Миновала середина июля, и даже риск вызвать гомерический хо-
хот хозяек, складывающих свой борщ на уровне инстинкта, не остановит меня от рассказа о летнем станичном борще.
На Кубани в каждой семье свои стандарт и эталон борща, и это нормально. Борщ может быть любым. На воде и на бульоне. На свежих помидорах, на квашеных, на томате и даже на томат-пасте. Со свеклой борщевой (с прожилками), или винегретной (красной), или без нее. С капустой свежей или квашеной. С добавлением старого сала, болгарского перца, фасоли или без любого из этих ингредиентов. Он может быть даже с жареной мелкорыбицей и все равно останется борщом.
Тем не менее, существуют и правила, общие для целых территорий. Их обуславливают климат и экономическая специфика региона. В степной и плавневой зонах Кубани кроме набора доступных продуктов определяющую роль в борщестроении играли летняя жара и дефицит дров.
Нехватка дров заставляла топить печь и бурьяном, и сухим камышом, и половой, и кукурузными початками. При некачественном топливе можно добиться большого жара, но трудно его регулировать. Именно поэтому кубанский летний борщ варится на воде (если вода бурлит ключом, бульон выйдет мутным, да и топлива на него уйдет много), все нарезается тоненько — чтобы сварилось побыстрей, и только картошку можно не мельчить, потому что она разваристая. Также, чтобы не тратить лишних дров, зажарка и кастрюля с водой ставятся на плиту одновременно.
Сало в борщ толкут в первую очередь для сытности и навара — бульона-то в нем нет. А старое сало хозяйки брали не от особой любви к его аромату, а оттого, что другого к лету в хозяйстве уже не было. Свинья забивалась к Рождеству и давно съедена. Если же какое-никакое сало еще и уцелело, за полгода хранения без морозилки оно по-любому состарится. Сейчас-то, конечно, старое сало — приправа-специалитет и, быть может, даже визитная карточка региона. Но восходит все это к бедности.
Как сложить летний борщ — смотрите ниже, а я добавлю только три простых совета для ограниченных в продуктах горожан.
Если у вас нет любимой станичниками борщевой свеклы, возьмите обычную, нарежьте соломкой для борща, посыпьте солью, минут через десять залейте кипятком, дайте постоять четверть часа и слейте покрасневшую воду. Повторив процедуру раза три, вы избавитесь от нехарактерной для кубанского борща чрезмерной «свекольности» во вкусе и цвете.
Если у вас нет старого сала (а его у вас, скорее всего, нет), возьмите обычное (только не копченое), обрежьте с краев тонкими пластинками и пустите эти обрезки в затолчку. Конечно, такой подход вряд ли позволит получить запах старого сала — может, только намек на него, но для непривычного едока так даже лучше. Помните — перебор со старым салом чреват изжогой. Не усердствуйте.
Если у вас нет нормальных помидоров, купите в магазине законсервированные в собственном соку. Переколотите эти помидоры и сок блендером, и получится томат, максимально близкий по качествам к приготовленному из свежих помидоров. Этот совет кубанцам может показаться странным, но все изменится, если, например, вас забросило в Питер или Сургут. Продающиеся там в супермаркетах помидоры даже в июле помидорами не пахнут, строить на них борщ — переводить продукты.
Никакие томат-паста или томат из коробки не дадут свежего вкуса помидоров с поля. А закатанные в собственном соку помидоры — дадут. Правда, такой томат всегда будет более кислым, чем свежепротертый. Поэтому брать его нужно меньше. Там, где свежих помидоров потребовалось бы килограмма два, достанет банки-«семисотки» консервированных. Недостающий же объем можно просто долить водой.
И еще. Если получившийся борщ покажется вам слишком кислым (на Кубани так любят, но не все готовы это принять), никто не запрещает смягчить кислоту добавлением в кастрюлю чайной ложки сахару.
Кратко
Для 7 литров борща: помидоры — 2 кг, картошка — 1 кг, борщевая свекла — 0,3 кг, морковь — 0,3 кг, лук — 0,3 кг, капуста — 1 кг, чеснок — 3 зубка, старое сало — по вкусу, мука — 1 стакан, яйцо, постное масло — полстакана.
Свеклу и морковь нарезать толщиной в спичку, лук — мелким кубиком, картошку — такими кусками, какие вы любите видеть в ложке, помидоры перетереть (пробить блендером) вместе с семенами и кожицей, капусту нашинковать в ниточку (чем тоньше сумеете — тем лучше).
Чеснок и старое сало нарезать мелко, добавить столовую ложку свежего лука и истолочь все вместе в ступке (промять через чеснокодавку).
Яйцо переколотить с половиной стакана воды, вмешать муку, приготовив тесто для галушек.
Семилитровую кастрюлю наполнить водой до половины, довести до кипения, 10 минут варить свеклу, а потом добавить картошку.
Одновременно с кастрюлей поставить на огонь широкую и глубокую сковороду с постным маслом. Обжарить морковь до пожелтения масла, добавить лук и жарить его до золота. После влить в сковороду томат и довести до кипения.
По готовности картошки отправить в кастрюлю томатную зажарку из сковороды. Довести до кипения и чайной ложкой запустить в борщ галушки (чтобы тесто не прилипало к ложке, перед каждой галушкой окунаем ложку в холодную воду).
Когда галушки всплывут, выправить борщ по соли (посолите чуть сильнее, чем вы любите, — излишек заберет капуста) и добавить в кастрюлю капусту.
Едва кипение восстановится, снять борщ с огня, вмешать в него затолчку (старое сало, чеснок, лук) и дать полчаса-час настояться.
Борщ должен получиться красно-оранжевым, прозрачным, кисло-сладким. Капуста должна сохранить хрусткость. Сметана подается на стол. Стручок красного перца втыкается в солонку. Больше никаких трав и специй ни на столе, ни в кастрюле не требуется.
