Окрошку в России умеет готовить каждый, а значит, и спорить о ней любой готов до бесконечности. Есть три вопроса, по которым хозяйкам не дано прийти к единому мнению: «Как нарезать? Чем заправлять? Когда заливать?» Обсудим их и мы.
Как нарезать? Крошить все в пыль, чтобы вкус был тоньше, или не мельчить, чтобы большому куску и рот радовался? Нарезать овощи кубиком или соломкой?
На мой взгляд, допустим любой вариант. Тонкий вкус — это прекрасно, но в силу физиологических особенностей прочувствовать его прелесть способны не все. Кроме того — в каждой семье свои пищевые традиции и привычки. Спорить не о чем. Важно только одно соображение — хорошо, когда у всех в тарелках всего поровну, а не так, что первым досталась сплошная зелень, а последним — мясо и яйца. А так бывает, когда ингредиенты в окрошке измельчены неравномерно.
Поэтому тут есть только одна рекомендация — неважно, какие размеры и формы придадите вы составляющим вашу окрошку продуктам. Важно, чтобы все было нарублено одинаково.
Мелкий кубик — для всего мелкий кубик. Крупный — тоже для всего, и даже зелень режем крупнее. Строгаем окрошку соломкой (в станице говорят — «в спичку») — значит «в спичку» должны быть и редиска с огурцами, и яйца, и мясо нужно не столько покрошить, сколько разобрать на волокна.
Чем заправлять? Квасом и сметаной? Сывороткой и сметаной? Кефиром? Кефиром с минералкой? Сметаной с минералкой? Протирать ли желтки с горчицей, или желтки резать вместе с белками, а горчицу просто вмешать?
На мой взгляд, тут тоже нет лучшего решения, но есть рекомендации. Если в окрошку идет сушеная рыба или солонина — да-да, такие варианты тоже возможны — то основа заправки не должна быть молочной. Сметана в тарелке не повредит, но заливать окрошку с сильной солено-вяленой составляющей стоит только квасом. Если же окрошка строится на отварной или отварной и обжаренной говядине, или на птице, или на колбасе, то никаких ограничений для экспериментов не существует.
Что касается протирания желтков с горчицей, это стоит делать, если нарезаете окрошку мелко, а заправляете квасом или сывороткой. Так вы сделаете юшку чуть погуще, а вкус ее станет богаче полутонами.
Если же окрошка нарублена крупно, а заправлена и без того нежидким кефиром да сметаной, то до полутонов дело не дойдет. Вмешивайте горчицу, как вам будет удобно, а желтки пусть попадаются кусками.
И наконец — когда заливать окрошку? Непосредственно на столе — в тарелке, чтобы каждый продукт чувствовался? В кастрюле заранее, чтобы настоялось, а редиска лишнюю горчинку в юшку отдала? По моим ощущениям, ради гладкости вкуса и полутонов есть смысл настаивать окрошку, нарезанную мелко и залитую квасом. Если же вы сторонник крупного куска и ядреного кефира, то настаивай окрошку перед употреблением, не настаивай — вкусовая разница несущественна.
А с точки зрения удобства хранения — с изобретением холодильника одинаково успешно хранится хоть сухая окрошка, хоть жидкая.
Кратко
Окрошка с вяленым судаком
Укроп, петрушка, зеленый лук — всего по пучку. Пучки такие, чтобы едва обхватывать большим и средним пальцами. Редиска — 0,5 кг, свежие огурцы — 0,5 кг, картошка — 0,5 кг, яйца — 10 штук. Вяленый судак — 150 граммов (спинка небольшого — сантиметров в тридцать судака). Домашний (несладкий) квас — 3 литра. Сметана.
Крошить все «в спичку», потому что вяленого судака кубиком не нарежешь. Тем более, что судака для окрошки стоит брать высушенного уже до состояния доски — у него вкус сильнее.
Спинку судака настрогать тонкими, узкими пластинками. Полученную стружку залить квасом минут на пятнадцать.
Замоченную стружку судака вынуть из кваса, отправить к овощам и зелени и хорошенько перемешать. Вареные желтки растереть, а потом разболтать в квасе. Горчицу к желткам не добавлять — в сочетании с вяленой рыбой она будет мешать. Солить тоже не надо. Если соли в рыбе вам покажется мало — исправите дело уже на столе.
Раскладываем окрошку по тарелкам и подаем на стол сухой. Каждый сам на свой вкус добавляет квас с желтками и сметану.
