Но агрессивные утверждения о его вреде практически ничем не подтверждены. Нет ссылок на научные труды или статистику. Часто доказательства можно найти только на сайтах, торгующих новомодными добавками. Их желание отвратить людей от молока понятно: успешно зарабатывать на модных трендах можно, только искоренив привычное и проверенное. Люди, торгующие и пропагандирующие «продукты будущего», как правило, не имеют ни медицинского, ни химического, ни биологического образования. Но даже противники молока не опровергают тот факт, что его состав содержит практически всю таблицу Менделеева. Если принять утверждение о вреде молока, то на что его предлагают заменить? На сегодняшний день большинство «молокозаменителей» не прошли проверку на тест-группах, нет доскональных лабораторных исследований, многолетнего опыта поколений. В то время как состав и свойства коровьего молока изучали на протяжении веков, а польза была неоднократно доказана лабораторно и экспериментально. Ни один «молокозаменитель» такими исследованиями похвастаться не может, и полезность этих продуктов вызывает большие сомнения. Но кажется, что противников молока это мало волнует.
Первые упоминания
о молоке
История модных «суперпродуктов» коротка. В то время как первые свидетельства употребления и переработки молока животного датируются тысячелетиями до нашей эры. Об этом говорят рисунки на стенах египетских пирамид, на которых изображено, как мужчины доят коров, а также обнаруженные приспособления для приготовления творога.
Коровы и овцы были одомашнены на территории современного Ирана и Афганистана приблизительно в 9-м тысячелетии до нашей эры. Свидетельства, найденные в Турции и Африке, говорят, что здесь молоко стали употреблять за семь тысячелетий до рождения Христа. В 6-м тысячелетии до нашей эры молоко стали перерабатывать на европейском континенте. И на всех материках и у разных народностей молоко наделяли удивительными свойствами. Его приносили в дар богам, прославляли, им лечили безнадежно больных. Упоминания о молоке есть у многих ведущих мыслителей. Гиппократ говорил: «В молоке — совершенство!»
Молочное дело
В России молочный промысел известен с IX века. И поначалу был сосредоточен на производстве масла и сыра. Молоко продавали только на рынках, контролировали качество городские стражники на глазок. Чтобы определить годность продукта, они опускали сабли в молоко. По тому, как жидкость стекала с клинка, определяли его свежесть и жирность. Промышленное производство стали налаживать в XVIII веке. В 1807 году в имении «Осташево» под Москвой открылось первое в России «молочное заведение». Создал его, выйдя в отставку, Муравьев, сподвижник русского полководца А. В. Суворова. Позже он опубликовал «наставление по управлению скотными дворами», в котором доказывал целесообразность развития молочного дела, а также описывал порядок доения коров, охлаждения и хранения молока. В 1836 г. декабристы А. П. Беляев и братья Крюковы основали молочный завод в Сибири, где перерабатывали молоко в сливки, варенец и масло.
Во второй половине XIX века в селе Едимоново Тверской губернии открывается первая школа молочного хозяйства. Ее создатель — известный общественный деятель Н. В. Верещагин. За время существования из стен школы вышло 1200 мастеров сыро- и маслоделия. Также Верещагину принадлежит первая, но неудачная попытка наладить снабжение молоком крупные города России. Так как продукт не подвергался никакой обработке, он не успевал доходить до потребителя и скисал.
Снабжение молоком городов России наладилось во второй половине XIX века, когда стали строить железные дороги. Тогда появились «холодные вагоны», в которых перевозили молоко. На его транспортировку сделали льготный тариф. К тому времени молочному делу уже обучали в Англии, Германии, Франции. Оттуда привез знания
А. В. Чичиков, он же открыл молочный завод, на котором организовал строгий контроль качества выпускаемой продукции. При его заводе была единственная в России молочная лаборатория. Чичиков строго следил за молоком, которое ему привозили. Проверял и инспектировал хозяйства своих поставщиков. Только за один день завод Чичикова перерабатывал 60 т сырья и выпускал молоко, сливки, сметану, простоквашу и творог.
Молоко — предмет исследования
С тех пор, как стала развиваться молочная промышленность, молоко регулярно становилось предметом исследования ученых разных стран. Было доказано, что молоко — доступный источник энергии, белков, кальция, фосфора, йода, витаминов группы В. Из молока выделено около 250 химических элементов. Человеческому организму требуются три группы веществ, необходимых для правильного развития и функционирования организма: энергетические (удовлетворяющие потребность организма в энергии), пластические (из которых строятся клетки и ткани) и регуляторные (участвующие в обмене веществ). Доказано, что в молоке все эти вещества есть. Более того, уникальность молока не только в их наличии, но и в совмещении. Так, исследования показали, что замена молочных продуктов другими, содержащими то же количество кальция, коррелирует (соотносится) с уменьшением в рационе ценных питательных веществ, которыми богато молоко: белков, калия, магния, фосфора, витаминов А, В2 и B12, аминокислот. Например, чтобы заменить кальций, который содержится в одном стакане молока, нужно употребить 7 сардин, 3 стакана арахиса или 4 стакана черной фасоли. В белке молока содержатся все аминокислоты, которые, как кирпичики, выстраивают процессы, необходимые для правильного роста и развития организма. Находящаяся в молоке лактоза — это углевод, который способствует развитию в кишечнике человека лактобацилл и бифидобактерий. То есть лактоза необходима для профилактики и лечения различных дисбактериозов. Это ее основное свойство.
Один литр молока способен удовлетворить потребность человека в жире, кальции, фосфоре, рибофлавине, минеральных веществах, за исключением железа, меди, марганца и магния. На треть — в витамине А, аскорбиновой кислоте, тиамине и энергии. Как утверждал шведский ученый Ниле Густавсон: «Если в течение 1200 месяцев вы будете употреблять литр молока, то обеспечите себе сто лет жизни!»
