Рецептами вкусных, простых и доступных блюд только с читателями регионального «МК» делится автор книги «Кубанская кухня со вкусом истории» журналист и блогер Святослав Касавченко.
Путь мастера
или пережиток прошлого?
Вы никогда не задумывались, почему при запекании мяса традиционно рекомендуют сперва посадить его в раскаленную духовку, а через некоторое время снизить жар? На самом деле? Это же неудобно!
Вдумайтесь! Получив в самом начале румяную ароматную корочку, мы должны ухаживать за ней на протяжении всего последующего процесса. Час, два, а то и дольше увлажнять-поливать-смазывать, чтобы не пересохла. Причем, если промахнемся — в любую сторону и на любом этапе, получим брак. Передержали в первом жаре — достали угли. Недодержали — при последующем запекании потеряли сок. Запечатали идеально, но недостаточно убавили нагрев или запекали мясо дольше, чем нужно, — высушили его, а может быть, и спалили. Недодержали в духовке — внутри осталась кровь. А бывает, что и спалили, и пересушили, а местами все равно — сырое... Жуть!
И, тем не менее, может показаться, что иных вариантов запекать мясо не существует. И мастера так делают. Да и опыт подсказывает — поменяй этапы высокого и среднего жара местами, и в лучшем случае (если поймаешь сок фольгой, рукавом или гусятницей) получишь тушеное мясо с подрумяненным верхом. Но, затеявшись с запеканием, мы все же чаще всего надеемся на иной результат.
Мы хотим и румяную корочку, и чтобы внутри осталось нежным и не распалось на волокна. Именно поэтому сперва подвергаем мясо термическому шоку (от большого жара края волокон на разрезах сожмутся, запечатав соки внутри), а уже потом — при средних температурах — камлаем над ним. Поминутно магнетизируем духовку взглядом. Если нет специального термометра-щупа, гадаем: дошел ли наш петух (индюк-гусь-окорок) или еще сырой? Накалываем мясо зубочисткой и смотрим на нее. Уповаем на обоняние, интуицию, мудрость предков, предписывающую запекать ровно столько, и ни секундой дольше... И все равно постоянно балансируем между рисками пересушить и недопечь. И восхищаемся нашими сельскими бабушками, у которых все всегда получалось идеально без всяких рукавов и термометров.
Но мы упускаем главное, что было у бабушек и чего напрочь нет у нас. Неизменность быта. Наши бабушки всю жизнь пользовались одной и той же печью, досконально зная ее норов. Под дизайн очередного ремонта печку не перекладывали. Дальше — больше. «Юзали» бабушки свой единственный и неповторимый кухонный девайс семь дней в неделю и круглый год. Вариант «вчера мне готовила мультиварка, сегодня разогрею в микроволновке, а завтра закажу пиццу» не существовал в принципе. Наконец, продукты на станичной кухне не менялись поколениями. Утки-гуси-петухи одних и тех же пород на меняющихся только от сезона кормах к одинаковому возрасту достигали идентичного товарного веса. То есть в печи они вели себя одинаково, и когда бабушка была еще девицей, и когда она уже женила собственных внуков. Осознали уровень проработки деталей?
Еще надеетесь на равных потягаться с бабушкой в качестве стряпни? Конкретно — в запекании мяса? Уже нет? И зря.
Зря, потому что у вас есть фора. Вы тоже владеете кое-чем, чего у ваших бабушек не было. Я про духовку, способную часами держать заданную температуру, а до 250 градусов нагреваться за пять минут. Наши бабушки о подобном и не мечтали. Их печи нагревались долго, а быстро умели только остывать. Именно эта особенность дровяной печи и обусловила технологию запекания, с которой начался разговор. Технологию, требующую безукоризненного понимания своей печи и своего мяса, сосредоточенности на процессе и тщательного контроля.
Но этого же результата — запеченной корочки и сочного упругого мяса — с помощью современной духовки можно добиться, пойдя от обратного. От низкой температуры в начале — к высокой при заключительном запекании.
Устанавливаем духовку на 90 градусов. Нам нужно, чтобы влага в мясе не закипала, не рвала волокна и не убегала, но при этом белки распадались. Разные животные белки преобразовываются при различных температурах, но 85 градусов Цельсия хватит и самым «жаропрочным». То есть 90 градусов — это даже небольшой запас по температуре (поправка на несовершенство вашей духовки и возможные теплопотери).
Мясо прогревается не сразу, да и белки при невысоких температурах преобразовываются не мгновенно, поэтому готовить будем дольше. Минимальный срок нахождения мяса в духовке при 90 градусах рассчитать несложно. Возьмите за точку отсчета 2 часа, к которым плюсуйте по часу на каждый килограмм мяса. Килограммовый бройлер — это два базовых часа плюс один час на вес — три часа. Двухкилограммовая утка — четыре часа. Трехкилограммовый свиной окорок — уже минимум пять часов в печи. И так далее. Причем если мясо просидит в духовке дольше — ничего плохого с ним не случится. В нашем случае перебор не грозит.
Дальше просто. Подготовленные так, как вы любите (замаринованные, нашпигованные, натертые солью и специями, начиненные — обложенные фруктами, овощами или кашами), мясной отруб или птичью тушку сажаем в духовку и держим при 90 градусах, пока не придет пора подавать на стол. Тут увеличиваем жар до максимума (есть в духовке-гриль — включаем гриль), за 10-15 минут добиваемся желанного румянца и подаем.
Мясо гарантированно будет нежнее нежного, сочнее сочного, а ведь за все время запекания вы могли практически не появляться на кухне.
Бабушке такая кулинарная дерзость даже не снилась.
