Блогер-кулинар рассказал, как приготовить летнего сома

Что и как приготовить из местных продуктов

 Рецептами вкусных, простых и доступных блюд только с читателями регионального "МК" делится автор книги "Кубанская кухня со вкусом истории", журналист и блогер Святослав Касавченко

 Что и как приготовить из местных продуктов
Фото: личный архив

С приходом тепла настал сезон сома. Конечно, на наших рынках он присутствует круглый год, но естественная пора клева этой теплолюбивой рыбы — жаркие месяцы лета и начало осени. Именно в этот период сом активно кормится, растет и нагуливает жир. И все процессы в его организме работают на полную мощность — не то что во время сонной зимовки. Полагаю, именно поэтому летний сом оказывается и самым вкусным.
С сомом связано одно предубеждение. Считается, он пахнет тиной. Так ли это? Честно говоря, уже не могу вспомнить, когда последний раз ловил у сома этот запах. У меня даже сложилось впечатление, что кубанский сом тиной вообще не пахнет. Может, конечно, я просто принюхался-пристрастился, но в любом случае — с щукой или толстолобиком сравнения никакого.
Тем не менее, по мнению многих, проблема существует и нужно быть готовым встретить ее во всеоружии. Первым на ум приходит молоко, рекомендуемое как панацея от лишних запахов в рыбе. Лично у меня тут остаются вопросы. Во-первых, я не чувствую принципиальной разницы в запахе рыбы, побывавшей в молоке и не побывавшей. Во-вторых, мне безумно жаль молоко, которое после рыбы можно только вылить.
От людей, в чьем колоссальном практическом опыте в готовке я не сомневаюсь, доводилось слышать также о чудесных свойствах кефира и сыворотки, в которых достаточно подержать рыбу четверть часа, и лишние запахи уйдут. В то же время лично я эти способы не проверял, потому что уже много лет полагаюсь исключительно на свой нос и выбор рыбы. Просто нюхаю свежую (немороженую) рыбью тушку при покупке, и если запах хоть чем-то не нравится — не беру. Слава богу, голода нет, а значит, проще сыскать хорошую рыбу, чем исправлять неважнецкую.
Я уже писал, что лучшим способом борьбы с неприятным запахом в рыбе считаю жареный лук, не отбивающий, но меняющий оттенки этого запаха в лучшую сторону. На сома это правило тоже распространяется.
С сомом есть еще один нюанс. Что бы вы ни собирались с ним делать — класть на угли, коптить, а тем более жарить, не стоит нарезать его тонко. Нарезанный через позвонок, он превратится в тонкие пластины, в которых будет много жареного, но мало рыбы. А ведь сом хорош совсем другим. Своим нежным, но плотным мясом без каких-либо косточек, кроме хребта и ребер. Именно поэтому крупный сом идет на балык, хоть просто вяленый, хоть прокопченный. 
Как солить и вялить рыбу, я уже рассказывал, а приготовление сомовьего шашлыка ничем существенным не отличается от любого другого блюда на углях, как и жарка сома принципиально не разнится с жаркой сазана или тарани. Поэтому на закуску поделюсь простым станичным рецептом, сами ингредиенты которого определяют его совершенно летнюю природу.

Летний сом 
в помидорах

Сом — 2 кг, 
помидоры — 2 кг, 
лук — 1 кг, 
мука — 1 стакан, 
постное масло —1 стакан, соль, черный перец, мускатный орех, лавровый лист.
Если размеры отруба позволяют, филе сома снять с костей и нарезать на куски, сопоставимые с сигаретной пачкой. Если купили хвост — нарежьте его на стейки толщиной в два пальца. Не мельчите.
Рыбу панировать в муке с солью и черным перцем. При желании добавьте в панировку мускатного ореха либо иных любимых вами специй для рыбы. В глубокую сковороду налить постного масла столько, чтобы куски рыбы погружались в него до половины, и обжарить сома, чтобы панировка со всех сторон обрела цвет светлой охры. Для этого жарим несколькими партиями, не перегружая сковороду, — между кусками сома всегда должно оставаться масло, и оно должно кипеть.
Обжарив рыбу, сцеживаем со сковороды прозрачное масло, а то, что смешано с перегоревшей мукой, выливаем долой, вместе с потенциальной изжогой. На остатках обжариваем нарезанный кольцами лук.
После укладываем сома в большую кастрюлю или казан, прокладывая слои обжаренным луком и шайбами помидоров (когда пойдет болгарский перец, часть помидоров можно заменить им). На дно льем полстакана воды. Накрываем крышкой и томим на малом огне минут двадцать. 
Подаем горячим — с молодой картошкой. Что не съедим сразу, потом уплетем холодным без всякого гарнира, выбирая лук и помидоры с тарелки белым хлебом.

Опубликован в газете "Московский комсомолец" №26 от 22 июня 2016

Заголовок в газете: Сами с усами. Совершенно летний сом

Что еще почитать

В регионах

Новости региона

Все новости

Новости

Самое читаемое

Автовзгляд

Womanhit

Охотники.ру