Сами с усами

Что и как можно приготовить сегодня из местных продуктов у нас в крае

09.12.2015 в 09:22, просмотров: 1566

Рецептами вкусных, простых и доступных блюд только с читателями регионального «МК» делится автор книги «Кубанская кухня со вкусом истории» журналист и блогер Святослав Касавченко

 Сами с усами
Фото: личный архив

«Отбивная» и десерт... 
из сыра

Слава этого южного специалитета давно вышла за пределы Кавказа и Кубани. Свой адыгейский сыр уже выпускают сыроделы под Питером и за Уралом, но мало где можно встретить его в таком разнообразии, как на краснодарском Сенном базаре. Причем первую скрипку тут играют не гигантские сырзаводы, а небольшие фермерские сыроварни и ассортимент домашней выработки. Нередко сыры продают именно те, кто их приготовил.
Домашний отдают по 300 рублей, фермерский же, огромные, несимметричные, вручную сформованные головы которого, кило по 8-9 каждая, царят над сырными прилавками, и вовсе по 210 за килограмм. Замечательная цена для продукта и сытного, и диетического; подходящего и для основных блюд, и для гарниров; сочетающегося и со сладким, и с соленым; желанного и на завтрак, и на обед, и на ужин. Трудно придумать салат, где адыгейский сыр оказался бы неуместен, или напиток, вкусу которого он бы помешал.
Но, пожалуй, самая дивная черта адыгейского сыра — он не плавится. Сулугуни и моцарелла поддаются плавлению легко. Сыры «советский» и пармезан — с трудом. А адыгейский не плавится вовсе. В начинке вареников или чебуреков он сохраняет ровно ту консистенцию, что имел изначально. В натертом будут ощущаться стружки-волокна. У нарезанного кубиками уцелеют даже грани. Положи адыгейский сыр на сковороду — он зарумянится, но не потечет. И это открывает невиданные горизонты.
Самое простое — нарезать адыгейский сыр ломтями с добрую отбивную 
(в ладонь), обжарить с двух сторон до румянца (минуту-полторы) и подать со спагетти, овощным гарниром либо легким салатом. В зимнюю пору таким гарниром может стать свекольная икра, или тушеная капуста, или яблочная поджарка.
Минимально усложнив рецепт, можно довести вариативность вкуса обжаренного сыра до бесконечности. Для этого нужно перед обжаркой панировать ломти в специях. Например, в зире, кунжуте, чернушке, паприке (только не молотой в порошок, а хлопьями) или даже в остром перце. Кому этого мало, можно экспериментировать с кориандром, тмином, орехами — да с чем угодно.
Если комбинировать обжаренный адыгейский сыр с фруктами и добавлять сахар или мед, а из пряностей использовать корицу, имбирь или мускатный орех, то на выходе получим уже десерты — великолепные спутники утреннего кофе.
Один и тот же продукт, а какой простор для творчества. Это ли не диво?
И заметьте — я ведь ни словом не упомянул адыгейский сыр в его копченой ипостаси.
Оставайтесь с нами! В следующую среду нас ждет кулинарно-лингвистический детектив и мастер-класс по выбору и заготовке традиционного станичного лакомства.
Для яблочной поджарки 
к сырным «отбивным» (на три порции)
: 1 луковица с кулак или несколько поменьше; 3 крупных (или 
6 маленьких) яблок; банка зеленого горошка (фасоли или кукурузы); зелень; 
2 ложки постного масла; соль, специи по вкусу, сахар — по необходимости.
На постном масле поджарить лук кубиками — до первого золота. После добавить в сковороду нарезанные кубиками яблоки. Когда они помягчеют — добавить горошек (фасоль, кукурузу — что предпочитаете), любимые специи, соль. Если яблоки кислые — уравновесить кислоту сахаром. Зелень на свой выбор добавлять уже в тарелку.
Кстати, неважно, крупно или мелко вы нарежете ингредиенты поджарки, — главное, чтобы все было сопоставимого «калибра». Так что, если собираетесь добавлять фасоль, нарезайте яблоки и лук крупнее, думаете использовать кукурузу — мельче. Это нужно не для красоты, а чтобы все составляющие одновременно попадались на вилки едоков.
Десерты
 Осьмушки яблок посыпать корицей и сахаром. Каждую дольку припечь со сливочным маслом на раскаленной сковороде (секунд по тридцать с каждой стороны), чтобы на разрезе яблоки помягчели, а внутри остались свежими. На каждую осьмушку яблока выложить брусочек адыгейского сыра, обжаренного после яблок на той же сковороде.
 Кубики адыгейского сыра с ребром в 1-1,5 см посыпать сахарной пудрой и обжарить на сливочном масле до румянца. Наколоть на шпажки с виноградинами или кубиками яблочной (твердой) хурмы.
 Кубики адыгейского сыра обвалять в измельченных грецких орехах и без масла обжарить на сковороде до появления запаха каленых орехов. На каждый кубик капнуть медом.