За последние годы гастрономия в российских регионах перестала быть просто частью сферы услуг. Рестораны, фестивали, локальные и профессиональные конкурсы постепенно формируют новый образ территорий — более многослойный и современный. При этом особую роль играют молодые шефы — они буквально формируют будущее региона, с одной стороны, сохраняя кулинарные локальные традиции, а с другой — постоянно повышая профессиональные стандарты. Национальный гастрономический конкурс «Лавры» — крупный отраслевой проект, который как раз поддерживает таких профессионалов и привлекает внимание не только к конкурсантам, но к их городам. О том, как гастропроекты помогают в развитии территорий, рассказали полуфиналисты и партнер второго сезона «Лавров».
Калининград: Балтика как гастрономический код региона
Евгений Мурин из Калининграда, полуфиналист Национального гастрономического конкурса «Лавры» и шеф-повар ресторана «Гранд Монополь»
За последние годы гастрономическая сцена Калининграда сильно выросла. Мне кажется, одним из главных драйверов стал рост внутреннего туризма после пандемии и закрытия границ. Вместе с туристами начал меняться и сам ресторанный рынок: появилось больше интересных проектов, вырос уровень сервиса, а шефы стали намного больше внимания уделять локальным продуктам и сезонности.
Сегодня гастрономический образ Калининграда во многом формируют именно шефы. Они помогают по-новому раскрывать местные продукты и постепенно создают современный балтийский стиль кухни. Конечно, большую роль играют и сами рестораны — например, «Штайдам», «Телеграф», «Гранд Монополь», «Балт». Для многих туристов именно такие места становятся первым знакомством со вкусом региона.
Если говорить про продукты, то Калининград сейчас — очень насыщенный гастрономический регион. Спаржа, черемша, корюшка, камбала, сиг, судак, оленина, угорь, лесные ягоды, сморчки, лисички — все это формирует современный образ области и делает кухню региона узнаваемой.
Большую роль играют и локальные гастрономические события — «Фиштиваль» в Зеленоградске, «День селедки», ярмарки и фестивали на острове Канта. Благодаря таким проектам люди знакомятся с регионом не только через архитектуру и экскурсии, но и через еду, атмосферу и местные традиции.
Южный Урал: гастрономия как пересечение различных культур
Черношвец Кирилл из Челябинска, полуфиналист Национального гастрономического конкурса «Лавры» и шеф-повар ресторана Pastabar
За последние 5–7 лет гастрономия на Южном Урале сильно изменилась. Если раньше это была в первую очередь сфера услуг, то сейчас через еду регион начинает по-новому рассказывать о себе, своей истории и характере.
Мне кажется, это связано с тем, что люди стали больше интересоваться локальными продуктами, своими корнями и культурой региона. Шефы начали чаще обращаться к уральской кухне, сезонности и старым техникам приготовления — солениям, копчению, ферментации, заготовкам.
При этом Южный Урал исторически всегда был территорией пересечения культур. Через регион проходили торговые пути между Европой и Азией, смешивались традиции разных народов. Даже символ Челябинской области — верблюд — связан с караванной торговлей и этой культурной многослойностью. И сейчас все это постепенно отражается в гастрономии.
Для меня Южный Урал — это история про лесную рыбу, грибы, дикоросы, мед, зерновые и мясо. Но не менее важна сама культура гостеприимства. Например, башкирская традиция, где гостя всегда стараются накормить и посадить за стол, очень хорошо передает характер региона — сурового внешне, но очень теплого по отношению к людям.
Есть и проекты, которые уже давно стали частью образа города. Например, ресторан «Уральские пельмени», который работает с 1964 года. Для Челябинска это уже не просто заведение, а часть городской истории и гастрономической идентичности. Особую роль играет и фестиваль аутентичной уральской кухни (АУК), который стал профессиональной платформой для переосмысления региональной кухни. Для шефов это пространство, где формируется современный язык уральской гастрономии.
Краснодар: южная гастрономия как уникальный опыт
Дамир Мударисов из Краснодара, полуфиналист Национального гастрономического конкурса «Лавры» и шеф-повар ресторана «Лёсики»
За последние годы Краснодарский край очень сильно вырос именно в гастрономическом плане. Если раньше здесь было много просто хороших ресторанов, то сейчас людям важен уже не только вкус, но и сама идея заведения, атмосфера, локальный продукт и история блюда.
