Тем не менее, к началу XX века рестораны становятся обязательным элементом инфраструктуры любого крупного города.
В Кубанской области рестораны появились только в 1880-х годах. Тогда же распахнули свои двери первоклассные гостиницы (располагающие обеденными залами и ресторанами, предназначенными не только для постояльцев, но и всех, кому это по карману). Черноморье же вплоть до конца XIX века оставалось регионом с небольшим населением и неразвитой инфраструктурой. Здесь первоклассные гостиницы и рестораны появились еще позже.
На бойком месте
Заведения с распивочной продажей питий (то есть горячительных напитков) не могли располагаться в зданиях, занимаемых учебными и богоугодными заведениями, казармами и тюрьмами. Также, согласно Положению о питейном сборе, запрещалось открывать питейные дома и шинки ближе 40 саженей от оград церквей, монастырей и кладбищ. В конце 1870-х гг. наместник на Кавказе распространил данное ограничение и на мусульманские молитвенные дома, чтобы не оскорблять религиозных чувств молящихся и не допускать беспорядков вокруг мечетей.
Расположенные в недозволенном месте заведения закрывались акцизным ведомством. В Государственном архиве Краснодарского края сохранились документы, в которых сообщается, что 1870 году в Анапе сразу несколько питейных заведений были закрыты, так как располагались ближе 40 саженей от молитвенного дома, а в Новороссийске в отношении ряда заведений, находящихся в «неположенных местах», было начато «законное преследование».
Продажу крепких напитков не разрешали при «качелях и горах», устраиваемых на сырную (Масленица) и светлую (пасхальная) недели. А с 1876 года городские думы ежегодно составляли ведомость о числе мест продажи крепких напитков с указанием местностей, где такие заведения не должны были открываться.
Современная практика запретов на торговлю алкоголем в «неположенных» местах во многом повторяет ту линию, которой придерживались городские управы полтора столетия назад. Достаточно вспомнить о том, что по закону продажа горячительных напитков запрещена возле школ и больниц, а также в 500-метровой зоне вокруг стадионов во время проведения матчей Кубка Конфедераций.
Так или иначе, но и в положенном месте открыть питейное заведение мог не каждый житель Кубанской губернии.
Право на продажу алкоголя получать должны были лица благонадежные и добросовестные по приговору местных обществ. Для того чтобы открыть в городе трактирное или питейное заведение, необходимо было получить от городской Думы или заменяющего ее учреждения свидетельство, которое затем представлялось полицмейстеру, городничему или другому исполняющему их обязанности лицу. Такое свидетельство требовалось возобновлять ежегодно.
Помещение заведения перед открытием предварительно должны были освидетельствовать полиция, акцизный надзор и лицо, назначенное от органов городского управления. Иногда требовалось еще и заключение санитарного врача. К примеру, в 1903 г. в Екатеринодаре полицмейстер доложил городской Думе, что помещение, в котором Телава Александр Геурков просит разрешить открыть постоялый двор, недавно построено и еще сырое, поэтому опасно для здоровья. Дума постановила дать разрешение, если санитарный врач признает его безопасным, сообщается в одном из номеров журнала Екатеринодарской городской Думы.
Для открытия буфетов с продажей крепких напитков на благотворительных вечерах, базарах и гуляньях устроителям необходимо было получить разрешение губернатора и заплатить установленный патентный сбор. Если весь доход с мероприятия поступал на благотворительность, достаточно было разрешения губернатора, а если отчислялся лишь процент, то еще было необходимо разрешение управляющего акцизными сборами в губернии.
Существовали требования и к прислуге в питейных заведениях. На работу запрещалось брать молодежь в возрасте менее 15 лет, а в залах, открытых для публики, работать разрешалось только лицам старше 18 лет. Приказчиками, сидельцами в заведениях для раздробительной продажи питий становились те, кому уже минул 21 год.
Даже время работы трактирных и питейных заведений контролировалось властями. В частности с 11 часов вечера и до 5 часов утра прекращалась торговля продовольствием. Исключение составляли заведения с сдачей комнат внаем и буфеты на станциях железных дорог, пароходных пристанях, в клубах, театрах. А продажа крепких напитков производилась с 7 часов утра до 11 часов вечера. В воскресные и табельные (праздничные) дни торговать питиями воспрещалось до окончания в приходской церкви Божественной литургии и во время крестного хода, а в Страстную пятницу, первый день Пасхи и Рождества Христова — в течение всего дня. Но на гостиницы, корчмы, постоялые дворы и станционные дома (буфеты) это ограничение не распространялось.
