Творожная пасха: секреты приготовления
Продукты:
- творог — 1,5 кг,
- сахар-песок — 500 г,
- яйца — 5 штук,
- масло сливочное несоленое — 500 г,
- сметана — 200 г,
- ванилин — 1 пакетик,
- изюм светлый — 200 г, миндаль или грецкий орех — 100 г (по желанию),
- цедра 1 лимона.
Секрет первый. Творог нужен только очень свежий и хорошо отжатый.
Секрет второй. Пасху следует приготовить заранее. Хорошо промыть и просушить изюм. Миндаль (можно использовать слегка обжаренный) обдать кипятком, снять кожицу, мелко порубить. Грецкие орехи тщательно очистить и тоже мелко порубить, но не пропускать через мясорубку. Масло сливочное растопить, сыворотку слить.
Яйца должны быть в холодильнике. Формы вымыть. На указанное количество продуктов потребуется три стандартные пасочницы. Двойной слой марли вложить в формы, оставив достаточно марли, чтобы прикрыть творог сверху. Лучше нарезать марлю прямоугольниками для каждой плоскости формы, чтобы не собиралось слишком много складок в углах формы, которые отпечатаются потом на пасхе. Но будьте внимательны: марли должно быть достаточно, чтобы она не расползлась по сторонам, когда будете вливать творожную массу в форму. Приготовьте деревянные брусочки точно по дну пасочницы и грузы.
Секрет третий. Хорошо отжатый творог пропустить через мясорубку вместе со светлым изюмом. Теперь разбейте яйца, отделите желтки от белков.
Секрет четвертый. Отдельно взбиваем белки с 200 г сахара до хорошей пены, сахар добавляем постепенно по 1 ложке. Взбиваем только вручную, тщательно, но не до густоты. Желтки протираем добела с 300 г сахара и ванилином.
Секрет пятый. Все смешиваем постепенно: протертый творог с изюмом, масло, потом желтки, сметану, белки, затем орехи и цедру. Перемешиваем все вручную деревянной ложкой, желательно в стеклянной или фарфоровой посуде.
Секрет шестой. Пасху провариваем. Приготовьте две глубокие чистые сковороды, положите приготовленную пасху и варите на медленном огне, непрестанно помешивая. Как только появятся большие пузыри, мешать надо интенсивнее. Для этого одну сковороду необходимо снять с плиты. Очень интенсивно перемешивая пасху (старинные рецепты советуют мешать по часовой стрелке), проварите массу. Теперь сковороду можно снять с огня и заняться следующей.
Секрет седьмой. Как только творожная масса остыла и стала чуть теплой, переложите ее в форму. Чтобы у пасхи не проваливалось дно, нужно по мере выхода жидкости добавлять в форму творожную массу. Для этих целей отложите небольшое количество массы. Теперь марлей закройте пасху сверху и оставьте ее в покое до утра.
Не забудьте поставить форму с пасхой в блюдце. В первые минуты жидкость будет очень интенсивно вытекать из формы, не забывайте сливать ее из блюдца.
Секрет восьмой. Утром нужно снова опорожнить все блюдца, на верхнюю часть формы (на марлю) положить чистые деревянные брусочки, а на них — груз. В качестве грузов можно использовать хорошо вымытые камни или банки с водой. Все «сооружения» поставьте в холодильник. Регулярно сливайте жидкость из блюдец. Пасха должна быть готова к субботнему вечеру, в крайнем случае — к утру воскресенья. Аккуратно разберите все грузы, разверните марлю сверху, поставьте пасочницу, как пирамиду, на блюдо, осторожно разберите форму и снимите всю марлю, но так, чтобы не сломать пасху. Можно украсить изображением креста, буквами ХВ, а верх пасхи — цветной присыпкой.
