Автор рецепта Елена Крекнина
Вот почему я избегаю покупок специй с готовыми смесями. Вот почему я много лет хожу только к одному продавцу пряностей, и она делает мне ту же сванскую соль с прибавкой настоящего шафрана, который добавляет из небольшой баночки, стоящей у нее отдельно, не на витрине…
Она и не скрывает: тот, кто что-то понимает в специях, должен знать, настоящий шафран очень дорогой. Если продавать пряности по его настоящей цене, никто ничего покупать не будет — реально дорого. Приправа с ним стоит втрое-вчетверо больше от существующих на рынке цен.
Тот, кто считает шафраном кукурузные рыльца в смеси с шелухой лука, цветом будет удовлетворен. Тот, кому нужен шафрановый аромат, на обманку не поведется.
Я всегда плачу за покупки дороже, чем если бы купила это как все. Беру всегда много. Отсюда особое отношение и честные специи.
А вот с корицей беда. Натуральные палочки без долгого и тщательного поиска не купить. Корицу у нас повсеместно заменяют кассией. Коричные палочки или пудру делают из Синамона цейлонского (или кинамона), по латыни — Cinnamomum zeylonicum. Кассию из Синамона ароматного — Cinnamomum aromaticum. Ароматические свойства — земля и небо. Настоящая корица пахнет тонко, благородно, душисто. Кассия — тускло, плоско, быстро теряет аромат. Даже внешне кассия выглядит как толстый, грубый, однослойный срез, а корица имеет присборенный, пушистый луб. Банки для хореки с корицей — такая же туфта, не обольщайтесь. Если это не Cinnamomum zeylonicum от проверенного производителя, то вы на 100 процентов отдадите деньги за подделку.
С перцем, на мой взгляд, проще. Его надо брать в горошке и молоть самому. Ароматные сорта перца надо определять для себя опытным путем. Неплохие коллекции у фирмы Санта Мария. Дорого, но надежно.
Карри. Где взять проверенные, надежные специи? Во-первых, в индийских и веганских магазинах. Во-вторых, попросите друзей привезти из Индии, сегодня туда ездят многие. Я много лет пила хороший кофе только за счет того, что мне привозили мной любимый сорт непосредственно из Вьетнама.
Паприка. Ну, на Кубани можно и самим делать. Такое жаркое длинное лето. Перец высыхает за неделю до хруста. Еще и экспериментировать можно с добавками острых сортов.
Комментарии
Светлана Абаева-Колесникова:
— Согласна с каждым Вашим словом, Елена. На отдельной полочке в шкафу живут 12 ручных мельниц, каждая покупалась для определенной специи, которая в ней измельчается непосредственно перед употреблением… И да, есть проверенные годами точки, где беру определенные ингредиенты, и есть отличная, развитая с детства органолептика, которую не обмануть.
Андрей Бурцев:
— В лавке специй брал корицу. Открыли мне банку — а там 1/5 корицы, а остальное кассия. При этом сам продавец разницу не знает!
Бажена Тринити:
— Никогда не забуду запах корицы, которую мы привезли из Индии в виде коры, не размолотую… Я ее во все подряд добавляла тогда, так чудесно она пахла. Теперь не могу вообще магазинную даже нюхать…
Наталья Торопова:
— С карри беда. Даже в веганских магазинах не всегда делают хорошо, а с корицей мутят вообще не стесняясь — кассия почти повсюду
