Наш язык — настоящий кладезь знаний и ключ к множеству тайн.
Вот разговорились мы о простых радостях с забежавшей погреться коллегой. Под чай подняли самые животрепещущие вопросы. Извлекать ли из селедки кости? Каким постным маслом поливать отварную картошку — подсолнечным жареным или горчичным? Сколь сильно охлаждать водку под соленый огурец? Дошли и до сала.
— А ты в курсе, что от способа нарезки зависит вкус? — говорю. — Вот к комбинации из огурца и водки сало стоит подморозить и нарезать тоненькими, в миллиметр-полтора, пластинками. Чтобы оно аж заламывалось на сгибе. Причем нарезать понемногу, чтобы сало оттаивать успевало, но еще сохраняло твердость.
— Эй, — хмурится коллега, — перестань. Как теперь жить до ужина, если я прямо сейчас этого сала хочу? А его же еще заморозить надо… И водку остудить… Ну ты гад!
— Не волнуйся так, я сейчас тебе другие идеи подкину. Сало, оно же не только зимой хорошо. Оно ж всепогодное. Вот, например, композиция для летней поры. Возьми молока, белого хлеба, половину луковицы — лучше красной, свари «в мешочек» пару яиц, а сало порежь тонкой соломкой. Спичку представила? Вот, чтоб не крупнее. И все необходимое для счастья у тебя уже на столе. Контрасты тающего сала и резкого лука. Резкого лука и освежающего молока. Молока и белого хлеба. Белого хлеба и текучего желтка. Несоленого желтка, и опять — тающих на языке прозрачных соломинок сала.
— Слышь, враг, перестань! В наши годы хлеб на ужин… Ох, где ты вообще такого набрался?
— Как где? В станице! Будет идеальный обед в поле. А если нарезать сало брусочками, ну… как колпачок от ручки, и припечь до прозрачности, сам бог велел добавить к нему на сковороду кислой квашеной капусты. А для яичницы сало стоит резать уже…
— А ты про пряки слышал? — выводит меня из транса собеседница.
— Пря-яки? Не-ет.
— Ну вот. А еще знаток кубанской кухни! Пряки, между прочим, готовила моя бывшая краснодарская свекровь. Она нарезала сало размером со спичечный коробок. Во взбитом яйце обваливала и жарила. Представляешь — горячее сало кусками сантиметровой толщины?
— Первый раз слышу. И как на вкус?
— Бээ. Мы с дочкой до сих пор о чем-то невкусном говорим: «Пряки получились». То есть это уже вообще никуда. Просто — пряки! А ты не знал? Ну вот и я смогла тебя чем-то удивить. А то — знаток кубанской кухни, знаток простой пищи…
…Ночь моя пошла беспокойно — тревожил образ неведомых пряк. Хватаясь за трубку мобильного, еле дождался утра, но… это была суббота. Зная совиную сущность коллеги, я еле дотерпел до полудня, чтобы позвонить:
— Привет, спорим, твоя бывшая краснодарская свекровь не с Кубани?
— Да… А что?
— Элементарно, Ватсон! В слове «пряки» можно усмотреть корень «прячь», «пряжить». То есть жарить. И с учетом описанного тобой способа приготовления это не просто совпадение. Пряки твои — самое что ни на есть пряженое сало. Только на Кубани не говорят «пряжить» и «пряженые»! Это слово северных и центральных говоров. А у нас скажут или «смажить» и «смаженые», или попросту «жарить» и «жареные». Так что твои «пряки» — блюдо не кубанское, а приблудившееся с севера. Откуда родом твоя свекровь?
— Бинго! Она из Чувашии.
— Фу-ух! А то ночь не спал, все мучился — отчего это я такого «кубанского» блюда не знаю…
Вот так я вернул себе душевное спокойствие, а потом пошел на базар. Потому что январь не за горами и пора солить сало, чтобы к Рождеству оно уже было готово.
Знаете, как выбирать сало?
В первую очередь обращайте внимание на толщину шкуры. Когда свиную тушу смолят, кожа становится мягче и толще. Если кожа на сале тонкая (тоньше полутора-двух миллиметров), значит, смолили тушу халтурно. Прожевать эту кожу будет невозможно. Брать такое сало не стоит.
Также не берите сало, запах которого вам не нравится. Неприятные нотки в запахе могут свидетельствовать о неправильном (нечистоплотном) забое животного, или о плохом его содержании, или о болезни. Нам неважно, почему появился тот или иной запах. Главное — помнить, что все запахи, которые есть в свежем сале, сохранятся и в соленом, а при термической обработке еще и усилятся. Сало, запах которого вам хоть в чем-то не нравится, брать не стоит. Вот и все секреты. Осталось только засолить.
Оставайтесь с нами!
В следующую среду будем приспосабливать свекольную икру под вкусы и режим торопливого горожанина.
Проще некуда
На свежем сале сантиметров через пять друг от друга сделайте надрезы до самой шкуры. Обваляйте сало в соли, набив ее и в надрезы. Упакуйте сало в несколько пакетов и уберите его в низ холодильника. В верхний пакет положите листок с датой засолки. Максимум через три недели сало гарантированно просолится насквозь. После этого его стоит очистить от лишней соли и далее хранить в морозилке.
