29 ноября в ВЦ «КубаньЭСПОЦЕНТР» в Краснодаре собрались более двухсот представителей индустрии HoReCa со всего Краснодарского края.
Программой форума рестораторов и отельеров было предусмотрено проведение семинаров, тренингов, мастер-классов для владельцев и руководителей отелей и ресторанов, поваров и кондитеров.
Основным блюдом устроители мероприятия сделали конференцию «Я — РЕСТОРАТОР», на которой в качестве закуски участникам предлагалось узнать о современных трендах и тенденциях ресторанного рынка. На горячее для них подавались вопросы управления современным рестораном, на гарнир полагались правила взаимодействия с персоналом. Приправить блюдо можно было соусом из маркетинга, в качестве специй использовать дискуссии о прибыли, а на десерт получить реальные истории успеха.
Надо сказать, блюдо удалось на славу и участники мероприятия остались вполне довольны его вкусом. Пикантную нотку этому кулинарному шедевру придала выставка поставщиков, вернее, ее участник — АО фирма «Агрокомплекс» им. Н. И. Ткачева.
Мясо. Просто хорошее мясо
«Получив приглашение на участие в форуме, ни минуты не сомневались. Решение было единогласным: едем!» — прокомментировал А. С. Семеренко, представитель АО фирма «Агрокомплекс» им. Н. И. Ткачева. «На рынке индустрии гостеприимства наша продукция представлена давно и уже успела завоевать своих поклонников, мы приобрели партнеров в секторе HoReCa. Нам есть что показать. Огромный выбор наименований продуктов питания: молочные продукты, колбасные изделия, продукты птицеводства, консервация, бакалея, полуфабрикаты, хлебобулочные изделия. Но на этот раз мы решили пойти ва-банк. Сегодня широкой аудитории представляем лишь один свой продукт. Это новинка в ассортименте нашего предприятия. Мраморная говядина!» — с гордостью объявил Александр.
Знаменитый деликатес был представлен во всей своей красе. Целый выставочный стенд был посвящен ему. На витринах красовались отруба и стейки. Все посетители имели возможность приобрести приглянувшийся кусочек. При этом АО фирма «Агрокомплекс» им. Н. И. Ткачева не ограничилась витринной выкладной деликатеса.
Козырной картой предприятия оказались приготовление и дегустация стейков. Помочь с ее организацией и проведением согласился молодой перспективный повар Дмитрий Калиманов, известный в поварской семье как Калиман. На импровизированной кухне Дмитрий, мастерски используя обычный электрический гриль, прямо на глазах у завороженной публики «колдовал» над мясными стейками.
Стейки, приготовленные из мраморной говядины, можно было отведать, успев занять место у стола для дегустации.
Приготовление мяса начали в 10 часов и чуть было не сорвали программу форума — участники, почувствовав волшебный аромат, доносившийся с кухни Дмитрия, потихоньку покидали тренинги и семинары, чтобы подойти к стенду «Агрокомплекса».
Весь экспоцентр пропитался волшебным, соблазнительным ароматом настоящего стейка. Посетители и участники форума живо интересовались породой бычков, местом расположения ферм, технологией выращивания, откормом, выдержкой мяса. И, конечно же, пробовали стейки. Место у выставочного стенда «Агрокомплекса» не пустовало ни минуты.
Все желающие могли отведать так называемое «мясо с кровью»; стейк средней прожарки, выделяющий на разрезе розовый мясной сок; почти готовое мясо с прозрачным соком. Дмитрий смело экспериментировал с приготовлением мяса различных частей туши, с различной степенью мраморности.
Приготовление и потребление мраморных стейков — это целая культура, которая стремительно развивается, набирает обороты и приобретает своих почитателей по всему миру. Благодаря усилиям Дмитрия и высоким вкусовым качествам мраморной говядины от АО фирма «Агрокомплекс» по окончании форума их количество увеличилось.
По всеобщему мнению, он виртуозно справился со своей миссией, сумев понравиться абсолютно каждому, будь то участник форума — искушенный знаток или обычный человек, который может делить мясо лишь на «вкусное» и «так себе». Мастерство повара и качество продукта покорили всех без исключения.
