Что и как можно приготовить сегодня из местных продуктов. Рецептами вкусных, простых и доступных блюд только с читателями регионального «МК» делится автор книги «Кубанская кухня со вкусом истории» журналист и блогер Святослав Касавченко.
Затирка — редкий гость на современной кухне, но век назад была главным станичным блюдом июля. Затирка приходится родней лапше и галушкам, но ни тем и ни другим не является. Может быть, обрядовая пища, сакральное значение которой уже все забыли. Как и всякая обрядовая снедь, блюдо крайне простое в рецептуре, но требующее от повара изрядной сноровки и опыта.
Увы, я нигде не встречал описания каких-либо традиций, связывающих это кушанье с жатвой или обмолотом. Про первый сноп, который могли хранить до весны, пишут частенько. Первый каравай, что на поле выносили, нет-нет да мелькнет в записях фольклористов. А про затирку — ни словечка. Только от родной бабушки слышал, что с первой муки станичники непременно делают затирку.
Но и бабушка (несмотря на казачьи корни, человек советский и светский) не связывала затирку с какими-либо обрядами. Ее объяснения опирались на быт и экономику. Затирка — как лапша и галушки — очень расточительное использование муки. Потому ее и готовят летом, когда хлеб только собран, муки много и за летним изобилием легко не думать о весенней скудности. Бабушка вспоминала, что затирка на столе означала достаток, потому и варили ее, не скупясь на продукты, непременно на бульоне или молоке (в этом случае — с медом или сахаром, к радости детворы). Первая затирка лета воспринималась как символическая черта — мы уже с мукой, голода не боимся. После жатвы затирка готовилась в каждом дворе и, несмотря на летнее обилие овощей, при всей своей простоте становилась небольшим праздником.
Что усматривать в этом: отголоски забытых обычаев либо, наоборот, не успевшие сложиться в обряд пищевые традиции? У меня нет ответа. Но в любом знакомом с голодом обществе всякое сезонное блюдо со временем обрастает ритуалами и дополнительной символикой. Уверен, были свои особые смыслы и у затирки, просто до нас не дошли.
Готовится же затирка так.
Муку высыпают на стол (большую доску) и обрызгивают ее водой (на 4 части муки —
1 часть воды). Вода сразу собирается в окутанные мукой капли, которые хозяйка сперва перекатывает по столу гусиным крылом, а потом, когда они прекращают вбирать в себя муку, — ладонью, словно втирая тесто в столешницу. Эта процедура требует от рук хозяйки одновременно и силы нажатия, и скорости движений. Перекатываемые по запорошенной мукой доске комочки затирки становятся все плотнее и все хуже вбирают муку. Тут важно не поддаться соблазну добавить на стол влаги, а продолжить затирание теста. При должном упорстве затереть удастся всю муку. Должны получиться очень крутые галушки разного размера — от рисинки до фаланги пальца, которые уже не хотят слипаться друг с другом, а если их уронить на стол, падают с тяжелым глухим стуком.
К своему стыду, я так и не научился затирать затирку правильно — ладонью на доске. То, что без видимого напряжения удавалось моей миниатюрной сухонькой бабушке, мне не дается. Поэтому, когда моя затирка прекращает вбирать в себя муку, начинаю перетирать ее между ладонями. Это выглядит не столь непринужденно и эффектно, но, к счастью, результат дает аналогичный. Мука превращается в «слитки» крутого теста. Кстати, вместо гусиного крыла (где его сыскать в городе?) я приспособился использовать кисточку для смазывания выпечки, а еще раньше обходился простым тетрадным листом.
Полученную затирку потом остается только сварить в прозрачном курином бульоне и заправить зажаренными на сливочном масле морковкой и луком. При варке смотрите на часы — затирка не галушки. Она столь плотна, что по готовности не всплывает. Долгой варкой ее можно превратить в клейстер, но она все равно не поднимется со дна. Об этом стоит помнить и не кипятить затирку дольше 10-15 минут — их хватит, чтобы затирка уварилась, но при этом сохранила свою неповторимую тугую консистенцию, при которой каждое «зернышко», каждую «горошину» затертого теста нужно раскусывать и можно жевать
И последнее. Если вы решитесь возиться с крутой затиркой (с непривычки она «съест» изрядно ваших сил, но результат того стоит), то не пожалейте времени для поездки на рынок и приобретения домашней курицы для бульона. Кстати, саму вареную курицу потом подадите отдельно. В затирке мясо не нужно — она и без него совершенно гармонична.
Кратко
Мука — 2 стакана, вода — 0,5 стакана, куриный бульон — 2,5 литра, луковица, морковь, соль, сливочное масло — 100 г.
Морковь нарезать тонкими пластинками, лук — мелкими кубиками.
Муку просеять на доску (стол), взбрызнуть водой и затирать, преобразовывая ее в сгустки очень плотного теста. Правильная затирка выглядит так: чистой муки на столе не осталось, четверть теста скатана в комочки размером в сустав пальца, остальное — в диапазоне от фасолины до зернышка риса.
Затирку всыпать в кипящий бульон и варить десять минут. Посолить, заправить сделанной на сливочном масле луково-морковной зажаркой. Подавать минут через десять после снятия с огня.
