Трудно придумать стол, который не украсили бы баклажаны. Они прекрасны жареные (хоть с чесноком, хоть без). Они обогатят любое овощное рагу, соте или икру. Они уместны в мясных поджарках, подливках и соусах. Под ними вперемежку с помидорами отлично запекается рыба, а в них — тушится мясо. Предлагаю пройтись сегодня по некоторым удачным, но неочевидным способам применения этого овоща.
Закуска. Синенькие нарезать наискось пластинами до полусантиметра. Вымочить, чтобы не горчили, до потемнения воды. Посолить. Поджарить на постном масле до мягкости. Привернуть в каждый ломтик баклажана чайную ложку смеси густой сметаны с толчеными грецкими орехами, зеленью кинзы и чесноком. К сухому красному вину.
Средние баклажаны (сантиметров до 5 в диаметре) нарезать на кружки в два пальца толщиной и вымочить. Опустить в кипящий рассол (столовая ложка соли на литр воды), дождаться возобновления кипения, варить пять минут, откинуть на дуршлаг и отжать.
Когда синенькие остынут, плотно уложить их в банки, пересыпая пластинками чесноку (полголовки на 1 кг баклажанов) и добавляя по три чайные ложки уксуса на банку-семисотку. Первую ложку уксуса влить на дно банки. Вторую — наполнив банку до середины. Третью — в конце.
Накрыть полиэтиленовыми крышками и убрать в холодильник на три дня. Промариновавшиеся синенькие хорошо сдобрить душистым подсолнечным маслом и тонкими кольцами сладкого розового лука. При отсутствии такого лука можно нарезать обычный репчатый и ошпарить его кипятком, чтобы сошла горечь. Отличный противовес любой жирной пище — в том числе всенародно любимому шашлыку из свиной шеи. Удачное сопровождение риса и отварного мяса. С напитком разберетесь сами.
Обыденное обеденное (два трюка с баклажанами и адыгейским сыром).
Пару-тройку синеньких нарезать шайбами в полтора сантиметра, уложить на сковороду бок о бок, обжарить на постном масле с одной стороны (минут 10). Перевернуть. Сверху засыпать смесью нарубленных кубиками помидоров, болгарского перца и адыгейского сыра. Посолить, накрыть крышкой, тушить минут десять (до мягкости перца), перед снятием с огня добавить зелень (кинзу, реган) и — по желанию — чеснок. Все овощи и сыр берем в визуально равном количестве. К тарелке добавляем только хлеб — подобрать подливу.
Один баклажан и одну луковицу нарезать мелко и вместе поджарить на постном масле до золота. Сгрести синенькие и лук в сторону, добавить на сковороду адыгейский сыр брусочками в мизинец. Когда и он начнет золотиться, все перемешать и остановить обжарку добавлением в сковороду мелко нарезанного помидора. Буквально через минуту добавить реган, кинзу, чеснок и снять с огня. Выложить поджарку на макароны, которые как раз поспели на соседней конфорке. Сравнить с предыдущим абзацем и удивиться, насколько разные вкусы получаются при разной обработке одних и тех же продуктов.
Два решения для прохладного воскресенья (для городской квартиры и для дачи).
Просто «лодочки». Разрезать синенькие пополам вдоль. Выбрать сердцевину, сделав «лодочки» с бортами толщиной в полсантиметра. Вымочить. Сердцевину нарезать кубиками и обжарить на постном масле с луком до золота. Зажарку смешать с сырым мясным фаршем, посолить. Перец, чеснок, пряности — по желанию. Убрать фарш в «лодочки». Посыпать зеленью. Поверх зелени выложить тонкие — до полусантиметра — шайбы помидоров. Отправить все на полчаса в разогретую до 180-200 градусов духовку.
В противне в финале обнаружится много сока, так что на гарнир стоит приготовить рис или картофельное пюре. Если же углеводам объявлен бой, этот ароматный сок можно слить и потом использовать в качестве бульона.
Аджапсандал — шашлычный аперитив. На открытом огне отжечь синенькие, болгарский перец и помидоры, выложив их на решетку, под которой прогорают дрова. Готовность определяется очень просто: у баклажанов и перца шкурка почернела, у помидоров — полопалась.
Овощи прямо с огня кидаем в таз с холодной водой и, не вынимая из нее, очищаем от опаленной кожицы. После все рубим, как придется (овощи уже мягкие, так что можно не мельчить), давим чеснок, добавляем соль и перец, зелень (в том числе кинзу — обязательно) и, при желании, немного уксуса и пригоршню грецких орехов.
Подаем нетерпеливо ожидающей шашлыка публике с красным вином и белым хлебом и спокойно занимаемся шашлыком, пока гости о нем на время забыли.
«Грибы» из баклажанов
Синенькие — 3 шт., луковица, отварной куриный окорочок, сметана — 150 г, соль, перец.
Баклажан нарезать соломкой, лук — полукольцами. Жарить синенькие до золота на большой сковороде, выкладывая тонким слоем, чтобы они не тонули в своем соке, а сразу подпекались. Скорее всего, жарить придется в несколько заходов, но оно того стоит. После синеньких в том же масле обжариваем нарезанную полукольцами луковицу. Когда лук зазолотится, отправляем в сковороду предварительно отваренную курятину, разодранную на волокна. Возвращаем в сковороду баклажаны, добавляем пару ложек некислой сметаны, соль и черный перец. Перемешиваем и тушим еще пару минут.
Получившаяся сытная поджарка с узнаваемым грибным запахом неплоха с рисом, хороша с отварной картошкой, а на свежей домашней лапше или клецках вообще восхитительна.
Для клецек. Замесить простое тесто (яйцо, мука, вода) консистенции «чтобы отлипало от рук». Дать тесту постоять полчаса. Добавляя муку на подпыл, вытянуть тесто в колбаски сечением с сосиску и нарезать их ножом через полсантиметра. Получившиеся клецки варить в подсоленном кипятке до всплытия. После воду слить, клецки сдобрить маслом, подавать горячими.