Большую роль в этом сыграли сами гости. Люди стали больше путешествовать, интересоваться гастрономией, разбираться в сервисе, вине и сочетаниях вкусов. Из-за этого ресторанам тоже пришлось меняться. Сегодня уже недостаточно просто вкусно готовить — важно создавать эмоции и уникальный опыт.
Сейчас в регионе активно развиваются проекты, которые работают с локальным продуктом и современной южной кухней. Среди них — «Угли-Угли», The Печь и многие небольшие авторские проекты, гастробары и кофейни. Именно такие места во многом формируют среду города.
Отдельную роль играет сам продукт региона. Южные овощи, зелень, фрукты, мясо, рыба, сыры и вино создают основу локальной кухни и постепенно формируют узнаваемый стиль Краснодарского края.
При этом гастрономия в регионе давно выходит за пределы ресторанов. Большой частью гастрономического опыта становятся поездки по Черноморскому побережью, винодельням и локальным фермам. Через южную кухню, сезонные продукты и вино люди начинают по-другому воспринимать сам регион — не только как курортное, но и как сильное гастрономическое направление.
Сильный импульс развитию гастросцены дают и крупные события. Одним из главных проектов стал Gastreet — ежегодный международный фестиваль ресторанной индустрии, который проходит в Сочи и собирает шефов, рестораторов, поставщиков и гостей со всей страны. За несколько лет он стал одной из главных профессиональных площадок российской гастрономии, где появляются новые идеи и тренды. Другим крупным событием стал Национальный гастрономический конкурс «Лавры», финал которого второй год подряд проходил в Геленджике. Это соревнование для молодых поваров уже стало площадкой, где собираются все участники индустрии, а внимание уделяется не только отраслевым вопросам, но и тому, как гастрономия влияет на имидж, экономику и туристический потенциал регионов.
Кроме того, в регионе активно развиваются проекты, объединяющие гастрономию и виноделие. Они помогают по-новому раскрывать локальные продукты и делают гастрономическую культуру Краснодарского края еще более узнаваемой. Один из таких проектов — Винный город «Белый мыс» в Геленджике, направленный на развитие винной культуры, гастрономической отрасли и южного региона в целом. Открытое городское пространство площадью более 42 тысяч квадратных метров объединяет Энотеку с самой большой коллекцией российского вина, концептуальные рестораны в партнерстве с ведущими хозяйствами страны, где меню органично дополняет винную карту, Музей вина Льва Голицына, рассказывающий о 150-летней винодельческой традиции, и многое другое. Проект станет новой точкой притяжения как для гостей и жителей Геленджика, так и для профессионалов гастрономической и винной отраслей.
Гастрономия как фактор развития территорий и бизнеса
Владимир Капранов, директор Центра розничного и малого бизнеса Россельхозбанка
По данным Минэкономразвития, которые приводит «Интерфакс», 50% регионов называют именно гастрономический туризм одним из ключевых направлений для дальнейшего развития. Сегодня гастрономия выходит далеко за рамки ресторанных проектов: она формирует новый образ региона, повышает его узнаваемость и делает более привлекательной для путешественников. Так, согласно исследованию «Ромир», 47% россиян в поездках по стране стремятся попробовать локальную кухню. Знакомство с местной гастрономией становится неотъемлемой частью тренда на внутренний туризм и важной составляющей полноценного знакомства с разными территориями.
Гастрономия также становится драйвером для локального предпринимательства. Развитие ресторанных проектов создает устойчивый спрос на фермерскую продукцию и формирует новые цепочки поставок внутри региональной экономики. Этому дополнительно способствует и рост интереса к российским производителям — по данным «Нильсен», 79% россиян обращают внимание именно на отечественные продукты питания.
Таким образом, гастрономия работает не только как культурный инструмент, но и как экономический механизм. Через рестораны и другие гастрономические проекты регион получает дополнительные точки роста — от занятости населения до развития фермерских хозяйств и малого бизнеса.
