Саламур
С ноября на Кубань приходит пора окуня. Нагулявший за лето жирок, он идет на нерест, заодно попадая в сети, а оттуда — на рынки, где громоздится грудами тугих торпед.
Мясо у этого хищника плотное и костей мало, тем не менее, цены на него невысоки. Мелкий (ну как мелкий — с мужскую ладонь размером, четыре-пять рыбин на килограмм) окунь сейчас идет на краснодарском Сенном по 70 рублей за кило. Крупный (три окуня на кило) и как на подбор икряной — по сотне. Втрое дешевле судака, вдвое — сазана и пиленгаса. Ниже цена только на карася, да и то совсем мелкого, не для котов, конечно, но все равно много мельче ладони.
Причина дешевизны окуня известна любой хозяйке: слишком трудно его чистить. Мелкая плотная чешуя крайне неохотно отделяется от шкуры, а если отделяется — летит далеко и прилипает намертво. Хорошо, если у тебя на заднем дворе есть специальный стол для чистки рыбы, но стоит подумать об окунях обитателю квартиры — и объем предстоящей уборки ужасает. Даже такая станичная хитрость, как ошпаривание кипятком перед чисткой, без опыта приносит весьма условное облегчение (тем не менее, рискнув связаться с окунями, попробуйте, только не передержите рыбу в кипятке, не то чешуя начнет отлетать вместе со шкурой).
И все же избегать окуней, когда приходит их сезон, — лишать себя удовольствия. Тем более есть один способ приготовления, не требующий чистки. На Кубани это блюдо называют саламУр (ударение на «У»), или «окунЯ в шинелЯх».
Окуней для саламура в станицах не только не чистят, но и не потрошат, отбрасывая сварившиеся потроха уже во время еды. Но то в станицах, а непривычному к естественности горожанину созерцание рыбьих внутренностей в своей тарелке, скорее всего, аппетит не улучшит. Так что предлагаю окуней все же выпотрошить. Тем более это несложно даже при полном отсутствии опыта разделки рыбы. Один поперечный надрез под жабрами, и — вынимаем внутренности целиком, оставляя в брюшке икру (если она там была). После окуней ополаскиваем, а с чешуей не связываемся.
Для саламура окуней отваривают в крутом рассоле — тузлуке (от тюркского «тузла» — соль) с укропом. Отварив, дают остыть, не вынимая из рассола, чтобы рыба просолилась внутри. И уже на столе разделывают: разламывают по спине, вдоль плавника, разворачивая рыбу на шкуре — «шинели», как на тарелке. Убирают хребет и ребра и едят открывшееся белое бескостное мясо, снимая его со шкуры, которая потом выбрасывается вместе с чешуей. Просто и чисто.
Кстати, если мясо ваших окуней окажется пресноватым (это может произойти, когда тузлук был недостаточно крут или сварившуюся рыбу сразу вынули из кастрюли), исправить ситуацию поможет тот же тузлук. Поставьте его в пиалушке на стол и обмакивайте в него рыбу или поливайте тушки им, как соусом.
Из-за тузлука мясо окуней в саламуре получается плотнее обычного и напоминает вкус вареных раков. Поэтому в некоторых станицах блюдо и называют не «саламур» и не «окуня в шинелях», а «раки». Но разница в их вкусе, конечно же, есть. В этом легко убедиться, если вместе с окунями саламура сварить несколько раков (технология-то одна и та же!). Если вы решите объединить саламур с раками, то сопроводить их неплохо простым светлым пивом. Если же варить саламур не для товарищеской пирушки, а просто ради обеда, то отличным гарниром к ароматной рыбе станет отваренная целиком, исходящая паром рассыпчатая картошка.
Оставайтесь с нами!
В следующую среду будем готовить отбивные и десерты из адыгейского сыра.
Кратко:
— окуни — 1 килограмм;
— вода — 3 литра;
— соль — 6 столовых ложек;
— пучок сухого укропа или пара столовых ложек семян укропа.
Воду закипятить, посолить, минут пять проварить с укропом. Если вместо бодылок укропа используются семена, хорошо бы сначала примять их в ступке — так они лучше раскроют запах. Выпотрошенных, но нечищеных окуней варить в тузлуке 15 минут.
Сняв кастрюлю с огня, оставить рыбу в рассоле еще минут на 20-30 для обретения более богатого вкуса.
