Что и как можно приготовить сегодня из местных продуктов
Рецептами вкусных, простых и доступных блюд только с читателями регионального «МК» делится автор книги «Кубанская кухня со вкусом истории» журналист и блогер Святослав Касавченко.
Знаете ли вы, что обилием жердёлы и алычи наш край обязан налоговой политике СССР?
Когда в послевоенном Советском Союзе ввели налог на сады, для многих он оказался неподъемным. И дело даже не в размере платежа, хотя для частных садов ставка была установлена гораздо выше, чем для колхозных. Проблема заключалась в форме и сроках оплаты налога — наличными и авансом. Урожай сад даст (если даст) только осенью. Удастся ли его продать, неясно. Платить же нужно уже сейчас, причем сумма налога за полтора десятка фруктовых деревьев сопоставима с месячной зарплатой колхозника, которая начисляется в трудоднях и выплачивается натурой (зерном, семечкой, маслом, медом, фуражом).
В таких экономических реалиях селяне стали изводить собственные сады. Вырубать открыто не могли — это попахивало вредительством и уголовной статьей, поэтому уничтожали деревья тайно: подкапывали и подрубали корни, травили керосином и селитрой. Через несколько лет большие сады в станицах остались только у сельской интеллигенции — учителя и врачи работали не за трудодни, а за оклад и могли оплачивать налог.
Но было три вида деревьев, налогом не облагавшихся. Во-первых, тутовое, оно же шелковица, облюбованное тутовым шелкопрядом, из коконов которого производили необходимый для парашютов натуральный шелк. Коконы шелкопряда в предвоенное и военное время рассматривались как стратегическое сырье, да и после победы составляли с точки зрения государства изрядную ценность. Шелковица в список облагаемых налогом садовых деревьев не вошла.
Во-вторых, в него не вошли жердёла (то есть дикий — с несъедобной горькой косточкой — абрикос) и алыча. То ли составлявшие для налоговиков списки деревьев чиновники из средней полосы не знали этих южных пород, то ли не сочли их значимыми для хозяйственного использования, но южане — и кубанцы в том числе — получили лазейку. И, конечно, не преминули ею воспользоваться. Жердёла и алыча начали быстро замещать прочие садовые деревья в станичных дворах и даже сейчас, спустя полвека после отмены налога на сады, встречаются у нас на каждом шагу.
Урожай жердёлы — всегда испытание для хозяйки. Это переполняющие миски золотистые ягоды (кстати, название «жердёла» пришло в русский язык из персидского транзитом через турецкий и переводится как «золотой шар»), которые в охотку поедаются только первые три дня, а потом накапливаются. Это заляпанный упавшими плодами двор. Это возня с превращением твердых еще жердел в курагу (пусть не такую медовую, как из азиатских абрикосов, зато бесплатную) и переработка перезревшей жердёлы в варенье и компоты, требующая не только труда, но и сахара, сахара, сахара… Это изнурительные в июльскую жару вахты у кипящих котлов и кастрюль.
И есть только один способ упростить жизнь хозяйки в пору переработки жердёлы — консервировать ее не вареньем и компотами, а в виде полуфабриката (в станице скажут — «закаткой»), требующего и меньшего количества сахара, и не столь долгого уваривания, как варенье, и меньших объемов кипятка, чем компот. Как это сделать — читайте ниже, и да поможет вам это не убиться на кухне в «высокий» жердёльный сезон.
Кратко
Жердёловая закатка на все случаи жизни
Жердёла — 5 кг, сахар — 1 кг.
Жердёлу перемыть, освободить от косточек, пересыпать сахаром, довести до кипения и варить 15 минут. Дать остыть. Проварить повторно. Не снимая с огня, разлить кипящую жердёлу по ошпаренным кипятком банкам, закрыть извлекаемыми из кипятка крышками, закутать до утра.
Зимой легким движением руки полученная заготовка превращается в…
варенье — досыпать к «закатке» сахару и не спеша (зимой дополнительный источник тепла в доме дарит радость, а не раздражение) уварить до желанной консистенции. Придать варенью любые дополнительные оттенки вкуса, используя ваниль, лимонные корочки, мяту, корицу или что еще подскажет ваша фантазия.
Компот — долить воды и вскипятить. Уместные с жердёловым вареньем трюки с отдушками — ванилью, корицей, свежей мятой и пр. — с компотом тоже работают.
Кисель — добавить воды и крахмала. Для равномерности вкуса перед отправкой в кисель жердёлу пробить блендером в кашицу.
Соус — заготовку измельчить до однородности блендером, прокипятить с кориандром или свежей кинзой, добавляя их по вкусу. Смельчаки могут добавить и красный перец. Если соус окажется кислее, чем хочется, аккуратно добавить сахару.
В холодном виде такой соус хорош с холодной говядиной или отварной курицей. Также в нем замечательно тушить предварительно обжаренную непостную свинину или утку кусками. При тушении стоит добавить черный перец и лавровый лист или мускатный орех и имбирь. На гарнир к такому тушенному в жердёловом соусе мясу хороши рис, спагетти или отварная картошка.