Печем куличи с любовью
Продукты:
- мука — 3 кг,
- дрожжи — 150 г,
- молоко — 1,2 л,
- сахар — 3-4 стакана,
- яйца — 17 шт.,
- масло сливочное несоленое — 500 г,
- маргарин сливочный — 250 г,
- сметана — 1,5 стакана,
- изюм светлый — 500 г,
- миндаль или грецкий орех — 200 г,
- имбирь — 1 чайная ложка,
- кардамон — 10 зерен, шафран — 1/2 чайной ложки,
- ванилин — 1 пачка,
- мускатный орех — 1/2 чайной ложки,
- спирт, коньяк, ликер,
- лимон — 1 шт.,
- сахарная пудра — 1 стакан,
- соль — 1,5 чайной ложки (из расчета 1/3 чайной ложки соли на 3 стакана муки).
Подготовка.
Перебрать, вымыть и просушить изюм. Масло сливочное и маргарин заранее растопить. Миндаль и/или грецкие орехи (по вкусу) очистить от кожуры и мелко истолочь. Приготовить специи: имбирь, кардамон, шафран, мускатный орех (все, что надо, измельчить). Проверить, нет ли комков в сахарной пудре. Просеять муку. Если дрожжи обыкновенные, лучше растворить их в небольшой кастрюльке накануне приготовления теста. Подготовить все формы. Большая часть форм — маленькие жестяные баночки. Но обязательно надо иметь 2-3 формы для больших куличей и несколько — для куличей среднего размера. Все формы заранее вымыть, положить на дно промасленную бумагу, смазать маслом боковые стенки форм и посыпать их мелкими сухарями.
Приготовление.
Сначала нужно распустить дрожжи в воде. Потом поставить опару: в большую (литров на пять) кастрюлю влить все молоко (теплое), дрожжи, добавить 2 стакана сахара, 100 г маргарина (растопленного), 200 г масла (растопленного), 1 кг муки (через сито), соль (1,5 ч. л.). Все очень хорошо размешать. Опару укройте чистым полотенцем и поставьте в теплое место на 1,5-2 часа. 15 яиц разделите на желтки и белки. Желтки разотрите с 1 стаканом сахара, 1 порошком ванилина добела.
Белки взбейте с сахаром (1 стакан). Когда опара подойдет, нужно влить оставшееся масло, маргарин, желтки, белки, сметану, спирт или коньяк. Муку добавлять порциями (по стакану), взбивая тесто в течение часа. Тесто должно быть не очень густым, но хорошо вымешенным, легко отставать от стенок и веселки. Поставьте тесто в теплое место на 1,5-2 часа. Проверяйте время от времени, как оно подходит. Если слишком быстро, можно обмять тесто и дать подойти еще раз. В готовое тесто добавить изюм, орехи, пряности. Все хорошо еще раз перемешать. Формы слегка подогрейте в духовке и разложите в них тесто на 1/3 формы или 1/2 (если тесто уже очень хорошо подошло). Закройте все формы полотенцем и поставьте подниматься до 3/4 формы.
Духовка должна быть хорошо прогрета, до 200 градусов. Теперь аккуратно поставьте в нее формы с тестом.
Не ставьте в духовку слишком много форм, не давайте им соприкасаться друг с другом. Если выпекаете большой кулич, поместите в углах духовки еще пару маленьких. Выпекайте куличи приблизительно 40 минут (время зависит от духовки и величины формы!). Если верх зарумянился раньше времени, закройте его кружком, вырезанным из кальки.
Чтобы узнать, хорошо ли пропекся кулич, проткните его заранее приготовленной тонкой палочкой. Если на палочку налипло тесто, возвращайте форму в духовку. Если палочка осталась сухой, все в порядке. Форму аккуратно выньте из духовки, дайте куличу немного остыть, ножом легонько отделите его края от формы и осторожно вытряхните на подушку, закрытую полотенцем.
Украшение. Конечно, можно просто взбить белки, но настоящая и очень вкусная глазурь готовится так: 2 белка, 1 стакан сахарной пудры, 2 столовые ложки лимонного сока растирать ложкой в фарфоровой или стеклянной посуде от 40 минут до 1 часа (может быть, и больше), пока масса не загустеет до того, что не будет стекать с ложки.
Густой глазурью обмажьте куличи сверху и немного с боков. Украсьте цветным сахаром, цукатами...