Рецептами вкусных, простых и доступных блюд только с читателями регионального «МК» делится автор книги «Кубанская кухня со вкусом истории» журналист и блогер Святослав Касавченко.
Торопись, пока сезон
В феврале на Кубани начинается путина. В лиманы стадами идет тарань, чуть позже — судак. И хотя масштабы промышленного лова сегодня не в разы, а на порядки ниже, чем столетие назад, тем не менее, конец зимы — пора рыбная.
Свежая тарань — размером больше ладони — на краснодарском Сенном рынке лежит по сто рублей за кило. Если брать много, поторговавшись, можно сбить и до восьмидесяти. Судак, конечно, обойдется дороже, но все равно дешевле, чем сейчас, в путину, его не сыскать. Надо брать!
Зачем брать — каждый решает сам. Кто-то на жареху. Кто-то солит и сушит впрок. Иногда даже прямо в квартире — на застекленной лоджии, не щадя родных и близких. Я же хочу предложить два варианта приготовления и употребления соленой зимней рыбы, практически безболезненно осуществимые даже в условиях городской квартиры.
Первый — свежесоленый судак. Он же — судак из тузлука (густого рассола). Преимущество способа не только в простоте приготовления, но и в том, что такого судака не требуется вялить. То есть он не будет ни висеть на проходе, ни капать жиром на пол, ни пахнуть на всю квартиру.
Для начала судака нужно распластовать — разрезать по спине вдоль хребта и развернуть на оставшейся неповрежденной брюшине. После пересыпать солью по разрезу и положить под гнет. Обычно пластом солят рыбу крупную и жирную — толстолобика, амура, сазана, которую целиком (колодой) просолить и завялить сложно. Судак нормально вялится и засоленный целиком, а если сушить его пластом, теряет свой и без того скудный жир. Но мы его собираемся не вялить, а есть мягким — сразу из рассола. Потому пластуем. Так он высолится и быстрей, и равномернее.
В рыбацкой среде такого судака могут есть уже через пару часов, но вы не рыбаки и боитесь антисанитарии. Так что спешить не будем — обеспечим полную безопасность продукта.
Выдержите судака в соли трое суток, после чего вымачивайте в свежей воде три часа. Если и после этого рыба покажется солоноватой, можно вымачивать и дольше. Так как, повторюсь, вялить этого судака мы не собираемся, можно добиться и вообще малосола — лишь бы вам нравилось. Вымачивайте и пробуйте — благо отрезать от пласта кусочек на пробу несложно.
Когда степень солености судака вас удовлетворит, обсушиваем рыбу бумажными полотенцами и снимаем с пласта кости — хребет да ребра. Оставшееся филе судака надрезаем вдоль и поперек до самой шкуры, снимаем с кожи и выкладываем отливающие золотом полупрозрачные кубики на блюдо. Гарнир ровно такой, чтобы подчеркнуть нежную пряность тающей на языке рыбы, — отварная картошка или пюре. В отдельной плошке ставим на стол тонкие кольца лука, залитые нерафинированным подсолнечным маслом, — многим нравится его сочетание с рыбой.
Немаловажно, что поданную так рыбу из тузлука можно есть вилкой, не пачкаясь.
Если же компания не манерная, то после удаления костей судака можно просто нарезать полосами. В своем кругу для многих есть рыбу по-простому куда вкуснее. Брать руками, рвать зубами, скусывать со шкуры жирок. И тогда уж запивать светлым пивом.
Если за один присест с судаком справиться не удалось, пару-тройку дней он спокойно проживет в холодильнике. Если же хотите сохранить его на более долгий срок, то уже вымоченную рыбу лучше убрать в морозилку.
Для второго рецепта — жучка — потребуется тарань в ладонь по числу будущих едоков, а лучше — по две или три на каждого. Свежую тарань нужно пересыпать солью и оставить часа на три под гнетом. Через три часа рыбу промыть, обсушить бумажными полотенцами, слегка панировать в муке и обжарить на сковороде в большом количестве кипящего постного масла до образования блестящей (потому и жучок) золотой корочки с обеих сторон. Традиционно жучка перед жаркой не только не чистят, но и не потрошат. Если для вас это эстетически неприемлемо, можете перед жаркой таранку выпотрошить, чешую же точно оставьте. Фокус в том, что обжаренная после засолки чешуя станет не просто съедобной, но и едва ли не самой вкусной частью вашего блюда.
Насыщенный вкус жучка просит самых нейтральных гарниров — вроде отварного риса, но если поджарить рыбы с запасом, гарнир не потребуется.
Если вы промухаете нужный для жарки момент и рыба пролежит в соли дольше, чем нужно, не забывайте: ее всегда можно вымочить, избавившись от лишней соли. Стандартный срок вымачивания — по часу в свежей воде на каждые проведенные в тузлуке сутки.
И — о противопоказаниях. Жучок хорош всем, кроме сильного запаха при жарке. Поэтому если ваша кухня не оборудована вытяжкой, проветривать ее придется долго и тщательно. Но, на мой взгляд, даже это не повод отказать себе в жучке из хорошей зимней тарани.
Кратко
Жучок на троих
Тарань — 6 хвостов. Соль — 2 пригоршни. Мука — столовая ложка. Стакан постного масла.
Тарань, не чистя и не потроша, со всех сторон пересыпать солью и убрать под гнет на 3 часа. Вынув из соли, рыбу промыть, выпотрошить, но не чистить, обсушить (чтобы меньше «плевалась» при жарке), панировать в муке. Обжаривать в кипящем постном масле с каждой стороны до золотого блеска. Есть вместе с чешуей.
