Их называют новыми рок-звездами, показывают на больших экранах, за ними наблюдают в соцсетях, у них просят автографы. Это шеф-повара. Амбассадором горного курорта «Роза Хутор» в Сочи стал один из них — Марк Стаценко. Победитель международных кулинарных конкурсов, включая Copa De Jerez 2021, обладатель гастрономических премий «Пальмовая ветвь» и Where To Eat разработает специальную гастрономическую карту.
Покоряя новую вершину
Итак, что даст туристам такой маршрут вкуса, какая кухня сегодня в тренде, как в меню ресторанов появился бобер и что нужно добавить в простой омлет, чтобы муж заново влюбился? Об этом шеф-повар Марк Стаценко рассказал нашему корреспонденту.
— Марк, вы известны по многим ресторанным проектам, сегодня покоряете, так сказать, новую вершину — создаете гастрономическую карту горного курорта. Что она будет включать и зачем это нужно туристам?
— Когда туристы приезжают куда-нибудь, то один из первых вопросов о том, куда сходить и где вкусно поесть. Гастрономия сегодня играет очень важную роль в индустрии путешествий. Наш проект объединит восемь ресторанов курорта «Роза Хутор», находящихся в красивых локациях, в единый гастрономический кластер. Семь — в горах, один — на побережье. Это будет такое своеобразное готовое решение, где и что обязательно попробовать. При этом гости точно будут знать, кто из шефов ответствен за меню: это гарантирует высокое качество. Особенность ресторанной индустрии Сочи в том, что в туристическом городе пребывание гостей ограничено отпуском. И за этот достаточно короткий период они, естественно, хотят попробовать всё самое интересное. Благодаря гастрономической карте можно будет точно сказать: вот здесь стоит отведать щи, а здесь — луковый суп, понимая все концептуальные нюансы заведений. Знаете, я недавно прошелся по морской набережной Сочи. Заходил в рестораны, смотрел меню. А оно везде как будто одинаковое. Стандартный набор, который словно сделан не для гостя, а под поставщика и конкретные продукты: пицца, паста, рыбка во фритюре, бургеры, шашлыки. Даже местная барабулька везде одинаковая. А в ресторанах гастрономической карты ту же барабульку можно будет попробовать сразу в нескольких текстурах: и жареную, и паровую, и бургер, и паштет, и даже десерт. В итоге будет задан своеобразный гастрономический вектор, который удовлетворит не просто потребность туриста поесть, а запросы искушенной публики.
— В Сочи по традиции приезжают в том числе за кавказской кухней. Будет ли она представлена в вашей гастрономической карте?
— Я вообще считаю, что успех ресторана — в концепции. Поэтому гастрономическая карта будет включать ресторан «Высота» на отметке более двух тысяч метров над уровнем моря. Там уже представлена концепция новой кавказской кухни. Это такие нюансы в привычных европейских блюдах. Например, добавляя в соус ноты сушеной местной мяты и кориандра, мы получаем чудесную заправку для севиче из форели. То есть техника приготовления блюда азиатская, а вкусовая палитра — с аккуратным кавказским акцентом. Любимый многими салат «Цезарь» приготовлен с кебабами из баранины или шашлычком из птицы, нанизанным на виноградную палочку. Заправляем его соусом не из средиземноморских анчоусов, а из местной мелкой копченой рыбки — хамсы.
Попробовать и влюбиться
— Если говорить о концепциях, что для вас черноморская и кубанская кухня? Что нужно обязательно попробовать, приезжая в наш регион?
— Я очень люблю сарган. Если честно, не поклонник рыбы, ем ее редко. Но сарган просто любовь. А из кубанской кухни, скорее всего, помидорно-перечный борщ. Очень вкусно.
— Сегодня в меню многих ресторанов появились необычные предложения в виде мяса бобра, косули, каких-то невиданных зверей. Откуда берутся такие продукты?
— Я человек прагматичный. И говоря, например, о мясе того же бобра, считаю, что такие позиции в ресторане могут быть как спецпредложение. Основное меню должно быть стабильное, выполненное из качественных продуктов, которые всегда есть. Но возьмем, например, того же бобра. Существует определенная квота на природосберегающую охоту на диких животных, а значит, шеф не может быть уверен, что продукт точно будет. Получается, приходит гость, заказал блюдо, а его нет. Возникает антипатия. Что говорить о бобре, если порой бывает сложно достать местные продукты! Ту же барабульку в Сочи. Казалось бы, вот рыбаки, вот улов, но купить его невозможно. То партия уже забронирована, то не принимают оплату индивидуальным предпринимателем. Поэтому гастрономия должна быть простой, но с тщательно выверенными вкусовыми сочетаниями и стабильным партнером — поставщиком, фермером, рыбаком, который так же, как и шеф ресторана, хочет просвещать своей продукцией гостей.
Многое делаем сами
— Если речь зашла о продуктах, то насколько санкции повлияли на ресторанную индустрию страны? Есть ли нехватка каких-то продуктов?
— Когда в 2014 году началась санкционная история, многие рестораторы всё быстро поняли. В итоге мы получили хорошие отечественные сыры, не хуже чем в Италии. Оказывается, они были, но о них мало кто знал. Сейчас многое делаем сами. Нет бальзамического уксуса? Взяли и приготовили свой из малины: собрали ягоду, настояли — получили прекрасный ягодный уксус, точно не уступающий бальзамическому. На мой взгляд, в текущей ситуации это самый правильный путь в работе.
— Получается, отрасль гастрономии адаптировалась ко непростой ситуации...
