Рецептами вкусных, простых и доступных блюд только с читателями регионального «МК» делится автор книги «Кубанская кухня со вкусом истории» журналист и блогер Святослав Касавченко.
Нюансы новогодней дистанции
Смешно советовать кубанской хозяйке, что приготовить на Новый год. Даже не смешно, а глупо. Те, кто намерен совершать кулинарные подвиги, уже давно все для себя решили и список салатов трижды скорректировали. Что им посоветуешь? Хозяйки же, не отягощенные привитой с детства домовитостью, в советах и вовсе не нуждаются: в гостях можно не готовить.
И все же — исключительно из человеколюбия — рискну предложить несколько решений, помогающих пройти новогодний марафон с минимумом усилий.
Первое и главное — обеспечить себя и семью горячей пищей на время, которое вы планируете сперва бесконечно стряпать, а потом — бесконечно есть.
Второе — по максимуму организовать процесс так, чтобы стол сам себя готовил.
Третье — по возможности готовить легкие блюда, как ни смешно это звучит применительно к Новому году.
Накануне праздников мы переходим на сухомятку (в силу национальных вкусов — сухомятку сверхкалорийную) и сидим на ней, пока не изведем запасы салатов, холодца, котлет и прочих вкусняшек. Но мало что сравнится по живительной силе с тарелкой хорошего супа. Поэтому давайте делать щи.
Почему именно их? Во-первых, как бы мы ни заботились о здоровье ближних, если холодильник полон, мало кто станет готовить суп. Значит, варить его нужно заранее и сразу на несколько дней, а супов, которые от длительного хранения становятся только вкуснее, немного: рассольник, борщ и русские щи. Во-вторых, борщами и рассольниками на Кубани никого не удивишь. В-третьих — только щи готовятся практически без участия хозяйки, что особенно ценно в предновогодней суете.
Заняться щами стоит заранее — скажем, вечером 30 декабря. Что потребуется? Для пяти литров — один килограмм кислой капусты, пяток картох, луковица, пригоршня сушеных грибов (в любом супермаркете продаются рублей за сто, и это самый дорогой ингредиент наших щей) да четверть пачки сливочного масла. Плюс мослы на бульон, которые в эти дни даже не придется покупать дополнительно — достаточно снять кости и жилы с мяса, предназначенного для центральных блюд новогодней трапезы.
Дальше просто.
Грибы замачиваем в горячей воде и убираем в сторону. В 3-4 литрах воды варим кости для бульона, добавив в котел лавровый лист и луковицу. Картошку режем, чтобы в ложку помещалась, убираем в чугунок или глубокую сковороду, поверх выкладываем квашеную капусту, на нее — пластинки сливочного масла, сверху — щепоть черного перца (пусть он отдаст свой аромат маслу, а масло, в свою очередь, — капусте) и убираем в духовку, нагретую градусов до 120-150.
На этом возня со щами в основном завершена. Ни бульон на плите, ни щаной приклад в духовке вашего внимания почти не требуют. Капуста будет томиться и запекаться, да и картошка, несмотря на кислую среду, постепенно дойдет до готовности. Единственное, что нужно сделать часа через три, — добавить размякшие уже грибы, закопав их под капусту, и влить процеженный грибной настой. После вернуть приклад в духовку и забыть о нем еще часа на два.
Отправленный в духовку часов в семь вечера (мы же с работы пришли), к полуночи приклад точно дозреет. Выключаем духовку и оставляем его в ней до утра. Бульон к этой поре тоже готов, процежен и, при наличии открытого балкона, убран на холод (пусть собравшийся сверху жир застынет: если не любим жирное, легче будет его снять).
Теперь, чтобы получить щи, остается только объединить бульон и приклад в одном котле, выправить по соли и, пока щи закипают, на ложке сливочного масла обжарить до карамельного цвета и орехового запаха ложку муки. Едва щи закипят — забелить (заправить) их мукой, перемешать и снять с огня.
Так, почти не потратив времени, мы получили чудодейственное средство, способное и быстро подкрепить проголодавшуюся детвору, и вернуть к жизни переусердствовавших в праздновании взрослых. Причем — повторюсь — средство, способное стоять в холодильнике 3-4 дня, становясь только вкуснее.
Теперь — как сберечь свое время. Готов поспорить: любой из читающих эти строки уже знает, что будет основным блюдом на его столе. Гусь или индюшка, петух или утка, окорок или баранья нога — все уже давно определились. У меня же предложение по технологии приготовления: избавьте себя от лишних хлопот, запекая в духовке при низкой (!) температуре.