Кстати, еще до Нового года в Новороссийске Дмитрий с товарищами откроют новый ресторан — steak house с говорящим названием «Рибай».
Большую часть меню ресторана составят стейки — различных видов и на любой вкус. Не является секретом тот факт, что говядину для своих блюд ребята будут использовать кубанскую, производства АО фирма «Агрокомплекс» им. Н. И. Ткачева. Приготовленная по всем правилам, она станет украшением стола любого торжественного мероприятия, доставит наслаждение ценителям мясной кухни.
В завершении мероприятия организаторы планировали проведение праздника молодого вина «Божоле Нуво», в котором участие «Агрокомплекса» изначально не предполагалось.
Но как же на винном празднике можно было обойтись без такого волшебного мяса? Не устояв перед многочисленными просьбами, представители АО фирма «Агрокомплекс» приняли решение задержаться и все-таки поучаствовать в нем…
Восхищенным отзывам не было предела. Вот лишь несколько из них.
Оценка «отлично» от ценителей
Продукция «Агрокомплекса» очень понравилась HoReCa-публике. Владелец анапского отеля «Дель Маре» Филипп Приходько впервые попробовал ее на выставке — впечатлило!
Если организовать «слепую» дегустацию, уверен отельер, то никто не сможет отличить мрамор от «Агрокомплекса» от импортного — новозеландского, австралийского — мяса.
— Отличное качество, — поделился впечатлениями Филипп Приходько, — у этого мяса действительно есть вкус! Чувствуется аромат пряных трав, оттенки летнего изобилия…
Шеф-повар отеля Александр Бабич мнение начальства поддерживает.
— Не работал пока с этим мясом, — уточнил Александр Бабич, — но заочное знакомство состоялось. У шефа отзывы о продукции «Агрокомплекса» хорошие. Будем готовить из кубанского мрамора.
Рестораторы Анапы, по мнению шеф-повара, поставщиками мяса, мягко говоря, не избалованы, качество предлагаемой им говядины оставляет желать лучшего. А если мясо более или менее соответствует высоким запросам, то цена его кусается. В продукции «Агрокомплекса» шеф-повар усматривает идеальный баланс между ценой и качеством.
— Планируем готовить для посетителей нашего ресторана стейки из мраморной говядины, — подытожил Александр Бабич.
Мраморная говядина от АО фирма «Агрокомплекс» в качестве продукта для производства отличных стейков в отеле «Дель Маре» одобрена.
Почувствуйте говядину
Юлия Колотова пришла на выставку, потому что интересуется категорией HoReCa в Краснодаре. Юлия — бизнес-тренер, коуч, независимый консультант по винам, крепкому алкоголю и пиву.
Мраморная говядина, предложенная фирмой «Агрокомплекс», очень понравилась.
— Мне есть с чем сравнивать, — объясняет Юлия. — Пробовала австралийскую говядину (на Бали), наслаждалась вкусом настоящего стейка в Италии. Говядина от «Агрокомплекса» — нежная, мягкая, без посторонних запахов, у нее утонченный вкус, она тает во рту. Я почувствовала вкус настоящего мяса.
Такую говядину, напоминает сомелье, легко сочетать с вином. Главное, учесть сбалансированность вкусов. Так, например, к ароматному и плотному мясу, которое находится ближе к кости, подойдут более пряные вина. Стейк из мраморной говядины раскроют лучшие вина из региона Бордо и новосоветские ассамбляжи в аналогичном стиле. К стейку «Шатобриан» стоит подобрать вина с более шелковистой текстурой, например, из Пино Нуар или Неббиоло.
— Прекрасный дуэт у мраморной говядины выходит не только с вином, — отмечает Юлия Колотова. Сейчас она сотрудничает с пивоваренной компании «Фамильное производство «Лукьянов» и предлагает попробовать мраморный стейк от «Агрокомплекса» в сочетании с пивом.
Есть за что платить!
Прекрасный вкус кубанского мрамора отметил и ресторатор из Пятигорска Армен Карапетян. Владелец популярного в городе ресторана «Белиссимо», так же, как и его коллеги по цеху из Анапы, отмечает, что поставщиков хорошей говядины найти непросто, даже если ты готов платить за нее высокую цену.
