Осень — пора свадеб. Все эти рассказы про Красную горку, про счастливые свадьбы после Пасхи — для далеких от природы горожан. Кто еще будет гулять весной, когда каждый день год кормит?
Станица играет свадьбы осенью. Когда и в работах временное затишье. И амбары после жатвы полны. И на огородах еще не кончились овощи. И постов опять-таки нет. А коли так, то пришла пора рассказать об очень простом, но при этом исключительно свадебном кубанском блюде. О кабанах.
Кабаны — это вареные рулеты из простого теста с разными солеными начинками. Чаще всего с обжаренной квашеной капустой. По вкусу и по используемым продуктам это те же самые вареники — блюдо недорогое и сытное. Но лепятся-крутятся кабаны (каждый из которых по размерам заменит два, а то и три десятка вареников) намного быстрее. То есть идеальное блюдо для случаев, когда предстоит кормить-потчевать всю станицу. Отведаем?
Тесто заводим, как на вареники, — яйцо, вода, мука. Соли не кладем, потому что варить собираемся в соленой воде и начинка будет соленой. Вымешав тесто до отлипания от миски, даем ему полчаса постоять — для пластичности.
В это время на постном масле обжариваем нарезанную кубиками луковицу, а потом отправляем к ней квашеную капусту.
Капуста нужна неперекисшая. Если перекисла, перед обжаркой нужно ее промыть и отжать. Если и это не спасает (полуобжаренную пробуешь — хочется от кислого скривиться), в процессе обжарки добавляем в сковороду сахар.
Сколько сахару класть — дело личное. Знаю многих, кто считает — сахар тушеной квашеной капусте не пара. Я придерживаюсь другого мнения. На мой вкус, если капуста перекисла, при ее обжаривании добавление до столовой ложки сахару на кило капусты вовсе не повредит.
Когда капуста на сковороде помягчеет и начнет темнеть, по станичному вкусу к ней надо добавить нарезанного мелкими кубиками (гранью в полсантиметра, не больше) соленого сала. Добавляют его для сытности и для аромата смаленной соломой шкурки. Заметьте — для кабанов сало не жарят (в станице бы сказали — не пришкваривают). Если бы его собирались пришкварить, то резали бы крупнее и клали в самом начале — еще до лука и капусты. Но кабанам традиция предписывает сало прозрачное и тающее. Поэтому его кладут в конце и нарезают мелко. После обжаренную капусту снимают с огня, и пока она остывает — раскатывают отдохнувшее тесто.
Раскатывать его надо как на лапшу — в пласты размером чуть больше листа писчей бумаги. На эти пласты выкладывается начинка. Сворачиваются рулеты. Края рулетов защипываются — «запечатываются», чтобы тесто не разворачивалось.
Такие рулеты-кабаны размером с небольшое полено можно варить или готовить на пару. Если варить, то в кипяток опускать, обернув, как гамаком, марлей (льняной салфеткой). Кабаны большие, вылавливать их шумовкой — дело дурное, недолго и разломать. А когда он запеленут в марлю — потянул за кончики и вынул из кипятка. А через секунду освободил и от салфетки. Благодать.
Варить рулеты нужно минут 15, чтобы внутри не осталось сырого теста. Если готовить на пару, хватает минут 10-12.
После этого кабаны нарезаются на куски толщиной в палец-полтора и раскладываются по тарелкам, пока горячие.
Едят кабанов, посыпая зеленью и сдабривая сметаной или топленым маслом.
Если же кабаны успели остыть, то вторую жизнь им дают, обжарив на сковороде.
Капусту в начинке можно заменить картофельным пюре с выжаренным луком. Или мясным фаршем с зеленью. Или отварной курицей с луковой зажаркой. Или тушеными овощами (синенькими, болгарским перцем и помидорами) с пшеничной кашей. Все зависит только от вкусов хозяйки и достатка нашей «свадьбы». А если кому-то покажется, что кабаны — это не столько вареники, сколько домашняя лапша или штрумбы, я и тут спорить не стану. Тесто с начинками — оно и есть тесто с начинками. Главная радость земледельца.
Кабаны
Квашеная капуста — 1 кг, соленое сало — 150 г, луковица, постное масло — 2 ст. ложки, сахар — до 1 ст. ложки.
Для теста — 3 яйца, полстакана воды, мука. Завести простое тесто, как для вареников. Обжарить репчатый лук и квашеную капусту до румянца, после чего добавить к ним мелко нарезанное соленое сало. Перемешать, снять с огня и остудить.
Тесто раскатать в пласты размером в лист писчей бумаги. На пласты выкладывать капустную начинку толщиной до полусантиметра, сворачивать в рулеты и залеплять края.
Рулеты готовить на пару или варить в большом количестве воды.
