Процесс приготовления пастилы бесконечно долог, но результат столь сладок, что можно и потерпеть.
Надо признать, Кубань никогда не славилась какой-то особенной пастилой. Мы не Коломна и не Белев. То, что испокон веку в наших станицах именуется пастилой, — всего лишь простейшие «консервы». Лакомством они могут показаться только ребенку, да и то — совсем неискушенному. Высушенное на солнце или в печи (что реже) в пластины ягодное или фруктовое пюре (кисло-сладкое и трудно пережевываемое, зато не пропадающее до весны) — вот что такое кубанская пастила. И она практически ничем ни по вкусу, ни технологически не отличается от горской лавашаны. Учить кого-то готовить ее смешно. Проварите фрукты, протрите их в пюре и избавьтесь от излишней влаги. Сегодня для этого уже не нужно прибегать к громоздким листам жести — можно сушить фруктовые «блины» на тефлоновых сковородках. Главное — не спешить, чтобы, выпариваясь, пастила-лавашана не горела.
Но можно готовить и другую пастилу. Предлагаемый ниже подход к ее приготовлению основывается на традициях пастильщиц Центральной России, в первую очередь коломенских. Но при осеннем изобилии кубанских яблочных садов не перенять более совершенную технологию переработки этих плодов если не грешно, то уж наверняка неразумно. Пробуем?
Чтобы получить из наших яблок пастилу по типу коломенской безбелковой «смоквы», пластичностью и нежностью напоминающей мармелад, нужно соблюсти всего два принципиальных условия. Выбрать самые кислые из имеющихся яблок и варить их вместе с сердцевинками.
Для того чтобы пастила не высохла в лист, а сохранила хоть какие-то объем и мягкость, в яблочном пюре должно быть достаточное количество пектина. Пектин у яблок содержится в кожице, и особенно — в сердцевинках, причем у кислых сортов его содержание выше, а для извлечения его нужна долгая (не меньше пяти часов) термическая обработка. Таким образом, выбрав сладкие яблоки и предварительно удалив из них сердцевинки, мы автоматически лишаем себя возможности получить упругую, нежную пастилу-«смокву» без применения посторонних добавок. Оставив же сердцевинки, обрекаем себя на перетирание вываренных яблок через сито для удаления косточек. Но героев это пугать не должно.
Какое выбрать сырье? «Антоновка» на Кубани редкость, зато растут «симиренко», «гренни смит» и «айдаред», пастила из которых получается очень даже ничего. Лучше всего из «симиренко». Пошаговый процесс приготовления пастилы вы найдете ниже. Он прост и понятен. Но, как и во всем, есть неочевидные мелочи.
Первое. Как сделать, чтобы при уваривании яблоки не пригорали? На производстве для этого используются специальные устройства, постоянно перемешивающие пюре при многочасовой варке. Но стоять на кухне пять часов с деревянной лопаткой над кипящим яблочным пюре — наказание. Избежать его можно, воспользовавшись толстостенным котлом (казаном) и следующей хитростью — на протяжении всего уваривания яблок не перемешивать их. Совсем. Как бы ни хотелось. Внимательно следить за температурой, но в казан лопаткой не лезть. Если сразу после закипания воды, добавленной к яблокам, убавить жар до минимума (чтобы даже не булькало, а только пар поднимался), яблоки, увариваясь, не пригорят. Но если вы хотя бы один раз перемешаете содержимое котла, яблоки начнут привариваться ко дну, и после этого их придется мешать постоянно.
Второе. Когда пастила будет готова, обнаружится, что пекарская бумага, на которой вы ее сушили, не хочет отлипать. Проблема решается легко. Увлажните бумагу и дайте ей минут пять на размокание — после этого она очень легко отделится от пастилы.
Третье. Если пастила вышла недостаточно пышной — не беда. Сложите ее стопкой устраивающей вас толщины и нарежьте в таком виде — кубиками, ромбиками, хоть рыбками. При нарезке слои пастилы прилипнут друг к другу и полученные кусочки выйдут толще и аппетитнее. Кстати, традиционно сделанная пастила нередко тоже состоит из нескольких слоев. Это нетрудно заметить, взглянув на разрез.
Четвертое. Пастила отлично хранится в картонных коробках или жестяных банках, проложенных пекарской бумагой. Подойдут также стеклянные банки, но недосушенная пастила в них может задохнуться. Поэтому не стоит закрывать банки герметично, во всяком случае — пока не набьете руку.
Пятое. Чтобы при хранении кусочки пастилы не слипались, их можно пересыпать сахарной пудрой. Впрочем, на вкус «слипшаяся» пастила совершенно не хуже «раздельной».
Шестое. Если полученный результат вас удовлетворит, можно экспериментировать, добавляя в протертое яблочное пюре обжаренные орехи, пюре других ягод и фруктов либо используя для основы вместе с яблоками айву, которая также богата пектинами.
Пастила «смоква»: яблоки «симиренко» — 3,5 кг, пятилитровый казан с круглым дном, вода — 1,5 стакана, мед — 200-400 г (в зависимости от кислоты яблок), молотая корица — 1,5 ст. ложки.
Яблоки перемыть. Не удаляя сердцевинки, нарезать на восьмушки. Сложить в толстостенный казан, влить полтора стакана воды. Под крышкой довести до кипения, а потом приоткрыть крышку (но не убирать ее вовсе) и выпаривать на самом малом огне 5 часов. За это время яблоки сперва покроются кипящим соком, а потом опять поднимутся над ним, сигнализируя о готовности.
Проваренные яблоки протереть через сито (это удобно сделать с помощью обычной кухонной лопатки), отделив косточки, перегородки и кожицу. Полученное пюре вернуть в котел, добавить по вкусу корицу, мед, довести до кипения и уваривать на медленном огне, непрерывно помешивая, минут тридцать-сорок. После слоем в 8-10 мм выложить пюре на листы пекарской бумаги и сушить в духовке с приоткрытой дверцей, в печи или в сушке для овощейa при температуре 70-90 градусов Цельсия до готовности (от трех часов до суток в зависимости от температуры и консистенции пюре).
