Когда жара спадет, а цены в овощных и фруктовых рядах поднимутся, мы сначала радостно улыбнемся прохладе, но потом захотим вернуть летнее изобилие. И обратимся к банкам. Не за кредитами на поездку за солнцем, а за реальными сокровищами — томатом, аджикой, ткемали.
И они, превращая самую простую трапезу в праздничную, вернут нас в лето.
Поэтому ткемали я варю тазами.
Беру на базаре ведро сливы или красной алычи, выбирая не по названию, а по сладости. Чем слаще — тем лучше. Покупаю килограмм крупного чесноку (его легче чистить), стакан молотого кориандра и 3-4 пучка свежей кинзы, припасаю сухие бодылки и зонтики укропа, до килограмма сахару, соль и черный перец. Знаю, многие любят добавить в ткемали и красный — для пущей жгучести.
Я без него обхожусь, а вы — как знаете.
Сливу сложить в таз. Закопать в нее бодылки сухого укропа, связав их ниткой в пучок (чтобы потом удалить одним движением, а не выбирать по веточке). На медленном огне, периодически помешивая, варить, пока лопающиеся ягоды не покроются кипящим соком.
Остудить. Выбросить укроп. Протереть через дуршлаг, отбивая косточки и не разварившуюся кожицу. Вернув сливу на огонь, добавлять сахар до тех пор, пока, пробуя, не прекратишь кривиться от кислого и не подумаешь: «Да это ж почти варенье!»
После добавить молотый кориандр, перец, соль. Соль добавлять осторожно, понемножку, до тех пор, пока при снятии пробы мысль «почти варенье» не сменится на «уже не варенье». После упаривать на медленном огне до той консистенции, которую лично вы считаете идеальной. Если консистенция устраивает изначально, все равно, следя, чтобы не пригорело, варить не менее получаса — вам это консервировать.
Наконец желаемая густота достигнута. Осталось добавить в таз измельченный (прокрученный или подавленный) чеснок и мелко нарезанную зеленую кинзу. Еще минут пять поварить и закатать.
Ну как?
Испугались многоступенчатой процедуры?
Не видите в ней смысла?
Вас терзают смутные сомненья? Зачем варить укропные бодылки (кстати, где их брать?), а не использовать обычный укроп — свежий или сухой? Зачем долбаться с дуршлагом, если можно «полупать» сливы, удалить косточки и пропустить все через мясорубку? Зачем брать зелень кинзы, если есть кориандр, и наоборот? Какая разница — добавлять ингредиенты поочередно или разом? Вам интересно?
Ну так я объясню!
У сухих стеблей и зонтиков укропа вкус не просто более выраженный, чем у зелени. Он вообще другой. Обычный укроп, даже сушеный, этого запаха не даст, сколько его ни возьми. Даже не пытайтесь. Если вам не по нраву вкус укропных бодылок, никто не заставляет их добавлять. Забудьте. Если же возражений нет, то вязанки сухих укропных кустов всегда можно купить на рынке в тех рядах, где торгуют живыми раками.
Пропустив алычу-сливу через мясорубку, вы гарантированно отправите в ткемали всю кожицу с плодов, а с ней — всю содержащуюся в ягодах кислоту. А ведь добавление сахара лишь маскирует кислый вкус, но отнюдь не снижает количества кислоты в конечном продукте. Так что если у вас очень сладкая слива, пользуйтесь мясорубкой на здоровье. Если же алыча кисловата, перетирая ее через дуршлаг, вы вместе с кожицей избавитесь от изрядного объема кислоты в будущем соусе.
Молотый кориандр дает плотный пряный аромат. Запах зеленой кинзы куда свежей и легче. Вместе они удачно дополняют друг друга. Используемые по отдельности, только кориандр или только кинза, звучат бедней. Кинзе без кориандра не хватает фундамента, крепкой основы. Кориандру без кинзы — узоров, украшений, витиеватости.
И про очередность. Сухим специям долгая варка, как правило, только помогает раскрыть вкус. А вот чеснок и зелень от лишней термообработки утрачивают свежесть.
У долго варившегося чеснока вкус становится сладковатым, тяжелым. Аромат чеснока, едва познакомившегося с кипятком, намного легче. Для меня это значимо, но у вас могут быть другие взгляды.
Поэтому напоследок предлагаю простейший из возможных рецепт приготовления ткемали, неоднократно обкатанный моими городскими, а потому стремящимися к максимальному упрощению быта друзьями.
Ткемали для ленивых:
слива (чем слаще, тем лучше) — 5 кг, чеснок — 0,5 кг, молотый кориандр — 0,5 стакана, свежая кинза — 1-2 пучка; сахар, соль, черный молотый и красный перец — по вкусу.
Сливу отделить от косточек. Прокрутить через мясорубку и поставить на огонь в широкой посуде. Довести до кипения, выправить по сахару на свой вкус (чтобы от кислого не передергивало). Добавить прокрученный чеснок, молотый кориандр и/или рубленую зелень кинзы, перец и соль по вкусу, кипятить минут 10, помешивая. Разлить по ошпаренным кипятком банкам и бутылкам, закрыть стерильными крышками