— Посетителя ресторана, — объясняет Армен Карапетян, — в первую очередь интересует вкус блюда, которое он заказывает. И если еда ему нравится, он готов за нее заплатить. Невкусные блюда, пусть даже дешевые, никого не устраивают. Так недолго и потерять клиента…
Качество мраморной говядины кубанского производства ресторатора приятно удивило.
— У продукции Агрокомплекса отличный вкус, первосортный, — отмечает ресторатор.
Он уже успел заключить договор на поставки мраморной говядины с фирмой «Агрокомплекс» и надеется, что посетителям ресторана «Белиссимо» тоже понравится ее насыщенный вкус и тонкий пряный аромат.
Стейки по-кубански
Дмитрий Калиманов, чьи стейки из мраморной говядины собирали очереди у стенда АО фирмы «Агрокомплекс» на выставке, тоже отмечает отличный вкус этого продукта.
Дмитрий уточняет, что именно вкус, а не мраморность в первую очередь должен быть ведущим критерием оценки его качества.
— Многие современные предприятия активно внедряют технологии интенсивного животноводства. Быки, выросшие обездвиженными в тесных стойлах, дают очень мягкое мясо, со множеством жировых прослоек, напоминающих рисунок мрамора, — за счет того, что их мышцы не испытывают таких нагрузок, как у «вольно гуляющих». Но наличие большого количества жира в мышечной такни еще не свидетельствует о высоких вкусовых и питательных качествах мяса, — рассказывает Дмитрий Калиманов. В Италии, например, выращивают знаменитую породу высокорослых быков — кьянина, а во Франции — культовую породу Шароле. Эти породы вообще не склонны к мраморности. Но, тем не менее, самый знаменитый итальянский специалитет — стейк «Фьорентино» — готовят из огромного среза поясничной части кьянины.
— Так вот, этот стейк — культовый мясной специалитет вовсе не содержит мраморности, — подчеркивает Дмитрий. То есть получается, что критерии качества складываются из других составляющих: породы бычков, их откорма, выдержки, соотношения жира и белка в мясе.
— Одни породы более склонны к накоплению внутримышечного жира, другие — менее. Всем известные ангусы (ставку на которых сделали в фирме «Агрокомплекс») предрасположены к мраморности. Но тот же самый ангус дает прекрасный вкус и фантастического качества мясо, если живет в условиях свободного выгула. Тогда в его туше образуется великолепнейший скелетный жир, желтоватый, в отличие от ярко-белого внутримышечного. Этот жир накапливает каротин из растений и полезен для организма уже только поэтому. В АО «Агрокомплекс» очень серьезно относятся к соблюдению технологий выращивания бычков, — объясняет Дмитрий.
На базах предприятия бычки до достижения возраста 10-12 месяцев и массы 400 кг содержатся в естественных, экологически чистых угодьях предгорной зоны. Употребляют в пищу большое количество свежей травы (20-25 кг на голову в сутки).
В конце откорма бычков переводят на стойловое содержание — заключительный интенсивный зерновой откорм. Этот период длится от 120 до 150 дней. За это время бычки достигают массы 550-600 кг.
— Технология выращивания бычков, применяемая в АО фирма «Агрокомплекс» не предусматривает кастрации, в отличие от большинства других крупных производителей, которые в погоне за мраморностью, жертвуют истинным вкусом. Качество мяса страдает при кастрации быка, так как животное перестает вырабатывать тестостерон, влияющий на насыщенность вкуса, но при этом набирает хорошую мраморность. Бесстрессовое содержание, гуманное отношение к животным, свободный выпас в экологически чистой зоне, качественные, натуральные корма собственного производства, отсутствие применения антибиотиков, лекарственных препаратов и стимуляторов роста — думаю, в этом и заключается секрет настоящей кубанской мраморной говядины. У нее отличный, естественный, неповторимый, настоящий вкус, — и готовить и дегустировать ее — одно сплошное удовольствие. Я серьезно подхожу к выбору продуктов, из которых готовлю свои блюда. Тщательно изучаю технологию производства, учитываю местность производства, репутацию предприятия. Мраморная говядина производства АО фирма «Агрокомплекс» им. Н. И. Ткачева — мой выбор. Всем рекомендую, — заключает повар Дмитрий Калиманов.
