Кубанская весна — это рыба, но Великий пост позволяет есть ее нечасто: лишь в Вербное воскресенье и Благовещение (приходящееся на 7 апреля). Чтобы не вводить в соблазн верующих, но и любителей вкусно поесть не забыть, предлагаю сделать рыбные котлеты.
На Кубани, надо признаться, их готовили куда чаще, чем мясные. Сказывались и доступность рыбы, и желание разнообразить стол, и необходимость как-то пристроить тот улов, который в ином виде особыми вкусовыми достоинствами не обладал. Например, щука. У нее из плюсов только отсутствие костей, а в остальном — и суховата, и тиной может припахивать… Сплошные минусы. Сейчас к таким — не особо любимым хозяйками — видам рыбы добавился толстолобик. Он не столь сухой, но тоже не без специфического запаха и костляв немилосердно. Зато стоит на Сенном 100 рублей за килограмм (карась и то дороже бывает). Вот толстолобика и возьмем.
Почистив и разделав его, снимем с костей рыбное филе вместе со шкурой и прокрутим дважды через мясорубку. Будь у нас щука, можно было бы прокручивать и один раз, но фарш из толстолобика стоит провернуть повторно. Так мы измельчим присущие ему тонюсенькие косточки до такой фракции, которая станет съедобной, «выгорев» при жарке котлет.
После мельчайшими кубиками нарежем лук и треть его поджарим с минимальным количеством постного масла до золота, а остальной добавим в фарш сырым.
Задача обжаренного лука — исправить присущий щуке и толстолобику запах тины. Некоторые утверждают, что избавиться от него можно, вспрыснув (протерев) рыбное филе уксусом. На мой взгляд, уксус тут не решение. В малом количестве он нежелательный запах не отобьет, а в большом испортит вкус котлет, да и по пищеварению ударит. Если вам доводилось маяться изжогой после рыбных котлет из столовой — так это как раз от использования уксуса при производстве.
А вот жареный лук, хоть от запаха тины не избавляет, меняет его, превращая в изюминку блюда. В конце концов, котлеты-то рыбные. Значит, и пахнуть должны соответственно.
Свежий же лук в фарше необходим для сочности. Содержащийся в нем сок подпитает котлеты при жарке, не позволив им пересохнуть. А чтобы он из лука раньше времени в фарш не убежал, мы резали его ножом, а не давили мясорубкой.
В кубанской традиции рыбные котлеты не допускают ни замоченного в молоке хлеба, ни яиц — ничего, что способно добавить влаги в и без того не крутой рыбный фарш. Можно добавить вареную морковь — это сделает вкус котлет более плавным (но и менее рыбным). А вот что необходимо — так это выбить фарш.
Говорят, сейчас это можно без особых хлопот сделать с помощью тестомеса, но я по старинке выколачиваю фарш, сгребая его пригоршнями и с размаха шлепая на дно широкой миски. Минут пять — и масса меняет консистенцию, начиная тянуться, когда ты ее разделяешь. Это значит — готово.
После остается налепить котлет толщиной в сантиметр-полтора, панировать их в муке и обжарить.
Станичная традиция велит жарить рыбные котлеты в большом количестве кипящего масла (чтобы доставало до половины и сразу «закупоривало» поверхность котлеты, не давая соку убежать). На мой взгляд, современные непригорающие сковородки позволяют свести количество используемого масла буквально к нескольким ложкам (совсем уж без него мне невкусно), а аромат рыбных котлет от этого станет только тоньше. Если же непригорающей сковороды в хозяйстве нет, можно добиться того же эффекта, постелив при жарке на дно обычной пекарскую бумагу. Я об этом раньше уже писал, но все забывается.
И последнее. Та же традиция предписывает, оставляя фарш несоленым, добавлять соль и перец в панировку. Считается, что так котлеты получаются сочней. На мой взгляд, степень сочности зависит исключительно от количества и качества нарезки лука. Добавляя соль и специи в панировку, легко промазать, пересолив либо, наоборот, получив совершенно пресные котлеты. Я кладу соль, черный перец (а если попадет шлея — то и мускатный орех) непосредственно в фарш. На сухие котлеты еще никто не жаловался.
Кратко
Филе толстолобика или щуки на коже — 1,5 кг, лук — 0,5 кг, морковь — 1 шт., постное масло. Соль, черный перец, мука для панировки.
Подготовленное филе на коже прокрутить через мясорубку вместе с отваренной морковью. Лук нарезать мелким кубиком. Треть лука поджарить на постном масле до золота. Смешать рыбу, свежий и жареный лук. Посолить, поперчить, если невмоготу — добавить иные «рыбные» специи и выбить фарш до вязкости.
Налепить котлеты, панировать в муке и обжарить по 3-5 минут с каждой стороны. Если сомневаетесь в степени прожарки, сложите котлеты в толстостенную посуду и протомите под крышкой полчаса с небольшим количеством (0,5 стакана) воды или томатного сока.