Но тысячелетняя уверенность в пользе молока споткнулась о сомнения на пороге XXI века.
Все ли молоко,
что в красивой упаковке?
Недоверие к традиционному продукту вызвано и технологическими процессами обработки молока, и недобросовестными производителями. В качестве негативных оценок озвучивают доводы, что промышленное молоко ненатуральное, высказывают опасения, что в молоке содержатся антибиотики. Приводят неожиданные данные, что для организмов большинства россиян молоко вдруг стало трудноусвояемым. Убедиться, есть ли основания у «страшилок», обычному человеку сложно. Ведь, чтобы удостовериться в их основательности или беспочвенности, нужно хотя бы побывать на производстве молока и увидеть все своими глазами. «МК на Кубани» провел собственное исследование. Безусловно, для примера мы выбрали добросовестного производителя. Таким является фирма «Калория». Двадцатипятилетняя история предприятия доказала, что «Калория» является образцом стабильного качества среди предприятий Юга России. На сегодняшний день фирма перерабатывает более 150 тонн молока в сутки, ассортимент продукции способен удовлетворить потребности каждого жителя Кубани и России. А вот удовлетворяет ли эта продукция потребность в качественном и безопасном молоке? Итак, какой путь проделывает молоко, прежде чем попасть в знакомую сине-желтую упаковку с коровкиным портретом?
Как мы смогли убедиться, поставки молока происходят ежедневно. Среди партнеров — поставщиков сырья — предприятия с многолетним стажем. Их сотрудничество с «Калорией» длится не один год. Чтобы быть уверенным в том, что производственный цикл не встанет из-за некачественного сырья, «Калория» строго контролирует его на входе. На производство и переработку молоко поступает охлажденным и чистым. Каждая партия проходит микробиологический контроль и исследование на наличие антибиотиков. Современные лабораторные технологии позволяют это сделать буквально за пять минут. Если сырье некачественное, производитель не станет принимать его хотя бы потому, что оно непригодно для переработки. Например, молоко с антибиотиками попросту не сквасится.
Далее сырье отбирается на розлив и переработку. Молоко, на котором стоит надпись «отборное», попадает в бутылки, не проходя технологического процесса по изменению состава. Поэтому его жирность довольно высокая и может колебаться от 3,4 до 6%. Молоко с четким указанием жирности проходит процесс нормализации. Но это вовсе не значит, что от этого оно становится хуже. Данную технологию изобрели и внедрили, чтобы потребитель мог выбирать для себя жирность продукции. Это важно тем, кто следит за своим весом или содержанием холестерина. Сторонникам версии «молоко в упаковке не киснет, потому что его там нет» напоминаем, что руководят процессом сквашивания (скисания) молока бактерии. Но на производстве их попросту убирают из сырья. Делают это несколькими способами: очисткой на бактериальном уровне с помощью бактофуги и тепловой обработки (пастеризация, стерилизация, ультрапастеризация). Домашний способ кипячения парного молока проигрывает в этом смысле. Дело в том, что современные технологии позволяют убивать все болезнетворные бактерии, а также их споры, при этом максимально сохраняя полезные свойства молока. Поэтому, покупая продукты фирмы «Калория», можно быть уверенным: все, чем наделила молоко природа, бережно сохранено и пойдет на пользу человеку. К слову, за годы работы «Калория» получила более 300 дипломов и медалей. Среди наград — 12 знаков «100 лучших товаров России», дипломы победителей выставок «Золотая осень» в Москве, «Зеленая неделя» в Берлине, «Дни Краснодарского края» в Ганновере, специализированных экспозиций «Молоко» и «Качество» в Адлере и Сочи, награды американо-российской Торгово-промышленной палаты «Золотая галактика», «Бизнес-лидер», «Признание». С 2002 г. фирма ежегодно становится обладателем диплома «1000 лучших предприятий России». На производстве сертифицирована система менеджмента безопасности пищевой продукции ИСО 22000.
Непереносимость молока
Черных пятен на белоснежной репутации молока в последнее время понаставили более чем достаточно. Убедительных доказательств мало. Истерия вокруг молока объяснима. Этот продукт издавна стал едва ли не самым главным и популярным в каждой семье. А появляющиеся данные об огромном количестве людей с лактазной недостаточностью (лактазная недостаточность (непереносимость лактозы) — это состояние, которое характеризуется неспособностью организма ребенка или взрослого человека переваривать молочный сахар из-за низкой выработки в кишечнике фермента лактозы, — прим. ред.) чрезмерно преувеличены. На сегодняшний день существуют доступные и недорогие технологии адаптации молока для людей с лактазной недостаточностью. Учитывая, как быстро рынок подстраивается под потребителя, производители давно стали бы их использовать. Но такого спроса попросту нет.
Традиционно считалось, что население Китая страдает врожденной лактазной недостаточностью. Однако когда правительство обеспокоилось здоровьем нации, был дан старт всенародной кампании, цель которой — приучить пить молоко. Не прошло и десяти лет, как его стали употреблять более двух миллионов китайских школьников. Ежегодный прирост производства молока в Китае — 20%. Страна находится в тройке лидеров после США и Индии, оттеснив Россию на четвертое место.
Российская академия медицинских наук (РАМН), целью деятельности которой является укрепление здоровья нации, рекомендует ежегодно потреблять 392 кг молока и молочных продуктов (конечно, включая творог, йогурт, сыр, кефир, сливочное масло и т. п.). Это примерно около килограмма/литра молока и молочных продуктов в день. Может, нам стоит прислушаться и притормозить в погоне за модными «суперфудами» и снова начать пить пусть немодное, но такое знакомое, проверенное годами молоко?
