Есть в осени первоначальной короткая, но дивная пора. Пора потрошков.
Сегодня потрошками никого не удивить. Пошел в супермаркет и выбирай — хошь поддон куриной печени, хошь кило птичьих сердец или желудков. Эка невидаль — субпродукты... А ведь совсем недавно это было лакомством.
Не потому лакомство, что есть это как-то особенно вкусно, а оттого, что едят нечасто. Когда снимете упаковочную пленку со следующего поддона куриной печенки, просто задумайтесь: каждая печенка — это птица. Сколько их в поддоне? Полтора десятка? Два? А если взять пару кило куриных сердец, счет пойдет на сотни… Человек — самый страшный хищник на планете. Это я не из морализаторства говорю, а потому что понимание, чего другим стоит твой комфорт, иногда помогает себя сдерживать. И не только в еде. Не только…
В станичном хозяйстве потрошки не появлялись килограммовыми поддонами. Когда хозяин рубил петуха или утку, хозяйка могла рассчитывать только на стандартный набор: лапы, голова, печень, сердце и «пупок» — желудок. Больше одного супа на таком запасе не построишь. И только осенью — в пору массового забоя птицы — все ненадолго менялось.
Кубанская станица всегда держала намного больше уток и гусей, чем кур. Это позволяло экономить на корме. Птицу держали вольно, загоняя в птичник только на ночь. Большую часть пропитания птица находила самостоятельно. Особое раздолье было для водоплавающих — на речках и в приазовских плавнях гуси-утки нагуливали жир куда быстрее кур, да и гонять из огорода их приходилось реже. К чему гусю пашня, если есть просторный кормилец — лиман? Но осенью температуры падали, кормовая база сжималась, и хозяину нужно было или запирать птицу в птичнике и тратить на ее прокорм драгоценную пшеницу, или оставлять ее на свободном выпасе и смотреть, как тощает, болеет и гибнет от бескормицы и холодов. Поэтому в птичник запирался только лучший петух с курицами-несушками (яйца — стратегический продукт) да несколько лучших гусаков и гусынь, утаков и уток — на расплод следующей весной. Все остальное нагулявшее за лето жирок поголовье шло под нож. В каждом дворе летели пух и перья. Утки и гуси солились и коптились целиком, чтобы сохранить их до весны. Либо обжаривались кусками, после чего тушились в глиняных горшках до готовности, заливались раскаленным утиным жиром и убирались в погреб. Это простоит до Рождества и порадует зимой. А вот плохо хранящиеся потрошки съедались непосредственно в пору забоя. И поскольку за несколько дней в хозяйстве забивалось и перерабатывалось от двадцати до порой полусотни птиц, хозяйка получала редкую возможность готовить, скажем, только печенку, только «пупки» или только лапки.
Представили себе эту картину — полный чугунок тушеных гусиных лапок? Вкуснотища! Не верите? Ну ладно, не буду вас травмировать лапками. Расскажу о печенке. Конечно, гусиную или утиную печенку в большом количестве сейчас найти невозможно, поэтому обойдемся обычной куриной, а недостающий гусиный жир заменим свиной грудинкой. Заодно она привнесет нам копченый аромат, который витал век назад над двором готовящей подобное блюдо станичной хозяйки.
Потребуется самая широкая и толстая из имеющихся в вашем распоряжении сковородок. Настолько широкая, чтобы печенка, выложенная на ее поверхность, не смыкалась боками, а обжаривалась по отдельности. Настолько толстая, чтобы печенка не сбила температуру до комнатной, а нормально жарилась. Если настолько большой сковороды у вас нет, придется уменьшить порцию приготовляемой печенки до объема, который способна вместить ваша сковорода. Пропорции остальных продуктов посчитаете сами.
В пору забоя уток и гусей станичная хозяйка все готовила бы на вытопленном из птицы жире. У вас этого жира нет, поэтому будем комбинировать рафинированное постное масло со свиной грудинкой. Масла возьмем совсем немного — только чтобы смазать сковороду. Грудинку нарежем пластинками толщиной миллиметра в два и разложим по сковороде. Минут через пять мясные прожилки на грудинке начнут румяниться, а сало частично вытопится, частично станет прозрачным. В этот момент грудинку стоит извлечь из сковороды (чтобы не пересохла), а в оставшемся жиру обжарить до золота лук, а потом и печень, нарезанную крупно. Важно: выложив на сковороду печень, не перемешивайте ее. Перемешаете — она даст сок и будет не жариться, а тушиться. А нам нужен иной результат. Мы хотим получить запах жареной печени, но при этом сохранить ее нежность. Именно для этого мы жарим ее только с одной стороны на хорошо раскаленной толстой сковороде. Снизу печень румянится, но сок из нее не убегает. А минут через пять, когда настанет время печень перемешать, мы сначала завалим ее кубиками яблок, а уже потом перемешаем. Именно с помощью этой уловки сохраним в печени ее сок.
Вместе с яблоками в сковороду вернем грудинку (теперь она уже не пересохнет). Остается посолить-поперчить на свой вкус и притомить печень с яблоками под крышкой до мягкости яблок (минут десять).
На стол к такой печенке в отдельных плошках можно поставить сметану и зелень. В качестве гарнира уместны отварной рис и тушеная фасоль. Но как по мне, так все, кроме пышного белого хлеба, будет уже лишним. Пробуйте!
Печень с яблоками
Куриная печень — 1 кг, сладкие яблоки — 1 кг, копченая свиная грудинка — 0,2 кг, лук-репка — 0,3 кг, постное масло — 1 столовая ложка, соль, перец.
На широкой сковороде накалить постное масло. Обжарить на нем грудинку до прозрачности сала. Вынуть грудинку из сковороды. На оставшемся масле до золочения обжарить лук. Добавить куриную печень, нарезанную крупно (мельче спичечного коробка, но крупнее большого пальца). Не перемешивая, обжаривать минут пять, чтобы начала подрумяниваться. После добавить нарезанные в сустав пальца яблоки, вернуть в сковороду грудинку, перемешать, добавить соль, перец и тушить под крышкой до мягкости яблок.