— Менее чем за семь лет российская ресторанная индустрия не просто адаптировалась, а вошла в список лучших в мире. Сегодня Россия в пятерке самых искушенных в гастрономическом плане стран, это касается и уровня шеф-поваров, и качества блюд, и сервиса.
— Кто соседи по пятерке?
— Япония, Латинская Америка, уверен, что Вирхилио Мартинес станет лучшим шефом мира если не в 2023 году, то в 2024 году точно. Очень сильна гастрономия в США — за счет огромного количества представленных кухонь мира и числа профессиональных шефов на территории страны, притом что местная американская кухня, на мой взгляд, достаточно скудна и однообразна. Нельзя не упомянуть Данию. Ресторан Noma, который находится в каком-то доме-амбаре,— это не просто вкусно или не вкусно, это другой уровень, совершенно невероятный, сопряженный с технологиями, мировоззрением шефа Рене Редзепи и его потрясающими идеями. Если говорить про модные гастрономические тренды, то сегодня это французская кухня, кухня Nikkei — японских переселенцев в Латинскую Америку — и русская. Что бы ни говорили, но люди борщ и щи хотят есть постоянно. Просто нужен рецепт, который манит. При этом, необходимо разделять советскую кухню и российскую. Российская кухня — это царская история, а вот советская не мое. Не знаю я хорошего из советской кухни. В Советском Союзе продукты были невероятные, но с ними всё делали по остаточному принципу. А сегодня русский человек супергастрономичный, требующий классного сервиса, требующий от шефов знаний, подходов к еде, идее блюда, балансу во вкусах и ароматах, интересному и лаконичному выбору посуды, он требует, чтобы всё было на высшем уровне. В Европе такого нет.
Поесть и впечатлиться
— Очень модными в последнее время стали различные иммерсивные гастрономические спектакли и шоу. Ресторан — это все-таки про поесть или про впечатления?
— Для меня рестораны — это про еду. Два или три года назад, когда начали развиваться шеф-тейблы, стала появляться тема просвещения и сторителлинга, истории стали во главу угла. В 2021 году мы с сомелье ресторана Selfie (WRF Family) Светланой Добрыниной победили в самой важной номинации — «За лучший креативный пейринг/сочетание блюд и вина херес» в международном конкурсе Copa De Jerez, где предложили три концептуальных веганских блюда с очень интересной философией, холодную закуску, горячую закуску и десерт с названием «Динамика старения, или Каждая слива стремиться стать черносливом». Для обычного человека этот десерт был словно три ягодки на тарелке, а международное высокое жюри оценило идею. Но это все-таки не ресторанный вариант: он требует определенной подготовки. Поэтому сейчас тренд — «дай попробовать, а потом уже расскажи». Истории уходят на второй план. Это как с дизайном: сделал шедевр, но впечатления от него — на один раз. С едой и со вкусом — как будто сеешь некое зернышко в «пытливый ум гостя» и оставляешь его с ощущением «еще хочу». Поэтому я за такую еду, в которой учтен баланс вкуса и гармония в ароматах, и, конечно, за всенепременное качество продукции.
Зачем это нужно
— Многие шеф-повара сегодня не только создают шедевры на кухне, но и являются медийными личностями. Вы сами ведете несколько кулинарных шоу. Зачем это нужно?
— Ресторанная индустрия стала своеобразной образовательной историей. Причем участвуют в ней не только гости, которые развивают вкус, но и сами шефы, получая отклики. Для меня медийность — это обучение себя новым навыкам, многогранность мышления, тот вызов, когда ты развиваешь мозг. И естественно, своеобразный вклад в себя, монетизация, которая позволяет быть независимым.
— Естественно, глядя на таких, как вы, многие хотят и мечтают стать шеф-поварами. Какие, на ваш взгляд, должны быть первые шаги?
— Главное — осознанность выбора. Шеф-повар — это труд, тяжелый и морально, и физически. Сделать осознанный выбор можно только после практики. Сам начал работу в ресторане с того, что перечистил огромное количество картошки. Поэтому всем, кто задумывается об этой профессии, лучше всего начать с практики. Очень важна открытость и пытливость ума. Когда-то я ездил на стажировки в рестораны к шефам с мировым именем — сегодня предпочитаю бывать в разных странах и городах, посещать рестораны и бары, много пробовать как гость и пытаться разбираться в многосоставных и витиеватых сочетаниях и идеях, которые шефы вложили в свои блюда и напитки.
Наступает переломный момент
— Вы не раз проходили стажировки у зарубежных кулинаров, обладателей звезд «Мишлен». Доступны ли сегодня такие программы специалистам из России?
— Пока, насколько я знаю, к сожалению, нет. На уровне личных отношений всё хорошо, а вот официальное обучение... Но три года назад в России появилось собственное высшее образование в сфере гастрономии. В Красноярске коллеги открыли невероятный и долгожданный всей отраслью проект — Институт гастрономии Поля Бокюза. Считаю, что в индустрии наступает переломный момент, когда необходимо выращивать свои кадры и вкладываться в них. Как агенты в футболе: набирать новичков, которые готовы работать вдолгую. Заключать длительные контракты — на пять лет, отправлять на обучение за свой счет и через три года получать специалистов высокого международного уровня. Да, это долго, но иначе — путь в никуда.
— Беседуя с шеф-поваром, нельзя не попросить поделиться каким-нибудь секретным рецептом, чтоб удивить любимого.
— Я люблю простую еду. Считаю, что добиться правильного сочетания продуктов очень важно. Поэтому лучшее — это хорошо приготовленная яичница или омлет, к которому можно добавить немного сыра бри. Это потрясающе вкусно.
