Когда за окном плавится асфальт, все мечтают покинуть город, но не всем это удается. В эту пору аппетит пропадает, становиться к плите неможется, но есть-то все равно нужно! Позвольте предложить несколько вариантов легких ужинов, быстро составляемых из кубанских продуктов. Убежден, любая из этих трапез может стать прелюдией для романтического вечера, поэтому, затевая ее, отправьте детей к бабушке. Тем более что именно дети предлагаемые вкусовые сочетания с большой вероятностью не оценят.
Все слышали про дыню с хамоном? Смею заверить, этот плод не хуже комбинируется с отечественной сыровяленой колбасой. Дыню (я предпочитаю некрупную искристую на вкус «рэпанку», но и гладкая медовая «колхозница» хороша) стоит нарезать кубиками с ребром сантиметра в два, чтобы было что кусать и было откуда течь нектарной вязкости соку. Колбасу же нарезать тоненькими — в миллиметр — пластинками, чтобы они таяли на языке. Плотно-пряный вкус хорошо созревшего мяса в сочетании с дынной сладостью. Что может быть лучше для быстрого пятничного ужина — и без лишних хлопот, и с оттенком праздника?
А если боитесь остаться голодным, сварите еще кукурузы. Простой кукурузы.
Даже я, при всей своей любви к традициям, не могу не признать — сегодня кукуруза несказанно лучше, чем в былые годы. Вот все в молодости было лучше — трава зеленей, вода горячей, девушки моложе, но кукуруза лучше теперь. У нее те же вкус и запах. Она так же обжигает пальцы нетерпеливым. Так же требует, чтобы ее варили прямо в листьях, а солили уже на столе. Она так же достигает идеальной для варки молочной зрелости в самую адскую жару, отчего готовить ее — пытка. Но сегодня кукурузе хватает всего 10 минут варки, и это — поклон селекционерам! — просто космический отрыв от тех двух-трех часов, которые требовались прежде.
Горячая кукуруза. Плотное мясо. Нежная дыня. Прохладное сухое мерло. Ничего лишнего.
Но — хвала кубанскому изобилию! — это не единственный вариант собрать легкую праздничную трапезу в августе. Есть и другие.
Например, никого не удивляет традиционное сочетание Яблочного Спаса — яблоко и мед. Но уже не все согласятся добавить к ним сыра. А зря. Причем сыр можно и даже нужно брать разный. Твердый питерский пармезан или «Советский». Жирный «Элитный» или «Голландский». Нежный чечиль или солоноватый сулугуни. Представили? А теперь поставьте на стол еще одну тарелку — с грецкими орехами. Орехи не должны быть сильно ломаными — не мельче четвертинок. Ведь и их, и сыр, и дольки яблок — достаточно сладких, чтобы не морщиться, но не без кислинки — нам предстоит макать в мед. И я даже не знаю, красное или белое сухое вино лучше выбрать к такой трапезе.
А вот в компанию к третьему сету я однозначно возьму белое. Мне потребуются белый хлеб, пасторма и виноград. Тоже — белый. Хлеб нарежу брусочками размером с зажигалку, посыплю сухим чабрецом и дважды по две минуты подсушу в микроволновке, дав хлебу между циклами обработки микроволнами остыть и выпустить лишний пар. В итоге снаружи каждый кусочек станет хрустким, а внутри еще сохранит мягкость. Этого же эффекта можно достичь с помощью обычной сковороды без всякого масла, но в августе пользоваться сковородой не хочется.
Пасторму нарежу тонкими — в миллиметр — полосками, которые накручу на сухарики. И вот на эти сухарики в коконах пряного мяса я буду класть виноградинки и есть, запивая легким белым. Для прекрасного пола на стол можно поставить еще сыр с зеленой плесенью (его уже тоже делают на Кубани) и персики. Но как по мне — это уже чрезмерно.
Пасторма в домашних условиях: свиная вырезка, либо карбонад, либо говяжье филе, либо, для тренировки, филе куриное — 1 кг; соль — 3 ст. ложки; сахар —
3 ст. ложки; водка — 25 г; сухая паприка —
2 ст. ложки; молотый кориандр — 1 ст. ложка; жгучий перец (по желанию) — 1 чайная ложка; другие любимые вами специи.
Мясо обмыть и обсушить бумажными полотенцами. Соль, сахар, специи и водку смешать в кашицу. Мясо обмазать кашицей и убрать в холодное место (низ холодильника) под гнет на три дня (можно и больше, меньше не стоит). Пока мясо высаливается, ежедневно его переворачивать.
Вынув мясо из рассола, сутки вялить его в сушке для овощей (чем ниже будет установленная температура, тем лучше). Если сушки нет, можно обернуть мясо в несколько слоев марли (от мух, птиц и пыли) и вялить в тени на ветерке (ночами на балконе).
Подсушив мясо до удовлетворяющей вас плотности, хранить его стоит в низу холодильника обернутым в пергаментную бумагу. Если еженедельно менять бумагу, пасторма может храниться как минимум три месяца. Вкус пастормы из свинины или говядины по мере выдержки становится богаче, правда, ощутить эту разницу раньше чем через месяц трудно. Вкус куриной пастормы от выдержки не меняется
