Инна Метельская-Шереметьева — писатель, кулинарный гуру, эксперт кухонной геополитики и рецептурной дипломатии, автор книги «Школа кухни».
Ну, братцы мои, дюже красиво не получилось, но получилось очень вкусно. Мне досталась четвертинка утки-муларда (ее не совсем верно называют индоуткой). Как вы понимаете, что можно сделать из четвертинки? Ну не запекать же…
Приготовила по всем ресторанным канонам. Натерла утку медом, солью и перцем. Вскипятила 4 литра воды, добавила туда сельдерей, лаврушку, душистый перец и маленькую луковичку. Посолила. Мой породистый мулард к этому времени весь намедоносился и нырнул в кипяток с легким сердцем. Кипел он на среднем огне 20 минут, после чего я огонь выключила, крышку закрыла, кастрюлю полотенцем укутала.
К вечеру приготовила знаменитый на весь Париж и его европейские окрестности соус «Порто Мозамбик». Говорят, что этот соус изобрел для португальских колонизаторов Мозамбика сам Огюстье. Даже, скорее, не для них, а для своих земляков, которые приезжали в Мозамбик закупать местный портвейн целыми пароходами…
В портвейн добавляем измельченный лук и тимьян. Упариваем наполовину.
Добавляем соки цитрусовых, цедру апельсина, перец и соль по вкусу.
Варим еще 1 минуту.
Процеживаем через сито.
Разогреваем бульон, предварительно отлив 100 мл, в которых разводим крахмал.
Вливаем разведенный крахмал в бульон и загущиваем его.
Смешиваем загущенный бульон с процеженным портвейном.
Теперь достаем нашу уточку (она чуть-чуть теплая), режем ее на слайсы и подаем… Эх, это надо почувствовать самому. Нежнее нежного. Волшебство!
Итак: 200 мл портвейна;
2 ст.л. рубленного сладкого лука (лучше белого); 1 веточка тимьяна; сок из 2 апельсинов; сок из ? лимона; 1 ч.л. тертой апельсиновой цедры; ? ч.л. кайенского перца; 500 мл бульона из телятины или говядины; 1 ст. л. крахмала с горкой.
Marina Shulga — Боже! А у меня в морозилке аж две утки-муларды! Срочно надо делать эту вкусноту!!!
Инна Метельская-Шереметьева — Только делай четвертинками!! Если будешь отваривать моим способом. А если запекать — можно целиком и тоже под этот соус.
Софья Изюмова — У меня один вопрос: и что всего за 20 минут утка сварилась до готовности?? Чтоб быть мягкой? И зачем так много воды: 4 литра...
Инна Метельская-Шереметьева — Софьюшка, я уже объясняла. Когда небольшое количество мяса кладется в большое количество кипящей воды, проваривается на сильном огне довольно короткое время, а потом «шифонируется» — т. е. остывает вместе с жидкостью под плотно закрытой крышкой.
