Совершенство летних томатов, которые едятся день за днем и не приедаются, заставляет думать о будущем. Как продлить очарованье, обеспечив себе столь же вкусные помидоры, когда их сезон минует? Дело ясное — с помощью консервирования. Но что именно катать? Лично я уже несколько лет как пристрастился к вяленым помидорам.
Вялить помидоры довольно хлопотно, но результат того стоит. Избавленные от лишней влаги, они словно концентрируют в себе вкус. Даже летние помидоры, закатанные в собственном соку, уступают им в естественности и полноте аромата.
Для вяленья помидоры нужны не слишком крупные, не слишком мягкие, не слишком сочные, без белой мякоти в центре. Я предпочитаю сливки. Перед сушкой режу их пополам (а если потребуется, то и на четвертинки) и удаляю сердцевинки вместе с семенами и соком. Эти «отходы» потом провариваю, подсаливаю и катаю по банкам, как обычный томат. Зимой такой «полуфабрикат» может использоваться по-разному. Пробитый блендером, он превращается в густой сок, который хорошо и выпить, и отправить в борщ, обеспечив его вкусу летнюю яркость. Не избавленный же от своей неравномерной фактуры — нежные сердцевинки помидоров в собственном соку, этот томат оживит любую мясную поджарку или овощное рагу, подливу к кашам или соус из картошки с потрошками, да в принципе все, куда летом бы вы могли добавить свежие помидоры. Великолепно, но… это только побочный продукт!
Основной же — вяленые помидоры.
Избавленные от сердцевинок и лишнего сока мясистые четвертушки можно сушить на солнце (правда-правда, я знаю тех, кому это удается), в духовке (только непременно оставить дверцу приоткрытой, чтобы выходил пар), я же использую сушку для овощей. Подсаливаю помидоры, укладываю на решетки, стараясь, чтобы ломтики не соприкасались друг с другом и обдувались со всех сторон, и оставляю на сутки.
Разброс по времени обусловлен несовершенством моей сушки. Она у меня квадратная, из-за чего воздух движется в ней неравномерно. В одних местах помидоры за сутки даже не увяливаются, а высушиваются до состояния чипсов, в других теряют влагу еле-еле. Товарищи, использующие сушки круглой формы, говорят, что у них процесс происходит куда равномернее. Я же, вяля помидоры, через несколько часов меняю решетки сушки местами, а то и перекладываю на них помидоры. Впрочем, это — дело техники.
Сочтя помидоры готовыми, я их сортирую. Те, что превратились в чипсы, ссыпаю в банки и убираю в холодильник. Полагаю, при своей сухости они спокойно могут храниться и при комнатной температуре, но лично не проверял. Впоследствии эти чипсы добавляются в супы (минут за десять до конца готовки, чтобы успели слегка размякнуть, но не превратились в «тряпочки»). Также они замачиваются в кипятке минут на пятнадцать, после чего добавляются в любые салаты. Ну и еще схрумкиваются домашними в сухом виде с таким энтузиазмом, что банку приходится отнимать лестью, угрозами и обманом.
Те же помидоры, что, увялившись, сохранили мягкость, плотно укладываю в банки, перемежая давленным чесноком и реганом (по вкусу), сдабривая молотым черным перцем, заливаю постным рафинированным маслом под верх, убираю на полтора часа в прогретую до 90 градусов духовку, а после накрываю простерилизованными крышками и прячу от домочадцев (и от себя) в самый дальний угол погреба.
Эти банки составляют золотой запас моей летней консервации. Ароматные, душистые помидоры из них хороши сами по себе — хоть на ломте белого хлеба, хоть гарниром к запеченному или отварному, горячему или холодному мясу или птице, хоть на свежесваренных макаронах с оплавляющимся сыром, хоть в компании с нежным до пресности адыгейским сыром в сопровождении пшеничной или ячневой каши. Честно говоря, я бы вообще совал их во все, но столько помидоров у меня не бывает.
Моя сушка за раз вмещает до семи килограммов помидоров (без сердцевинок, естественно). На выходе получаю две банки-пятисотки вяленых помидоров с реганом, пятисотку чипсов и три пятисотки томата из сердцевинок. Так что, сколько бы я ни сушил и не катал их в августе, сентябре и даже октябре, ловя последний урожай, помидорные запасы иссякают максимум к марту.
Кратко
Простейшие зимние салаты с сушеными помидорами
1. Пучок салата, пучок кресс-салата, 100 граммов грудинки (копченой корейки, ветчины) — нарезать соломкой, банка отварной фасоли, вяленые помидоры (сколько не жалко).
2. Пучок салата, пучок рукколы, 200 граммов адыгейского сыра (нарезать соломкой), вяленые помидоры (сколько не жалко).
3. Пекинская капуста — 0,5 кг, банка зеленого горошка, три отварных яйца (покрошить), пучок зеленого лука, вяленые помидоры (ну вы уже запомнили пропорцию, да?).
4. Пучок салата, пучок кинзы, стакан толченых грецких орехов, вяленые помидоры.
Если используете вяленые помидоры, закатанные в масле с реганом и чесноком, в качестве заправки прекрасно подойдет масло из помидоров.
Если используете помидоры-чипсы, предварительно размочив их, для заправки смешайте столовую ложку постного масла и по чайной ложке жидкого (или растопленного) меда, лимонного сока или бальзамического уксуса. Добавлять или нет чеснок и черный перец, как солить — решайте сами.
