Все говеем? Картошка с капустой уже опостылели? На гречку тоже смотреть не хочется, а от риса... Не будем о грустном. Сделаем кашу из жемчугов. В смысле — перловую.
Презрительным прозвищам типа «шрапнель», «кирза», «картечь» или «дробь 16» перловка обязана нарушению общепитом технологии ее приготовления. Глядя на тарелку с невразумительной серой лепешкой столовской перловой каши, трудно понять, что же в ней такого жемчужного. Но приготовленная в печи перловка обретает и блеск, и рассыпчатость ставших неожиданно крупными зерен-жемчужин. Именно стремлением приблизиться к этому идеалу порождены многочисленные (как правило, невыразимо сложные) способы приготовления каши из цельного шлифованного ячменя, чем и является перловая крупа по сути.
Традиционный способ приготовления перловой каши очень прост. Крупу замочить на несколько часов (с утра до вечера), затем промыть и, поместив в толстостенный керамический или чугунный горшок, залить водой в пропорции 1/5 (пять частей воды на 1 часть сухой крупы). Посолить. Убрать в горячую печь и оставить до утра.
Горшок нужен довольно большой: чтобы кипящая каша не убежала, над водой должно оставаться место (примерно четверть объема). Печь, протопленная ввечеру, будет остывать всю ночь. В самом начале будет жар около 250 градусов. К рассвету он снизится градусов до 60-50. Сперва перловка кипит и варится, потом парится, к утру — томится, впитывая остатки влаги. Вот так и получится рассыпчатая каша, каждое зернышко которой настолько набухло, что лопается при надкусывании, подобно красной икре, а пахнет орехами.
Но как повторить этот рецепт без печи? Не будешь же всю ночь подпрыгивать возле духовки, каждые полчаса понижая ее температуру на 10-15 градусов?
Просто долгой варкой этого вкуса и консистенции перловки не достичь. Варка требует большего количества воды, которая потом превращается в серый клейстер, окутывающий расползающиеся снаружи, недоваренные внутри зерна. Вот тебе и армейская «кирза».
Похлебкин ввел моду варить предварительно замоченную перловку на водяной бане. Это полностью сняло угрозу пригорания каши, позволило добиться максимального набухания крупы, но не избавило от «клейстера». Великий мастер остроумно превратил этот недостаток в достоинство, просто заменив в финальном этапе воду молоком, добавившим каше нежности и топленого аромата. В этих условиях жалобы на недостаточную рассыпчатость уже неуместны, но это — совсем другое блюдо.
Некоторые для рассыпчатости варят перловку в нескольких водах. Промытую крупу заливают кипятком (соотношение 1/5), кипятят минут пять, сливают, заливают опять таким же количеством свежей воды, снова кипятят... Повторив процедуру 5 раз, получают разваренную, но рассыпчатую кашу. Недостатки этого способа, на мой взгляд, не только трудозатратность (час возни с кастрюлями и дуршлагом в струях кипятка и клубах пара — сомнительное удовольствие), но и ухудшение вкуса. Из-за многократного промывания перловка утрачивает свой ореховый аромат.
Существует способ быстрой варки перловки на пару. Крупу замочить на ночь, после выложить в сито, которое установить в большой кастрюле над полутора-двумя литрами кипящей воды. Важно, чтобы крупа с водой не соприкасалась, а кастрюля была закрыта. Минут за сорок-час перловка дойдет до полной готовности, сохранив рассыпчатость и полноту вкуса. Я бы стал сторонником этого способа, но мешает предубеждение к сложным конструкциям на кухне (все эти вкладываемые друг в друга емкости, подставочки и распорочки живописны, но дико неудобны в повседневном использовании) и ощущение, что такая перловка все же недобирает мягкости.
В поисках лучшего решения я склонился к четвертому подходу. Замачиваю перловку на ночь, а потом, промыв, томлю в духовке в толстостенной посуде под крышкой.
Фокус в том, чтобы вся попавшая в чугунок с крупой вода в нем и осталась, сохранив все желанные вкусы и запахи, но при этом каша не превратилась в размазню. Рецепты для русской печи, где открытый горшок с кашей упревает всю ночь, рекомендуют 5 мер воды на 1 меру сухой (до замачивания) крупы. Если так же поступить, готовя в духовке, и духовка, и кухня окажутся в пару, а каша в котелке окутается клейстером. Если же воды взять меньше, опять получим клубы пара и рассыпчатую, но суховатую крупу.
Поэтому я беру меньше воды (3 меры на 1 меру сухой крупы) и томлю кашу в закрытом горшке.
Так предварительно замоченная крупа «выпивает» всю влагу, обретая мягкость и сохраняя рассыпчатость и собственный вкус. Она хороша в сочетании с жареными грибами или просто с луковой зажаркой, с тушеной или квашеной капустой, с запеченными овощами и любой зеленью.
Кратко
Сухая перловка — 1 стакан, столовая ложка соли, вода. Толстостенная (лучше — керамическая) посуда.
Стакан крупы промыть. Залить литром кипятка. Довести до кипения. Снять с огня, хорошенько закутать и оставить на ночь.
Поутру набухшую крупу промыть. Выложить в глубокую толстостенную чугунную или керамическую посуду. Залить 3 стаканами воды (вода должна накрыть крупу) и посолить.
После этого горшок (чугунок) накрыть крышкой и убрать в духовку. Если нет «родной» крышки, можно закрыть горловину пищевой фольгой, чуть-чуть придавив ее внутрь, чтобы выпаривавшаяся из каши влага возвращалась в горшок. Крышку не открывать, кашу не мешать.
При температуре в 190-200 градусов до готовности каша дойдет часа за два. Если сразу после этого не собираетесь ее есть, можно убавить температуру духовки градусов до 70 и держать в ней горшок практически бесконечно.
