Когда после лета разъезжаются гостившие друзья и родственники, когда в столицы отбывают дети и внуки — студенты, приходит пора выбора гостинцев. Что навязать с собой любимым-дорогим? Чтобы и кубанское, и не тяжелое, и не билось — не портилось? Конечно, сушеную рыбу. Таранку, шемайку, рыбца, судака. И тут тот, кто сам не рыбак, идет на рынок.
Как выглядит правильно засоленная рыба? Она не должна быть битой и ломаной. Вмятины, царапины, повреждения шкуры, ободранная чешуя, в общем-то, ничего не говорят о вкусе и чаще всего на него не влияют. Но они многое расскажут о том, кто эту рыбу солил, хранил и выставил на продажу. С изрядной долей вероятности, человек это неаккуратный, разболтанный и безответственный — в противном случае он бы не допустил порчи товара. А если он такой — откуда мы знаем, как эту рыбу солил и где она у него валялась? Идем дальше.
Не должно быть на рыбе и тоненьких, словно шилом пробитых дырочек. Если углядел такое отверстие — круглое, аккуратное — не верь утверждениям торговца, что это рыбу прокалывали спицей для лучшей высолки. Вранье. Никто никогда так не делает. Отверстия в сушеной рыбе, как правило, сигнализируют, что в ней поселились жучки-древоточцы. Твари это вполне безвредные, но немного странно платить деньги за пищу, которую кто-то уже ест. Пусть даже жучок. Идем дальше.
Настороженно относимся к рыбе, которая в сушеном виде кажется аж налитой. Когда рыба вялится, она должна терять влагу? Должна. Если влага уходит, бока должны вваливаться внутрь, сморщиваться? Должны. Почему же тогда вот эта рыба туга, как барабан, и гладка, как зеркало? Может статься, жуликоватый хозяин плохо ее вымочил.
Вспомним азы заготовки. Изначально любая рыба пересоливается — это особенность технологии. Соль убивает все живое, поэтому сперва рыбу держат в крутом тузлуке, чтобы она стала безопасной, а уж потом вымачивают, делая ее съедобной. Вымачивание — процесс более ответственный, чем сложный. Недодержишь рыбу в проточной воде — получится пересоленной. Передержишь — впоследствии она может пропасть.
Удивительно ли, что, делая не для себя, рыбу порой недовымачивают? Налитая солью рыба точно не пропадет. И выглядит как на рекламе. И весит поболе — это не имеет значения, если продавать ее на хвосты, но шуршит дополнительным рублем, если торговать на вес. Одна беда — есть пересоленную невозможно, но это уже проблемы покупателя.
Именно поэтому я советую настороженно относиться к очень красивой рыбе. Но «настороженно» не значит «идем дальше». Рачительный хозяин, вымочив рыбу «как для себя», может в процессе сушки расправлять каждую, разглаживать, чтобы выглядела она по-царски. Опять же если рыба с жирком, усыхать она будет не так сильно. Так что и хорошо вымоченная рыба может выглядеть «на пять». Но это все же скорее редкость. Одно дело — расправлять при сушке десяток-другой вялящихся для личного употребления таранок, другое — ухаживать так за сотнями готовящихся к продаже рыбин. Для последнего нужно быть каким-то невероятным перфекционистом.
А вот чего не стоит бояться, так это рыбы «ржавой». «Ржавчина» — всего лишь выделившийся и потемневший от жары жир, который сигнализирует только о том, что рыба при жизни хорошо питалась и будет вкусна. Тощая рыба не «ржавеет» — нечему. Не «ржавеет» и зимняя — в холода рыбий жир окисляется намного медленнее. Ужасная на вид «ржавчина» совершенно не портит вкус, абсолютно безвредна и при желании легко удаляется смоченной в постном масле тряпочкой.
Так что если рыба не мята, не бита, но местами (обычно на спинке) сморщена и, быть может, «ржавая» — это нормально. Даже хорошо. Это реальный претендент на ваше потребительское внимание. Останавливаемся и знакомимся с такой рыбой поближе, совершая три последних и самых важных шага к покупке.
Три шага покупателя в рыбном ряду
Первый — нюхать рыбу. Нет ли лишних запахов? Нюхать жабры. Нюхать, нажимая на брюшко. Неприятных запахов нет? Первый шаг сделан.
Второй — щупать рыбу. Она должна быть именно той степени высушенности, которую любите непосредственно вы. Любите, чтобы «как доска», такую и ищите. Предпочитаете помягче — и такая найдется. Не верьте россказням продавцов, что «мокрая рыба не лежит». Так было прежде, когда рыбу хранили на чердаке-горище, где она рано или поздно высыхала до состояния «ну, погоди». Сейчас же, если рыба на низке дошла до твоей любимой кондиции, ее можно закинуть в морозилку и хранить там вечно без ущерба для вкуса. Если же предпочитаете посуше — не слушайте про «досохнет». Оно вам нужно — досушивать рыбу в городской квартире, цепляясь за хвосты головой и обоняя резкий рыбный букет? И важно помнить — досохнув, рыба станет солонее. Если «мокрой» она казалась идеальной, то сухой может уже жечь губы солью. Так что покупать рыбу лучше именно в том состоянии, в котором намерены ее есть.
Из второго шага следует третий — пробовать рыбу. Конечно, никто на рынке не позволит отрывать на пробу плавники у приглянувшихся таранок. Но никто и не запретит купить одну из устраивающих на нюх и на ощупь рыбин для пробы и разделать — «затрепать» ее прямо на месте. Вот тут вы и поймете, насколько тщательно вымачивал ее рыбак и о чем думал — об удовольствии покупателя или только о своем удобстве и кармане.
Удачных покупок!
