Рецептами вкусных, простых и доступных блюд только с читателями регионального "МК" поделился автор книги "Кубанская кухня со вкусом истории", журналист и блогер Святослав Касавченко.
Вареники с творогом каждой своей чертой отличаются от остальных кубанских собратьев. При внешнем сходстве они настолько самобытны, что заслуживают отдельной колонки.
Кубанский вареник должен быть большим — хотя бы на пару укусов, но можно и побольше, побольше... Вареник с творогом миниатюрен, чтобы полностью помещаться во рту.
Кубанский вареник строится на противопоставлении пресного теста и броской пряно-соленой или кисло-сладкой начинки. Вкусовая гамма вареника с творогом во всем приглушена, сдержана, сглажена. Пресное тесто здесь служит не смягчению эффекта от сверхконцентрированного вкуса начинки — жареной кислой капусты или брызжущей соком вишни, а подчеркиванию творожной деликатности. Исчезающая сливочность, легкая томленность, намек на кислинку — чтобы распробовать это в творожной начинке, требуется идеально «никакой» фон. Поэтому в варениках с творогом нет не только каких-либо специй, но даже соль и сахар и в начинке, и в тесте отсутствуют.
Кубанский вареник самодостаточен. Соленый, он терпит в компании только сметану и жареный лук, а сладкий вообще ничего не приемлет.
Вареник с творогом хорош и сам по себе — с одним лишь сливочным маслом. Но дружит на столе и с вареньем, и со свежими фруктами и сахаром. А если сладкое не прельщает — взрослые же сладким не наедаются — то свежая зелень и ложка сметаны, добавленные в тарелку, создадут одновременно и свежее, и сытное блюдо. Как такое не ценить?
На мой взгляд, вареники с творогом — единственное кубанское блюдо, суть которого составляет не яркость вкуса, а нежность полутонов, раскрытию которых и подчинена вся технология приготовления.
Первое — выбор сырья. Творог для начинки стоит брать не кислый и пожирней. Чем меньше кислоты — тем деликатней вкус. Чем выше жирность — тем лучше творог будет плавиться внутри вареника, и тем сочнее получится начинка.
Второе — размер. Вареники с творогом делаются небольшими не по прихоти хозяйки, вздумавшей продемонстрировать свою неленивость. Вовсе нет. Они миниатюрны, чтобы творог при варке успел оплавиться, потечь, измениться. Если слепить вареник в пол-ладони и набить его творогом по-кубански богато, то возле теста творог оплавится, превращаясь в сыр, а в середине останется творогом. Можно, конечно, начинки положить немного, чтобы творог гарантированно оплавился, но плоские вареники для станичной хозяйки неприемлемы как символ бедности. На это хозяйка пойти не может, поэтому лепит вареники помельче, набивая их при этом под завязку. Чтобы края вареницы при лепке еле сходились.
На практике это выглядит так: чайную — с максимально возможной горкой — ложку творогу хозяйка упаковывает в вареницу, размером с советский юбилейный рубль. Забыли, как он выглядит? Нарубите варениц из раскатанного пласта теста водочной стопкой — будет самое то.
Третье — плотность теста. При нежной начинке и малом размере вареника нам не требуется от тестяной капсулы ни особой упругости, ни повышенной прочности. Поэтому яиц в него мы кладем по минимуму (можно вообще без них обойтись) и по консистенции тесто не забиваем. Если после замеса получится круто — лучше немного добавить воды.
Четвертое — воду для вареников мы солим, но ни в тесто, ни в творог соли не кладем (равно как и сахара).
Мы не добавляем НИЧЕГО, что может перебить вкус оплавившегося творога.
То есть добавляем — но уже в тарелку. Да и то не всем, а лишь тем, кому только тонкого вкуса для удовольствия недостаточно. Детям — сахару, варенья или свежих фруктов. Мужикам — зелени и сметаны, а самым брутальным — еще и давленого чесноку.
Но сами-то знаем, что горячим, исходящим паром вареникам с творогом ничего, кроме сливочного масла, в миске и не требуется.
Кратко
Вареники с творогом
Килограмм творога, 1 яйцо, стакан воды, 3 стакана муки.
Взбить яйцо, смешать с водой. Просеять муку в широкую миску и вымешать тесто, постепенно доливая воду. Дать тесту полчаса постоять. Налепить вареников.
Размер вареницы — диаметр водочной рюмки (стопки). Творогу в варенике должно быть не очень много. Хоть и по-станичному туго набитый, вареник с творогом в самом широком месте не должен быть толще полутора сантиметров — только тогда творог при варке успеет равномерно оплавиться.
Варить до всплытия в подсоленной воде. В тесто и в начинку ни соли, ни сахару не добавлять.
Ленивые вареники
Полкило сухого творога, стакан муки, одно яйцо.
Вмешать в творог яйцо, муку, дать тесту полчаса постоять. После этого формовать тесто в колбаски, размером с сосиску. Каждую «сосиску» нарезать на кусочки в 1 — 1,5 см толщиной.
Варить в кипящей подсоленной воде до всплытия. Подавать на стол в комбинациях с теми же продуктами, с какими бы вы ели и обычные вареники с творогом.
