Рецептами вкусных, простых и доступных блюд только с читателями регионального «МК» делится автор книги «Кубанская кухня со вкусом истории» журналист и блогер Святослав Касавченко.
Большой сазан
для маленькой компании
Запеченный сазан — одно из традиционных блюд парадной зимней трапезы на Кубани. Им охотно разговлялись в Рождество. Он мог оказаться на столе и в Новый год (ставший теперь старым Новым), и на Крещение. Какой-то сакральной символики или библейских отсылов тут искать не стоит. За всем — голая экономика.
В регионе, добрую треть которого занимали плавни, рыба для многих была самым доступным продуктом. Сазан же зимой оказывался едва ли не наиболее стабильной, хоть и непростой добычей. Спросите рыбаков, они подтвердят: зимой сазан ест мало, потому клюет плохо. Зато предсказать, где он обнаружится, можно с большой долей уверенности.
Сазан — не полупроходные осетр или судак, которые (в зависимости от сезона, погоды и множества других факторов) или есть, или их сразу нет. Сазан практически всю жизнь проводит на одном и том же месте, кочуя на незначительные расстояния. По теплу жирует, с наступлением холодов собирается на зимовку в донных ямах (в идеале — на границе стоячей воды с текучкой, где больше кислорода). Ест он в эту пору немного, но все же… Если знать места и проявить настойчивость — добыча будет. И какая! Длиной до метра, весом до двадцати (а порой и больше) килограммов. Запечь такое «бревно» в печи — вот и праздник.
Увы, сегодня мало кто может приготовить сазана так, как это делали век назад в станицах. Причина не в том, что нет печей, которые вместили бы метровую рыбину, или что такие сазаны — редкость. На самом деле вполне сгодился бы и 5-7 килограммовый сазан (встречающийся на рынке и вполне помещающийся в современную духовку, если класть по диагонали), но ведь и его нынче мало кто решится запекать. Причина опять экономическая. Зачем такая гора рыбы стандартной семье из четырех человек, где половина — дети, а четверть — худеет? Оттого бережливый малосемейный горожанин покупает карпика поменьше — килограмма на полтора-два, а потом удивляется: «И что в нем хорошего?»
В том-то и дело, что ничего. Это молодая телятина может быть лучше зрелой говядины (хотя и тут не все однозначно), а рыба тем вкусней, чем старше, то есть — крупней. Логика проста: отменное мясо у здоровых животных, а больные и слабые в природе до зрелости не доживают. Крупнее сазан — плотней от развитой мускулатуры, сочней и слаще от нагулянного жира его мясо. Да и мелкие противные косточки у взрослой особи уже окрепли — вынимать их проще, подавиться трудней. Так что, выбирая для своего стола сазанчика поменьше, мы заведомо ухудшаем предстоящую трапезу.
Поэтому никогда (даже так — НИКОГДА!) не покупайте для запекания небольших карпов. Даже собираясь устраивать ужин на двоих, берите хотя бы трехкилограммовую рыбину, а лучше — крупнее. Если вам нужно совсем немного — не беда. Разделайте сазана на порционные куски толщиной в пару пальцев (в супермаркетах такие сейчас называют стейками), возьмите, сколько нужно, а остальное разделите на части и заморозьте в пакетах (одна правильная разморозка вкус рыбы не испортит). А теперь — как получить вкус станичного, запеченного «колодой» сазана, приготовив его кусками?
Просто верьте своей рыбе — крупный сазан для запекания идеален. Его плотное жирное мясо практически невозможно пересушить, а запекая стейками, можно не бояться и того, что внутри он останется сырым. Рецепт настолько прост, что справится даже ребенок.
Порционные куски сазана посолить. Выложить на фольгу, чтобы они не соприкасались. Между ребер каждого стейка поместить начинку. Убрать в раскаленную до 180-190 градусов духовку минут на 15. После промазать верхние срезы стейков подсолнечным маслом с толченым чесноком (или майонезом, или сливочным маслом), увеличить жар до 250 градусов и минут за пять зарумянить корочку.
Кратко
«Станичная» начинка для пяти стейков: 2 луковицы — нарезать кубиками;
2 кисло-сладких яблока — нарезать кубиками; 2 моркови — прокрутить через мясорубку; 2 зубца чесноку — подавить.
Чайная ложка молотого кориандра, столовая ложка паприки хлопьями, соль, черный перец, сахар по вкусу.
Лук обжарить до золота. Добавить яблоки и жарить минут пять — до мягкости. Добавить прокрученную морковь, кориандр, паприку, соль, перец и при необходимости (если яблоки кислят больше желаемого) — сахар. Убавить огонь и тушить без крышки до выпаривания морковного сока (минут 15). Добавить чеснок, перемешать, снять с огня.
И для совсем ленивых...
Сазан по-городскому (без начинки)
Стейки крупного сазана не солить, а замариновать минут на десять в соевом соусе. После обвалять в кунжуте, выложить на противень, чтоб не соприкасались друг с другом. Запекать в духовке при 180-190 градусах до готовности (минут 15-20).