Этот родственник черноморской кефали (написание названия которого до сих пор вызывает сомнение даже у «Яндекса»: пиленгас или пеленгас?) был завезен из Японского моря в начале восьмидесятых годов и забыт. Предполагалось, что, питающийся донными отложениями, он сможет почистить Азовское море, которое стало ускоренно заиливаться после зарегулирования стоков Дона и Кубани. В перестроечное лихолетье недофинансированная ихтиология практически позабыла об этом эксперименте — не до него было, но к началу девяностых пиленгас расплодился настолько, что стал объектом промышленного лова. Надо сказать — вовремя, потому что запасы кормивших кубанских рыбаков осетра, судака и тарани к той поре практически иссякли. Пиленгас не имеет костей, как судак, сочен, почти как сазан, и упруг, как осетр. Вдобавок он очень легко чистится и стоит хоть и дороже сазана, но ненамного — в пределах 250-300 рублей за килограмм. Объяснение такой доступности при столь многих достоинствах очень простое: пиленгас не «лежит». Эта рыба столь нежна, что «засыпает» практически сразу, отчего купить свежего пиленгаса дальше чем в двадцати километрах от берега — сложнейшая задача и невероятное везение. Если вы нарвались на пиленгаса, который еще дышит (мне, заглядывающему в рыбные ряды Сенного каждую неделю, такое удается от силы раз в месяц), берите, не раздумывая.
Такого пиленгаса, почистив и выпотрошив, достаточно посолить, обмазать постным маслом (чтобы получить хрусткую корочку), выложить на противень и запечь (30 минут при температуре 190-200 градусов). Обращаю внимание: запечь без всяких специй (разве что чуть-чуть черного перца), чтобы наслаждаться собственным тонким ароматом этой рыбы.
Можно приготовить и на пару. Для этого разрезать на куски в пару пальцев толщиной, посолить, добавить совсем немного черного перца и мускатного ореха и убрать в пароварку на четверть часа. Потакая массовым вкусам, с паровым пиленгасом на стол можно подать лимон, но ценителю он не потребуется.
Но, увы, живой пиленгас в Краснодаре — большая редкость. Чаще всего его везут сюда уже подмороженным: все крупные рыболовецкие артели, зная капризность этой рыбы, замораживают ее при первой же возможности. Но и это не всегда спасает. Нередко, приготовив подмороженного пиленгаса, вы обнаружите в нем посторонние запахи. Точнее, даже не посторонние. Те самые запахи морской рыбы, ради которой свежего пиленгаса можно готовить без специй, из-за долгого хранения усиливаются и из разряда изысканных переходят в отталкивающие.
Впрочем, это не значит, что подмороженного пиленгаса покупать нельзя. Очень даже можно. Тем более что он стоит рублей на 50-70 дешевле живого. Но нужно быть внимательным.
Первое — требуется посмотреть рыбе в глаза. Они должны быть выпуклыми, с черным зрачком и без всякой мути. Тусклые, мутные глаза — показатель, что пиленгаса заморозили уже после того, как он уснул и начал пропадать.
Второе — оцените чешую. Если пиленгаса перебирали, перекладывали после того, как он уснул, но еще не подмороженного, на чешуе будут заметные повреждения. Чешуя пиленгаса, замороженного свежим, прилегает к тушке плотно и блестит.
Третье — нюхайте жабры. Подмороженная рыба пахнет слабей, но все равно пахнет. Если вам запах не понравился — не берите.
Четвертое — при разделке пиленгаса, купленного подмороженным, не ограничивайтесь только чисткой и удалением жабер и потрохов. Взгляните внутрь брюшка выпотрошенной рыбины — вы увидите, что оно обтянуто пленкой черного цвета. Имея дело со свежим пиленгасом, мы эту пленку не трогали. У подмороженного ее стоит удалить во избежание лишних запахов. Снимается она довольно легко — подцепил, подтянул, оторвал...
Ну и пятое: если пиленгас не бился на вашей разделочной доске, оговоренное выше ограничение — не нужно специй — не действует. Берите любые специи, которые любите в рыбе, не повредят.
Запекаем целиком
Пиленгас — 1,5-2 кг, репчатый лук — 0,5 кг, чернослив — 0,3 кг, соль, специи для рыбы.
Лук полукольцами обжариваем до мягкости. Даем остыть, смешиваем с замоченным и отжатым черносливом.
Выпотрошенного пиленгаса надрезаем по бокам до хребта (чтобы легче делить, когда приготовим). Солим и посыпаем специями изнутри и снаружи. Начиняем смесью лука с черносливом, кладем начиненным брюхом вниз на противень. Запекаем 35-45 минут при температуре 190-200 градусов. Минут за десять до завершения запекания смазываем шкуру постным маслом для получения блестящей хрустящей корочки. На гарнир отвариваем рис.
Тушим
Пиленгас — 1,5-2 кг, репчатый лук — 1 кг, морковь — 0,3 кг, корень сельдерея (или петрушки) — 0,1 кг (для запаха).
Консервированные в собственном соку помидоры (можно взять и свежие, но из банки в эту пору будут дешевле и куда вкуснее) — 0,5 литра.
Постное масло, соль, мускатный орех, черный перец, лавровый лист (иные любимые вами специи для рыбы), 3-5 зубчиков чеснока.
На широкой сковороде с высокими бортами или в казане в небольшом количестве постного масла обжарить нарезанные соломкой сельдерей и морковку. Пиленгаса кусками толщиной в пару пальцев уложить поверх морковки и засыпать тонкими кольцами лука. Если в один слой не помещается — каждый слой перекладываем и накрываем луком.
Солим, добавляем лавровый лист, перец, зубки чеснока, мускатный орех, половинки помидоров и томатный сок из-под них. Доливаем водой, чтобы сравнялась с рыбой, но не покрыла ее. Доводим до кипения, накрываем крышкой, убавляем огонь до минимума и томим 20-25 минут. За это же время варим пшеничную кашу, которая послужит гарниром.