Все очень просто. Мясо (птицу) приготовьте к запеканию за сутки. Натрите солью и любимыми специями, набейте брюшко птицы начинкой или обложите мясо снизу и по бокам будущим гарниром — кусочками обжаренной айвы или припеченной на сковороде твердой (она же «яблочная», она же «дубовая») хурмы; или нарезанными свежими яблоками; или дольками апельсинов; или смесью чернослива с обжаренным луком; или гречкой с грибами; или кислой капустой; или полуготовым рисом с ломтиками бекона и пряными травами — тут уж на вкус и цвет товарищей нет. Запакуйте «композицию» в рукав для запекания и уберите в низ холодильника. Мы тут больше не нужны.
Вечером 31-го января (часов в пять-шесть) отправьте рукав в духовку, разогретую до 90 (!) градусов Цельсия. Часов за пять мясо приготовится, сколь бы большим ни был кусок, при этом сохранит и нежность, и сочность, и упругость. Но — что удобно! — вы сможете держать его в духовке и дольше! При такой температуре мясо в рукаве не пересохнет и не перепреет. Причем его не нужно ни проверять, ни переворачивать, ни поливать соком — вообще не трогайте, пока не почувствуете, что гости дозрели до горячего. Вот тогда стоит увеличить нагрев духовки до 200 градусов, смазать мясо тем, чем вы обычно смазываете его ради красивой корочки, и, получив эту корочку, — с пылу с жару подавать на стол.
Избавив себя таким образом от изнурительных ритуальных плясок вокруг основного блюда, вы освободите массу времени для всего остального. Быть может, даже для отдыха. Ну или... нарезки салатов. И тут, переходя к третьему пункту программы, я осмелюсь предложить доступные способы облегчения праздничного стола.
На Сенном рынке купите армянского лаваша, адыгейского сыра, кинзы, кресс-салата и зеленого лука. Даже в декабре этот набор зелени на Кубани суммарно выйдет максимум рублей на сто. Причем, если пройтись по рынку, поспрашивать, обнаружатся зеленщики, торгующие собственным товаром, — цены у них будут как у всех, но пучки вдвое толще, а улыбки — вдвое шире. С ними стоит познакомиться. Но я отвлекся от стряпни.
Выдавить (растолочь) зубок чеснока и смешать его с постным маслом. Адыгейский сыр нарезать тонкой соломкой или потереть на крупной терке. Смешать с покрошенной зеленью. Заправить маслом с чесноком. Гора салата, которым легко наесться, но невозможно объесться, готова.
Тонкий армянский лаваш нарезать прямоугольниками с визитку и подсушить на толстостенной сковороде, понемногу смазываемой сливочным маслом. Сковорода не должна быть перегретой, чтобы лаваш не горел, но достаточно горячей, чтобы кусочки лаваша, зарумяниваясь, превращались в хрустящие чипсы. Они с успехом заменяют хлеб взрослым и семечки — детям. Такими чипсами можно умилостивить самых строгих див, озабоченных диетами и бездрожжевыми продуктами, но втайне мечтающих обо всей этой «безобразно вредной» выпечке. Наконец, на поджаренные «визитки» из лаваша, как на канапе, каждый сможет выкладывать нарезки, соленья и салаты, моделируя закуски на свой собственный вкус. А ничто так не оживляет застолье, как коллективное творчество.
Легкого вам Нового года!
Кратко
Для 5 литров щей:
— кислая капуста — 1 кг,
— картофель — 1 кг,
— луковица — 1 шт.,
— сушеные грибы — 100 г,
— сливочное масло — 100 г,
— мука — 1 ст. ложка,
— бульон — 3,5 л,
— соль, перец, лавровый лист —
по вкусу.
Нарезанную картошку укрыть квашеной капустой, добавить сливочного масла и запекать в духовке три часа, после добавить замоченные грибы и воду, в которой они замачивались, выдержать в духовке еще 2 часа. Приготовленный таким образом щаной приклад можно хранить в морозилке бесконечно. Для щей — объединить приклад с бульоном, довести до кипения и забелить обжаренной мукой. Зелень добавить в тарелку по вкусу.
Кратко
Низкотемпературное запекание
Приготовленное мясо (птицу) запекать в рукаве не менее пяти часов при температуре духовки около 90 градусов Цельсия (непременно ниже ста). В процесс не вмешиваться, духовку не открывать.
Перед подачей на стол увеличить температуру духовки до 250 градусов и за 10-15 минут добиться румяной корочки.
Кратко
Невесомый
салат:
— кинза, зеленый лук, кресс-салат — по
1 пучку,
— адыгейский сыр — 200 г,
— подсолнечное масло — 2 ст. ложки,
— чеснок — 1 зубок.
Зелень покрошить, сыр мелко нарезать или потереть на крупной терке, заправить маслом с толченым чесноком.