Культура пития
Продавать водку пьяным закон строго-настрого запрещал. Не разрешалось употреблять спиртное и в помещении лавки, им торгующей. Потому большинство покупателей, купив бутылку, распивало ее перед лавкой, прямо на улице, отмечают авторы «Повседневной жизни русского кабака от Ивана Грозного до Бориса Ельцина». Полиция боролась со скоплениями подвыпившего народа у дверей питейных заведений, но не особенно рьяно. В Анапе, к примеру, полицмейстеру пришлось даже издать приказ, по которому постовые, попустительствующие этому, наказывались. Кроме того, каждый «сиделец» (то есть продавец) в казенной лавке имел свисток, чтобы при необходимости вызвать городового, и обязан был знать наизусть следующие правила.
· Вино и спирт должны отпускаться только навынос и только в казенной посуде, опечатанной красной печатью.
· В лавках должны находиться икона, часы и список настоящих правил. Содержателям заведений запрещается вывешивать на стенах всякого рода картины и портреты.
· Продавец должен обращаться с покупателями вежливо, отпуская требуемые пития без задержки, в случае причитающейся сдачи денег производить таковую с точностью до полукопейки, не удерживая в свою пользу доли копейки и не отговариваясь недостатком разменной монеты.
· Покупатели обязаны при входе в казенную винную лавку снимать шапку, не раскупоривать посуды с вином, не распивать вина, не курить и оставаться в лавке не более того времени, сколько нужно для покупки питий.
Между тем подобные запреты для ресторанов как будто бы и не существовали. Меню ресторанов превосходило гастрономический ассортимент других заведений. Оно соединяло европейские стандарты, русские национальные традиции, а также кухни разных народов. Рестораны Кубани и Черноморья предлагали прекрасные заграничные и русские вина, водку, всевозможные прохладительные напитки. Среди отечественных вин особенно ценились кахетинские; кроме них продавали также кизлярские, анапские, крымские, донские и другие вина. Рестораны, помимо прочих услуг, принимали столующихся и отпускали обеды на дом.
Все включено
На Черноморском побережье (особенно в Сочи) были распространены пансионы. Они придерживались принципа «каждый, занимающий комнату, обязательно столуется здесь же, за общим столом, в определенное время», читаем в книге С. Дороватовского «Сочи и Красная Поляна с окрестностями», впервые изданной в 1911 году.
Главной функцией пансионов было размещение приезжих. При пансионах, в отличие от гостиниц, не было ресторанов, потому данные заведения не являлись центрами досуга и кутежей.
В гостиницах и пансионах нередко питание постояльцев строилось по принципу табльдота (общий обеденный стол с общим меню). В 1911 г. в сочинской гостинице «Гранд-Отель» меню табльдота было следующим: в 8 часов утра чай или кофе, в 12 часов завтрак из 2-х блюд, в 5 часов дня — обед из 3-х или 4-х блюд с кофе и в 9 часов вечера — чай. В законодательстве оговаривалось, что продаваемая еда должна быть из свежих припасов, а напитки — без вредных примесей.
Одной из задач владельцев трактирных заведений было обеспечение своим постояльцам комфортного пребывания. Гостиницы и меблированные комнаты обещали клиентам вежливую и расторопную прислугу, электрическое освещение; гарантировали «абсолютную тишину», достойную обстановку и оснащение комнат. Отели приморских городов сулили хороший вид на море или близость пляжа.
На побережье наибольшим комфортом отличались гостиницы курорта Гагры. Одна из них — «Новая» — была построена на скале, на высоте 75 футов над уровнем моря. Она имела 3 этажа, 27 выходов и 70 номеров стоимостью от 12 рублей до 1 рубля 25 копеек (в мансарде) в сутки. В каждой комнате находились телефон, электрическое освещение и даже такие редкости, как автоматические аппараты, регулирующие температуру и сигнализационный прибор для предупреждения о пожаре.
Во время летнего сезона на Черноморском побережье большой процент посетителей составляла курортная публика. Завсегдатаями ресторанов были, как выразилась автор монографии «Пространство ресторана в культуре русского города» Н. А. Колосова, «плейбои своей эпохи» (коммерсанты, картежные шулера, тенора и поэты).
Одной из групп ресторанных посетителей были так называемые «кофейщики». Они желали приобщиться к этой исключительной атмосфере, посмотреть концертную программу, но, как правило, располагали небольшими средствами, поэтому заказывали кофе и рюмку коньяка и растягивали их на весь вечер.
Примечательно, что одиноким молодым женщинам останавливаться в гостиницах было небезопасно. В одном из номеров «Майкопской газеты» за 1911 год сообщалось об одной одну из типичных, по мнению автора статьи, для армавирских гостиниц истории о насильнике, ворвавшемся в номер к молодой девушке под видом хозяина заведения. К счастью, поднятый крик спугнул злоумышленника, которым оказался приказчик магазина, принадлежавшего владельцу гостиницы. Был составлен протокол, но дальнейшего хода дело, видимо, не получило.
