русской классической литературы, чтобы понять, как тогда описывалась трапеза. Там мы можем разглядеть уже какой-то образ стола, однако у нас нет возможности за этот стол сесть, попробовать блюда и потом воссоздать. Мы сейчас работаем со вкусами, которые нам нравятся.
- Какой временной период нашей истории имеется в виду, когда заходит речь о классической русской кухне?
ЕМ: Мы пытались углубляться где-то в конец девятнадцатого – начало двадцатого веков. Это очень широкий культурный пласт, когда на русскую кухню оказала огромное влияние Франция. Мы брали старый набор рецептур, переводили их на русский язык с французского. Потому что в то время у нас были оба этих языка в обиходе.
Прямым наследником тех времён, дошедшим до нас, является салат оливье. Мы его тоже готовим, кстати, но уже переосмысленным, совсем другим. Тогда он готовился с рачками, подавался с чёрной икрой. У нас совсем другая интерпретация идёт: был с рябчиком, мы его делаем с перепёлкой; подаем с раковой шейкой; картофель мы убрали, заменили его на современный картофель – батат, который более сладкий. То есть, это то же блюдо, но несколько переработанное, это современный продукт, современная подача.
Новаторство и обмен
- Оливье претерпел уже множество разнообразных перемен. И в нашу повседневность добрался уже в очень изменённом виде. А если взять тот же борщ, как можно переосмыслить его, чем он может быть нов в современной русской кухне?
ЕМ: Борщ может быть нов тем, что в него можно добавить копчёную утку. Или закоптить кости, сварить их на своих бульонах. Например, на копчено-говяжьем бульоне. Вкус будет отличаться. И это нестандартно.
И это, кстати, то, что ты не сможешь сделать у себя дома. Потому что процесс технологически довольно-таки сложный. Нужно, как минимум, свежий говяжий бок положить в коптильню, коптить примерно 10-12 часов, чтобы у него был насыщенный яркий аромат. Можно к уже готовому борщу подать другой хлеб, хорошее сало. Это уже будет и что-то старое, привычное, и что-то новое, свежее.
Борщ вообще блюдо трудозатратное в приготовлении и просто уйма времени. И каким он получится, зависит от многого. Невозможно даже выделить секрет или даже характеристику хорошего борща. Это наваристость, способ нарезки, как ты приготовил овощи, какая говядина была использована, как она была сварена. Много компонентов, от которых зависит общий вкус.
- Правду говорят, что борщ должен быть вчерашним?
КБ: Он должен быть настоявшийся. Не обязательно вчерашний, но главное, чтобы он стоял хотя бы часа 3-4. Чтобы овощи впитали вкус из бульона, в котором готовились. Когда эти процессы происходят, вкус в ложке становятся нераздельным. Если ты попробуешь первую ложку только что сваренного борща, ты почувствуешь отдельно морковь, капусту, картошку, и так далее. После того как постоит, такого не будет.
- Получается, что и борщ, и салат оливье – это уже одинаково русские блюда? А как быть с тем, что проникало к нам позже. В вашем меню есть, например, тартар…
ЕМ: Тартары – это тоже уже часть нашей кухни, если они тут полюбились. Мы по-прежнему обмениваемся вкусами с другими народами, привыкаем к ним, они становятся неотъемлемой частью нашей культуры. Я бы сказал, что та же пицца… не то, чтобы наша национальная еда, но она русскому люду нравится, и это уже точно останется. По сути, это просто наши новые бутерброды.
- Есть ли что-то, что заимствовано не нами, а у нас?
КБ: Это сама по себе традиция русского стола в плане подачи блюд. Европейские столы накрывались целиком сразу. А в России блюда подавались по очереди. Это то, что Европа у России забрала в себе, как часть ресторанного сервиса – смена блюд, когда они подаются в определённом порядке: закуски, супы, горячие закуски, основные блюда и потом в конце десерт. Это привычка русского застолья, не европейского. Так всё и проникает взаимно друг в друга, получается новая традиция, которая ещё и переосмысляется периодически.
