Ресторатор Андрей Грязнов рассказал в интервью «Аргументам недели», какими уловками пользуются заведения, чтобы привязать к себе потребителей, а также просто поделился секретами успеха. По его мнению, для создания успешного заведения требуется настоящая команда. Однако сам он признался, что с трудом делегирует свои полномочия другим.
При работе в коллективе не может обходиться без конфликтов, но Андрей не припомнил ни одного серьёзного скандала. «Мы постоянно свой персонал развиваем и отправляем на стажировки. Но если сотруднику не интересно развитие - собственное и наших проектов, нам явно не по пути», - добавил он.
Ресторатор отмечает, что кризис, по крайней мере по его наблюдениям, не заставил конкурентов вести себя жёстче, напротив, необходимость решать насущные проблемы сделала его коллег более открытыми для совместных действий. Грязнов считает, что сейчас большую опасность для ресторанов представляют не столько конкуренты, сколько проверяющие структуры. В качестве примера он привёл ситуацию с подставной продажей алкоголя несовершеннолетнему, выглядящего старше своего возраста. После такой продажи на месте обычно сразу появляются проверяющие.
Рассказал ресторатор и о рисках потребителей, рекомендовав им внимательней изучать счёт перед оплатой. Также, по его мнению, иногда лучше самому добавить себе лёд в напиток, так как бармен может воспользоваться этой ситуацией и недолить в стакан необходимых ингридиентов.
Говоря о появляющихся на рынке ненатуральных продуктах ресторатор отметил, что сейчас действительно непросто найти достойного поставщика. «Особенно сегодня, когда наш отечественный производитель практически стал монополистом и пытается впарить тебе втридорога свою продукцию», - добавил он. Грязнов добавляет, что не готов терпеть на своей кухне некачественные продукты, но отмечает, что их не всегда можно быстро распознать. Например, чтобы отличить натуральный творог, на него необходимо капнуть йод. Настоящий продукт от этого не должен окрашиваться в синий цвет — так себя поведут растительные жиры.
Упомянул Грязнов и McDonald’s, заметив, что сам там не питается и запрещает там есть детям. «Скажите, а какой здравомыслящий человек будет кормить своего ребёнка мясом с аммонием?» - задал он риторический вопрос и напомним, что повар Джимми Оливер недавно доказал использование этого вещества в данной сети быстрого питания. Ресторатор добавляет, что может только завидовать успеху сети, но сам бы никогда не пошёл по пути приготовления вредной еды для получения большей прибыли.
Продолжая тему бургеров, ресторатор заметил, что так называемый «сочный» бургер — это очень вредный бургер из жирного и более дешёвого мяса. А многие сети питания и вовсе используют не маясо, а сою и другие заменители. Например пальмовое масло вместо обычного. «Мы в нашей сети баров Черновар в Москве и Санкт-Петербурге используем только качественные продукты. И даже в булках чёрного цвета используем не уголь, как многие бургерные, а чернила каракатицы. А ещё мои дети любят наши бургеры, и я их ими кормлю. Поскольку уверен в их качестве», - добавляет он.
Грязнов считает увлечение шок-едой негативными результатом маркетинга. И сам не готов преступить свои определённые моральные принципы ради хайпа, который пусть и принесёт большую выручку. «Посмотрите, как сильно изменилось представление об успехе. Лет десять назад формула успеха была такой. На первом месте - социальный статус и деловая репутация. На втором месте - деньги. А на третьем уже всё прочее. Сегодня для многих успех – это прежде всего деньги, а затем количество фолловеров и лайков в социальной сети», - говорит ресторатор.
Создание атмосферы для заведения Гразнов назвал очень важным элементом, приведя в пример дорогие заведения, даже заказывающие у парфюмеров целые отдельные ароматы, которые в последствии будут ассоциироваться у посетителей с этими местами. «Если захотите подробностей - заходите на мой официальный сайт. Там я выкладываю информацию о своих мастер-классах. А также при необходимости вы можете проконсультироваться с нашими специалистами», - отметил он.
